V Esce zavedl chleba věhlasný pro celou síť Ambiente. O recept se s kýmkoliv podělím, říká pekař Sláva Grigoryk

slava-1Story

Foto: Honza Zima

Sláva Grigoryk prošel v gastronomii lecčíms, jeho vášní se ale stalo pečení

Jméno Sláva Grigoryk možná není v českém gastronomickém světě až tak proslavené, jeden z jeho výtvorů ale gastronomickou hvězdou je. Denním chlebem pro Slávu Grigoryka totiž není nic jiného než chleba sám. A pokud jste někdy měli ten z pražské pekárny Eska ze sítě Ambiente, pak vám ho možná dělal přímo Grigoryk, muž, který stál u zrodu této křupavé legendy. Dnes už ale Grigoryk plní pece na Rašínově nábřeží, kde rozjíždí další restauraci Ambiente s názvem U Kalendů.

Jak už jeho jméno napovídá, Sláva Grigoryk není původem Čech. „Jsem z Ukrajiny. Vychodil jsem jen tři poslední stupně české základky. Chtěl jsem si dát dobrovolně i devítku, abych se naučil líp česky, ale nakonec se ročník neotevřel a já musel narychlo v září hledat kam dál,“ vzpomíná. Žádné dlouhé zvažování se nekonalo a Grigoryk šel tam, kde měl kamaráda – na kuchaře.

Gastronomii si později osahal snad ze všech stran. Ze stáže v nádražní jídelně se dostal až do špičkových podniků, griloval ryby, míchal drinky, časem i šéfoval kuchařům a nevyhýbal se ani cukrařině. „Moje kariéra měla vzestupnou tendenci. Mířil jsem někam, kde to bude pro mě. Prošel jsem si fajn podniky, ale cinklo to naplno, až když jsem začal v Kampa parku,“ říká Grigoryk, který vařil například i v Aromi Riccarda Lucqueho.

V restauraci Kampa park na pražské Kampě se potkal se spřízněnou duší, kolegou a parťákem Janem Všetečkou, který dnes šéfuje právě kuchyni U Kalendů. „První den jsem mu nepadl hned do oka, ale pak si mě vzal pod svá křídla a vybudovali jsme si pracovní a následně i mimopracovní vztah. Teď jsme jako rodina,“ říká Grigoryk, který Všetečku vnímá jako svůj kuchařský vzor.

„Je to v dobrém slova smyslu kuchařský blázen. Něco ho napadne a geniálně to přenese na talíř. Hodně jsem se toho od něj naučil,“ popsal pekař v rozhovoru s Lubošem Kastnerem v Českém gastronomickém podcastu.

ukalendu-honza-adam-slava-fr-2553-sirka-min

Foto: Ambiente

Honza Všetečka, Adam Novák a Sláva Grigoryk – trojice stojící za hospodou U Kalendů

„Zrála v tobě vůle stát se šéfkuchařem?“ zaspekuloval Kastner, partner sekce V Gastru na CzechCrunchi, o dalším směřování Grigoryka. „V první řadě jsem si odskočil za bar. Chtěl jsem vidět i druhou stránku věci a mít kontakt se zákazníkem. Pak jsem kývl na nabídku šéfkuchaře v pražské restauraci James Dean. První víkend po otevření jsem se málem rozbrečel,“ přiznává Grigoryk.

Rozklepaný byl podle svých slov z toho, jak od nuly sestaví desetičlenný tým. Nakonec se to však povedlo a Grigoryk vytvořil tým, který se po celých pět let v podstatě nezměnil. Až ho nakonec opustil sám šéfkuchař.

Od sporáku k peci

Do cesty přišla nabídka na zcela novou pozici s lákavým titulem kreativní šéfkuchař od gastro vizionáře a majitele sítě Ambiente Tomáše Karpíška, kterou Grigoryk neodmítl. Z nově vznikající restaurace Eska však po dvou měsících zase pokračoval na další štaci. Tentokrát ale jen dočasně.

Neodmítl totiž ani Karpíškovu nabídku vyjet na stáž do zahraničí, ovšem do pekárny. „Tím jsem si udělal další lásku. Zalíbilo se mi pečení chleba, je to skvělý produkt. Voda, mouka, sůl, fermentace. Ze tří věcí uděláš potravinu, která je všude na světě,“ líčí Grigoryk, který po první stáži v dánské pekárně Mirabelle vycestoval ještě do pekárny Andersen & Maillard.

A u pekařiny už zůstal i po návratu zpět do karlínské Esky. Jakožto zkušený kuchař nicméně do chleba s oblibou dostává víc nápaditosti. „Spousta věcí se dá skloubit dohromady s kuchyní, když se člověk nedívá jen očima pekaře,“ přibližuje Grigoryk. Vyhrát se dá ale i se základními surovinami, do budoucna by například rád pracoval jen s moukou mletou na kameni.

Pečení chleba je podle Grigoryka řemeslo, které se vrací a odměnou pro něj jsou spokojení zákazníci, kteří neváhají za bochník zaplatit víc než sto korun. O svůj recept se ale s kýmkoliv rád podělí. Sdílení koneckonců spojuje celou síť Ambiente. „Co bych udělal pro gastro, kdybych si to schovával. Každý si to stejně trochu upraví, ani my jsme nezačali přesně kopírovat, co jsme viděli jinde,“ říká Grigoryk.

Ambicí Grigoryka a Všetečky v nové restauraci U Kalendů, kterou spustili koncem minulého roku, není předvádět světovou gastronomii, ale dělat to, co se naučili. „Chci, aby to byl skvělý podnik pro lidi i pro zaměstnance. Nechceme vyčnívat, děláme poctivě to, co umíme,“ uzavírá Grigoryk.

Adéla Pavlunová

Fascinovaná nekonečnými schopnostmi lidského těla a vědomí. Aktuálně píše knihu o léčení.

Fascinovaná nekonečnými schopnostmi lidského těla a vědomí. Aktuálně píše knihu o léčení.