Kdo bydlí či studuje v pražském Suchdole nebo okolí, určitě zná obchůdek s řemeslnými potravinami z České zemědělské univerzity (ČZU). K mání tu je pečivo, mléčné a masné výrobky, domácí marmelády, bylinné sirupy, za studena lisované oleje… a také pivo od dvou univerzitních pivovarů. Jeden je experimentální, druhý – Suchdolský Jeník – výrazně větší. Ostatně zásobuje všechny kampusové restaurace a hospody.

„Letos poprvé v historii překročíme výstav 300 hektolitrů, což z nás pravděpodobně dělá největší univerzitní pivovar v České republice,“ pochvaluje si sládek Pavel Braný. To, že výzkumný a výukový pivovar funguje pod Technickou fakultu ČZU, podle něj znamená i větší prostor pro poctivou výrobu. „Můžeme si dovolit pivo vařit tak, jak se má, nechat ho zrát přesně tak dlouho, jak je třeba. To si komerční pivovary často dovolit nemohou,“ vysvětluje v rozhovoru pro CzechCrunch.

Příběh Suchdolského Jeníka se začal psát v roce 2006, kdy tehdejší vedení ČZU přišlo s myšlenkou výroby vlastních alkoholických nápojů. Původně se přitom plánovala palírna. „Vzhledem k velké administrativní zátěži a různým rizikům spojeným s výrobou destilátů ale od toho nápadu upustili a raději se rozhodli pro pivovar,“ pokračuje Braný, který v tomto kroku vidí i návrat k tradici – na nedalekém Brandejsově statku se totiž pivo vařilo po staletí.

Foto: Suchdolský Jeník

+6

Sám Braný do pivovaru přišel v roce 2007, tedy krátce po jeho založení, jako student druhého ročníku pražské Střední průmyslové školy potravinářských technologií v Podskalské. „První zdejší sládek, docent Ladislav Chládek, mě oslovil, jestli bych sem nechtěl chodit na brigádu. Začínal jsem stáčením lahví a postupně se učil vařit i pivo,“ vzpomíná Braný.

Po maturitě nastoupil na ČZU studovat kvalitu zemědělských produktů. A když docent Chládek odešel do důchodu, stal se sládkem Suchdolského Jeníka právě on. Podobným způsobem se do pivovaru dostal i druhý sládek Tomáš Vaško, který sem přišel na praxi ze stejné střední školy. „Byl zodpovědný a šikovný, tak jsem ho požádal, aby u nás zůstal,“ usmívá se Braný.

Dnes pivovar stojí na třech hlavních pilířích. Prvním je vzdělávání. „Studenti z Podskalské i ČZU sem chodí na teoretickou a praktickou výuku, případně brigády,“ vyjmenovává Vaško.

Druhým pilířem je výzkum. Aktuálně zde probíhá například testování nových odrůd chmele ve spolupráci s Chmelařským institutem v Žatci. „Máme možnost získávat vzorky novošlechtěnců, které poté používáme do speciálních várek.“

Suchdolský Jeník se také zaměřuje na výzkum vedlejších produktů výroby. Ty poskytuje pracovištím, která zkoumají například význam mláta v krmivářství, dále jako substrát pro růst hub či přídavek do stavebních hmot. Zároveň probíhá i výzkum chmelových kalů či kvasnic. Studenti si zde také realizují své závěrečné práce.

„A třetí pilíř představuje prodej – zásobujeme kampusové hospody a restaurace, navíc naše pivo nabízíme i na různých akcích, jako je například univerzitní festival Miss Agro,“ doplňuje Vaško. Základem produkce je nyní klasický český světlý dvanáctistupňový ležák, pivovar ale pravidelně experimentuje.

V průběhu let tak uvařil například tmavý vánoční ležák, vídeňský ležák, nakuřované pivo nebo American Pale Lager (APL). „A příští rok, kdy oslavíme naše dvacáté výročí, plánujeme uvařit speciální svrchně kvašený kousek,“ prozrazují sládci, kteří sledují rostoucí oblibu piv typu ALE, IPA nebo APA.

Přesto však Suchdolský Jeník nemá ke komerčním pivovarům úplně blízko. „Nemáme rozvozovou dodávku, marketingový rozpočet ani propagační předměty pro hospody. Ve dvou lidech jsme schopní ovládnout kampus, ale expandovat do centra Prahy zatím není v našich silách,“ popisuje Braný. Zároveň ale říká, že je pivovar soběstačný, protože prodeje pokrývají náklady na suroviny a provoz.

Kromě experimentování a samotného vaření piva pak dvojice sládků také tráví dost času na zahraničních stážích, při nichž prohlubují své znalosti. V poslední době navštívili kolegy v Rumunsku, na Kypru, v Polsku, Francii či Moldavsku, kde poskytovali konzultace při zakládání tamního univerzitního pivovaru. „A zanedlouho jedeme do belgického Gentu, kde budeme vařit společnou várku a poznávat specifika tamních pivních stylů,“ předestírá Vaško.

A jaké jsou plány do budoucna? Držet současnou kvalitu, případně se věnovat rekvalifikačním kurzům pro sládky a samozřejmě i sledovat aktuální trendy v pivovarnictví. Výroba nealkoholického piva teď přitom prioritou není, byť si oba uvědomují, že spotřeba alkoholu u mladých lidí klesá. „Studenti na ČZU mají zatím zájem spíš o piva s obsahem alkoholu. Nejlépe s co nejvyšším,“ uzavírá Braný se smíchem.