V pražské restauraci Červený Jelen se nebojí výzev. Svůj stávající koncept se tak rozhodli okořenit hvězdným prachem a do kuchyně si pozvali německého šéfkuchaře Thomase Bühnera, který má tři michelinské hvězdy. Na ty zatím žádný podnik v Česku nedosáhl. Bühner připravil devítichodové menu, z něhož se naše chuťové pohárky rozplývaly.

Večeře v režii Thomase Bühnera, který patří mezi světovou kuchařskou elitu – a jímž vedená kuchyně dnes už bohužel zavřené restaurace La Vie získala zmíněné tři michelinské hvězdičky –, byla první vlaštovkou degustačních zážitků pojmenovaných Marek & Friends.

Marek proto, že za nápadem stojí Marek Fichtner, šéfkuchař v Červeném Jelenovi, životem tepajícím podniku, který najdete ve Šporkově paláci v Hybernské ulici v centru Prahy. Friends proto, že Fichtner během svého mnohaletého působení ve vyhlášených gastronomických projektech celého světa získal spoustu kulinářsky ostřílených přátel, které si sem bude zvát.

Thomas Bühner je špičkou ve svém oboru a rád spojuje přístupy z celého světa, zejména z Asie. Důraz klade na surovinu, kterou nechává promlouvat samu za sebe. Dostalo se nám tak v Česku naprosto výjimečné příležitosti ochutnat menu od skutečné legendy na poli vrcholové gastronomie. Bühner s Fichtnerem při zahájení historicky první degustační večeře Marek & Friends přivítali čtyřicet hostů, kteří se sešli v prostorách Trezoru Špork, který najdete právě pod známou restaurací Červený jelen.

„Pokud vám něco nebude chutnat, není to vina zdejších kuchařů, ale beru to všechno na sebe,“ vtipkuje Bühner. Právě Trezor je vyhrazen pro Fichtnerovo kouzlení. Od úterý do pátku zde od šesté hodiny večerní připravuje své degustační menu.

„Chceme, aby třikrát nebo čtyřikrát do roka převzal kuchyni v Trezoru někdo z našich spřátelených šéfkuchařů. A už první večeře nám ukazuje, že lidé mají o tenhle typ akcí ohromný zájem,“ říká Luboš Kastner, spolumajitel gastronomické skupiny Hospodska, do které Červený Jelen patří.

Devítichodová přehlídka neotřelých chutí

Po zahájení se usazujeme u stolu a zanedlouho kolem nás začínají vířit číšníci a sommeliéři. K dekadentní degustační večeři totiž neodmyslitelně patří i vinné párování, které je v tomto případě tvořené skutečně vzácnými lahvemi z archivu Červeného Jelena.

Na vinném lístku speciálně poskládaném pro tuto příležitost se tak blýskají rarity jako deset let archivovaný Merlot z oblasti Pomerol z vinařství Chateau La Croix Saint-Georges nebo Pinot Noir z apelace Mercurey od vinařství Les Heritiers Saint–Genys.

Atmosféra je díky neformálnímu prostředí restaurace příjemně uvolněná, ale intimní zároveň. Šrumec z vrchního patra totiž do Trezoru doléhá jen mírně. A brzy se k nám začínají blížit mističky s prvním předkrmem – čajem z vepříka s řasou kombu. Výraznou umami chuť zvolil Bühner velice chytře. Rychle totiž aktivuje chuťové pohárky, horká tekutina zároveň funguje jako příjemné rozehřátí žaludku na to, co bude následovat.

Přichází totiž plejáda rozmanitých chutí, které naštěstí dorazí s dobře načasovanými pauzami. Máme tak pocit, že nemusíme nikam spěchat, a každý chod si můžeme patřičně vychutnat. Další předkrm v podobě lehce nakyslého jogurtu, ke kterému vytváří sladký kontrast červená řepa, působí díky bohatým chutím skoro jako aperitivní nabuzení na další chod.

Tím je Bühnerovo legendární foie gras ve tvaru kachničky, doprovázené pomerančovou pěnou a mangovým pyré. Kachnička je neuvěřitelně nadýchaná, kombinace s ovocem navíc známou chuť foie gras příjemně proměňuje a posouvá celkový zážitek o úroveň výš.

Následuje dvojice chodů, kde hrají hlavní prim plody moře. V prvním případě jde o humra, jehož sladkost podtrhuje pyré z liči, ve druhém o sofistikované pojetí konceptu surf and turf, což je kombinace červeného masa a ryby nebo mořských plodů. Bühner se rozhodl na talíři spojit plátky syrového wagyu hovězího s perfektně připravenou treskou, obojí nám navíc číšník u stolu přelévá šafránovým čajem.

„Připravit správně tresku, to je pro kuchaře skutečná výzva. Okamžik, během kterého nehrozí, že se převaří ani že nebude dostatečně upravená, je totiž ze všech ryb nejkratší,“ vysvětluje Kastner, zatímco zkouší strukturu masa. „A tahle je připravená naprosto bez chyby.“ Nic jiného bychom ani nečekali.

Triptych posledních chodů získává o něco formálnější rozměry. Bramborová pěna s dýňovou zmrzlinou s curry možná zní stále vcelku experimentálně, přesto jde v porovnání s předchozími chody o chuťově konzervativnější, avšak stále velice zábavné spojení.

Stejně tak i holub – opět perfektně připravený, na závěr ožehnutý flambovací pistolí – se zeleninovým jusem, tedy výpekem, nás navrací do kulinářské oblasti střední Evropy, ze které jsme si u předchozích chodů odběhli.

Poslední chod tento návrat potvrzuje. Je jím srnčí maso, které Bühner naložil tak, aby se téměř rozplynulo na jazyku. Maso se rozplývá možná dokonce více než wagyu hovězí, což je až s podivem. Srnce doprovází tradiční variace tří zelí: zeleného, červeného a bílého. Bühner ale zelí prezentuje po svém – nejde o hromadu nastrouhané zeleniny, ale o jemné, chuťově velmi koncentrované pyré tří barev.

Když si myslíme, že už nás nic nepřekvapí, přichází dezert připomínající kolizi planety s asteroidem v donutovém vesmíru. Na talíři je totiž roztříštěná čokoláda z věhlasné čokoládovny Valrhona s marinovanými třešněmi a sorbetem ze svařeného vína. Pozornost ale poutá sladkost ve tvaru donutů, jejíž podstatu nám Kastner rychle osvětluje.

„Tohle je zmrzlina obalená v čokoládě. Ale aby ji Thomas dostal do požadovaného tvaru, musí použít hodně těžkou techniku, kdy zmrzlinu prudce zchladí pomocí tekutého dusíku. A až pak ji může obalit v čokoládě.“

Zdá se, že Thomas Bühner je v kuchyni vážně hračička. Sofistikovaný hračička, který sice sází na poměrně konzervativní klasiku, ale dokáže překvapit. A hlavně dokáže vytvořit chody, které na sebe logicky navazují a v rámci celého menu nezaniknou, naopak každý se hostovi zapíše do paměti. A to je v tak velkém množství skutečně obdivuhodné.