Dost možná jste o západočeské obci Hradešice zatím mnoho neslyšeli. Leží přesně v půli cesty z Klatov do Strakonic, žije tu zhruba pět set obyvatel a malebnou vesnici obklopuje krajina Pošumaví. Právě tady se zrodila vášeň Miroslava Panušky pro řeznické řemeslo – obor, který se stal jeho životním posláním. Dnes už má za sebou roky zkušeností z masných provozů doma i v zahraničí a před měsícem stál na pódiu prestižní mezinárodní soutěže World Butcher Wars 2025, kde měřil síly s těmi nejlepšími řezníky světa.

Sedmadvacetiletý masný řemeslník, majitel značky Salámista a zakladatel projektu The Bohemian Butchers se mezi ostatními neztratil a vybojoval 8. místo, čímž se zařadil mezi deset nejlepších řezníků světa. „Byla to obrovská zkušenost. Konkurence byla neuvěřitelná. Nečekal jsem takový úspěch,“ říká s pokorou.

Cesta českého řezníka Miroslava Panušky k účasti na prestižní soutěži začala v minulém roce, který strávil prací na Novém Zélandu. Jak sám říká, byla to čest i šťastná náhoda. O existenci řeznických soutěží by se jinak zřejmě nikdy nedozvěděl. V Česku jsou totiž podobné akce téměř neznámé. „Pracoval jsem ve městě Tauranga, když jsem během projíždění českých médií narazil na článek, který popisoval úspěch Moniky Remešové, řeznice, která zvítězila v regionální řeznické soutěži ve městě Hamilton,“ vzpomíná. Panuška si kolegyni vyhledal na Instagramu a s překvapením zjistil, že bydlí jen tři bloky od něj. Brzy se tak dvojice potkala a u piva si začala vyměňovat zkušenosti.

Remešová se tehdy svěřila s přáním reprezentovat Česko na ještě větší mezinárodní soutěži, World Butchers‘ Challenge, která se konala letos v březnu v Paříži. Panuška ji tak propojil se svým bývalým šéfem Františkem Kšánou, spolumajitelem firmy Amaso, která její účast na soutěži nakonec sponzorovala.

A někdy v tu dobu Panušku napadlo, že by podobná akce mohla zajímat i Čechy. Spojil se proto s Shannonem Walkerem, zakladatelem formátu Butcher Wars. „Ten na rozdíl od klasického World Butchers‘ Challenge klade větší důraz na dynamiku, diváckou atraktivitu a krátký časový limit, ale stále ctí řemeslnou odbornost,“ líčí Panuška, který Walkera oslovil s žádostí, zda by mohl soutěž pod značkou Butcher Wars pořádat i v Česku. Walker souhlasil a udělil mu oficiální licenci.

Krátce poté se Miroslav Panuška sám přihlásil do světového kola Butcher Wars, aby soutěž poznal na vlastní kůži a pochopil, jak funguje na nejvyšší úrovni. Podařilo se mu kvalifikovat, a stal se tak prvním Čechem, který na ní reprezentoval svou zemi.

Soutěž trvala čtyřicet minut, během nichž museli řezníci nejen precizně zpracovat maso, ale také ho naaranžovat na pult tak, aby zaujali porotu. Hodnotí se každé gesto, nejen technika a rychlost, ale také kreativita, estetická stránka výstupu a celkový dojem z jeho následné prezentace.

V Panuškově případě sehrál klíčovou roli i silný osobní příběh, který s sebou přivezl až do britského Ascotu, kde se akce konala. „Mám práci s masem v krvi, a tenhle příběh jsem chtěl vyprávět i svým výtvorem. Dokážu historii řeznického řemesla v naší rodině datovat až do roku 1880. Tehdy si totiž můj prapraděda František nechal patentovat ochrannou známku na první českou výrobu uherského salámu,“ vypráví zapáleně. Tehdy šlo o naprostou raritu, díky které se tehdejší hradešický uzenář dostal do širšího povědomí.

Salám od Panušků, ale i další produkty z jejich produkce, se záhy začal vyvážet do vybraných hotelů v Praze, Karlových Varech i dalších městech. „Vzhledem k tomu, že v místě výroby tehdy ještě ani nebyla zavedena elektřina, šlo o skutečně výjimečný úspěch,“ směje se mladý řezník.

Největšího rozmachu se podnik Panuškových dočkal až za první republiky, kdy vedení převzal Františkův syn Karel. „Můj pradědeček v letech 1924 až 1926 firmu zásadně zmodernizoval,“ vypráví dál Panuška s tím, že právě s jeho jménem se pojí jeden z nejzajímavějších příběhů kolem jejich lety prověřené řeznické rodinné tradice.

Vzestupu masny předcházel tragický zvrat

Ještě jako mladý muž dostal Karel od svého otce Františka neobvyklý úkol. Měl odcestovat do Uher a proniknout do tajemství slavného maďarského salámu. Zatímco „uherák“ vyráběný pod taktovkou Panuškových nedaleko Strakonic měl svou kvalitu, zahraniční verze z dílny maďarské firmy Pick a Herz se vyznačovala specifickým zbarvením.

Hoch, který se tehdy vyučil ve Vídni, a tak mluvil plynně německy, neváhal. Vydal se do Maďarska, kde se mu podařilo získat práci ve firmě. Doufal, že tím pronikne k utajovanému postupu, který dělal tamní salám tak výjimečným. Jenže záhy zjistil, že přístup k největšímu tajemství, speciálnímu řeznickému dílu, které se míchalo ve sklepení podniku, měl jen úzký okruh zaměstnanců. A on mezi ně nepatřil.

