S tím, jak sílí poptávka po udržitelnějších náhražkách klasických živočišných surovin, roste i počet startupů, které se snaží do této možné gastronomické revoluce svým dílem přispět. Zajímavé věci se dějí například v Izraeli, kde experimentují s rostlinnými steaky z 3D tiskáren, přičemž nyní se tam začíná pěstovat sýr, pro který nemusela trpět žádná kráva.

Zatímco u alternativního masa se v rámci možností dá textura a chuť napodobit tak, aby odpovídala tomu skutečnému, u mléčných produktů (především pak u sýrů) je celá tato proměna v zárodku. I když veganské sýry existují, zpravidla se nejedná o pochutiny, u kterých by nešlo poznat, že jde o rostlinnou, potažmo laboratorní náhražku.

Izraelský startup Remilk to ovšem bere jako výzvu a ve svých laboratořích pracuje údajně na světově prvním sýru, který má chutnat a vypadat jako pravý, ale nebude k němu potřeba žádné zvíře, respektive kráva. Díky němu chce uspokojit jak vegany, tak uvědomělejší lidi, kteří se zajímají o planetu a jsou si vědomi negativních důsledků chování dobytka.

Ověřený proces výroby

Za Remilkem stojí poměrně netradiční duo – bývalý vojenský velitel Aviv Wolff a Ori Cohavi, vědec s doktorátem z proteinové biochemie. Ti nejprve začali zkoumat jinak zcela tradiční surovinu, kterou je mléko. Chtěli zjistit jeho chemické složení. Po zevrubném zkoumání došli k závěru, že klíčovou ingrediencí pro výrobu kravského mléka jsou proteiny, respektive kasein.

Foto: Remilk/Facebook

Tržní hodnota alternativních mléčných výrobků má být v roce 2025 až 36,7 miliardy dolarů

Přemýšleli proto nad způsobem, jak tyto proteiny získat, aniž by kvůli tomu museli do procesu zahrnovat krávy. Nakonec přišli na to, že k udržitelnějšímu znovuvytvoření proteinů stačí „vzít“ jejich geny, které je kódují, a vložit je do jednobuněčného mikrobu. Prostřednictvím tzv. mikrobiální fermentace pak zvýšili jejich počet a následně je vysušili do prášku.

„Spoléhat na zvířata jako na zdroj našeho jídla už není udržitelné. Důsledky jejich chovu jsou devastující pro naši planetu,“ řekl Wolff pro deník The Times of Israel a doplňuje, že jejich sýr bude mít stejnou chuť, texturu, pružnost i schopnost rozpouštění se jako ten klasický. Navíc bez cholesterolu a laktózy.

Aby ale takový sýr mohli vyvinout, nestačí jim pouze prášek. Do hry proto vstupuje obyčejná voda, rostlinné oleje (typicky kokosový nebo slunečnicový) a rostlinný cukr, se kterými se směs smíchá a vznikne konzistence, z níž se dá výsledná sýrová pochoutka zformovat. A podle všeho to funguje.

Jak Aviv Wolff zmiňuje, ve svých laboratořích již podnikli několik slepých testů, u kterých ochutnávali svou alternativu a zcela běžný sýr dostupný v obchodech. Rozdíl prý oni ani „nezávislí ochutnávači“ nepoznali, na druhou stranu je nutné dodat, že šlo pouze o první testy. Rozhodne se až během reálných prodejů.

Investice přes 10 milionů dolarů

Minimálně podle zakladatelů Remilku má jejich sýr slibnou budoucnost, stále však ještě není připraven k běžnému prodeji. Ačkoliv tvrdí, že jsou ve finální fázi vývoje, nyní shání partnery, kteří mají jejich sýr podpořit při vstupu na trh a zároveň se pokusit snížit náklady na samotnou výrobu. Celému procesu by měly pomoci i investice.

Foto: Remilk/Instagram

Natrhaný sýr od Remilku, který se má hodit do různých druhů pokrmů

Remilk začátkem prosince uzavřel úspěšné investiční kolo ve výši 11,3 milionu dolarů (242 milionů korun), které vedl fond fresh.fund. Právě tato suma by izraelskému startupu mohla pomoci k rychlejšímu uvedení sýru na trh, respektive jeho prodávání třetím stranám. Ve hře je prý i prodej výsledné směsi, která se smíchá s vodou a dalšími ingrediencemi i pro výrobu zmrzlin a jogurtů.

Odhady pro uvedení na trh jsou stanoveny na začátek roku 2022. Zároveň se bude Remilk muset ohlížet i na konkurenty, jmenovitě australský startup Change Foods, který využívá bioinženýrské technologie pro výrobu šetrnějších mléčných produktů. Na scéně je i německý startup Legendairy Foods, jenž taktéž využívá mikrobiální fermentaci pro produkování proteinů, které se nachází v kravském mléce. Za zmínku stojí i Those Vegan Cowboys z Belgie.