Karel týdny čekal na svou příležitost, až se zdálo, že český salám nikdy nezíská typickou červeno-hnědou barvu. Jenže poté firmu zasáhla tragédie. Jeden z prověřených pracovníků při práci s masem pravděpodobně zakopl a zahynul pod obrovskými houpacími porcovacími noži, které ho na dřevěném válu rozsekaly.

Vedení firmy rychle hledalo náhradu, zručného pracovníka, který mluví plynně německy. Karel se bez váhání přihlásil a po několika dnech na novém místě získal recept na tajnou ingredienci. „S know-how se pak mohl vrátit domů a navždy změnit podobu rodinného uzenářství,“  líčí Panuška.

Během druhé světové války se Karel snažil firmu udržet životaschopnou. Marně. „Od roku 1940, kdy byl vězněn nacisty za ‚černou porážku‘, byla v provozu pouze hospoda. Po válce se společně se svými syny pokoušel, aby firma znovu prosperovala. Nicméně doba mu nepřála. Po únoru 1948 začali být lidé s větším majetkem, a zejména s vlastním názorem, nepohodlní pro novou československou společnost. V březnu roku 1950 byl praděda Karel i se svými syny zadržen StB a postupně byli všichni odsouzeni na dlouhá léta práce v uranových dolech v Leopoldově a Jáchymově,“ dodává.

Před konzervatoří dal přednost řeznictví

Ač nešlo o příběh s dobrým koncem, pro Panušku se stal inspirací, která dle jeho slov ovlivnila mnohá z jeho životně důležitých rozhodnutí. K profesní dráze ho ale nepřivedla jen sama rodinná tradice. „Táta sice nebyl řezníkem z povolání, vyučil se jako strojař. Ale cit pro řemeslo rozhodně má. Čas od času si ve starém řeznictví v našem domě našel čas na to, aby vyrobil salám nebo zpracoval maso. A protože mě to přitahovalo, začal jsem tam sbírat své první zkušenosti,“ vzpomíná.

Jeho zájmy ale zdaleka nekončily u řezničiny. Velkou roli v jeho životě sehrála také hudba. „Muzika je moje druhá vášeň. No dobře, spíš posedlost,“ přiznává. Od dětství hrál na housle a později přidal i trubku, se kterou dodnes vystupuje jako člen dechového showbandu Brass Avenue.

V patnácti letech stál Panuška před zásadním rozhodnutím. Vydat se na konzervatoř a zkusit prorazit v hudebním světě, nebo navázat na rodinnou tradici a věnovat se řemeslu. „Asi nejsem ten typ, co by vydržel celý den sedět nebo jen cvičit hru na nástroj. Vyhovuje mi, že řezničina má řád. Baví mě nastavovat procesy, co kdy má být hotové, jak na sebe věci navazují, aby každý věděl, co má dělat. A hlavně aby zákazníci byli spokojení. To mi dává smysl,“ vypráví, proč se nakonec rozhodl pro sekáček.

Po maturitě na pražské Střední průmyslové škole masné technologie zamířil na Českou zemědělskou univerzitu. Chtěl si prohloubit znalosti a řemeslu porozumět i z teoretické stránky.

„Řemeslo mě vždycky bavilo. Nejen ho dělat rukama, ale i nad ním přemýšlet,“ vysvětluje Panuška. „Není jen o tom vzít do ruky nůž a naporcovat maso. Každé zvíře sice vypadá stejně, má stejný počet kostí i svalů, ale ve skutečnosti se jednotlivé kusy liší víc, než by se mohlo zdát. A právě v těch odchylkách začíná ta opravdu zajímavá část práce,“ říká.

Výběr správného kusu masa podle Panušky totiž není jen o tom, jak vypadá na první pohled. „Když máte jako řezník vybrat kus, který bude vyhovovat kuchařům i vám, musí mít kvalitní mramorování, ale zároveň i dostatečně osvalený krk třeba na guláš nebo na vývar. A k tomu je potřeba trochu rozumět i zemědělství,“ vysvětluje.

Podle Panušky stále čeká řeznické řemeslo na větší uznání veřejnosti. „Pořád je to pod takovou ne úplně cool nálepkou. Gastronomie se za poslední dekádu změnila – kuchaři jsou dneska superstars. Mně by se líbilo, kdyby se i řeznické řemeslo, které s kuchyní úzce souvisí, konečně vymanilo z toho oldschoolového obrazu pána v červenobílé zástěře,“ říká.

Právě proto vidí velký smysl v soutěžích jako jsou Butcher Wars, které se nyní rozhodl se svou přítelkyní Klárou Hošinskou pod záštitou značky The Bohemian Butchers a za podpory firmy Maso-profit pořádat i v Česku. První ročník by se měl konat už 11.října v rámci plzeňského Chillifestu. „Chci ukázat veřejnosti, že řeznické řemeslo je skutečně smysluplné a že ti kluci a holky skutečně něco umí,“ dodává.

Ačkoliv má za to, že v Česku řeznická profese lidi příliš nepřitahuje, paradoxně to bylo právě maso, které sehrálo zásadní roli v jeho seznámení s přítelkyní. Stalo se to na svatbě jejich společných kamarádů. On měl na starosti gril, ona přišla a požádala o pořádný kus vepřového. „Co vám budu povídat. Přišla krásná blondýnka a vyžádala si kus s kůží. A bylo to,“ uzavírá.