Zdá se, že je tady čtvrtá vlna. Avšak na rozdíl od pandemických vln, které v minulých letech negativně ovlivňovaly životy nás všech, jde pro mnohé o příliv vítané proměny. Týká se totiž kávového světa. A zatímco předchozí vlna přinesla zájem o to, odkud káva, kterou pijeme, pochází – a stvořila tím někdy zbytečně povýšené baristy –, čtvrtá to chce napravit. Mnohem víc se totiž soustředí na chutě a přání těch, kdo si kávu objednávají.

Pojem třetí kávová vlna se ve světě objevil přibližně na konci devadesátých let a přinesl změnu v uvažování o kávě. Pražírny i kavárny začaly věnovat pozornost jejímu původu a nastalo období úzké spolupráce s pěstiteli. I koncový zákazník měl najednou mnohem lepší povědomí o tom, kde začala cesta nápoje, který mu vlévá energii do žil.

Právě díky třetí kávové vlně se z mnoha obyčejných smrtelníků stali experti na rozpoznávání chuťových profilů, kterých najednou byla celá řada. Což byla vítaná změna po dlouhém období temna, během něhož byly chuťové profily s trochou nadsázky jenom dva – hořký, když jste měli šťastný den, a spálený ve většině případů. Na začátku 21. století se vlna kávové obrody dovalila i do české kotliny.

„Pokud bych měla mluvit o kávové kultuře v Česku, rozdělila bych ji na italskou, která byla v našich končinách populární od devadesátých let až přibližně do roku 2005, kdy se pomalu začala tvořit základna pro výběrovou kávu,“ vysvětluje Petra Veselá, popularizátorka výběrové kávy a spolumajitelka české pražírny Naughty Dog. Právě italská kávová kultura se vyznačuje velmi tmavě praženou kávou, ve které nemá šanci vyniknout přirozeně ovocná chuť kávových zrn.

Foto: Naughty Dog

Petra Veselá, spolumajitelka pražírny Naughty Dog

Třetí kávová vlna také otevřela dveře alternativním přípravám kávy, díky kterým se rozšířilo pole možností pro kávové experimentování nejen v samotných kavárnách, ale také v domácích podmínkách. Velmi zjednodušeně by se tak dalo říci, že právě tento trend přiblížil kvalitní kávu s transparentním původem širokému okruhu koncových zákazníků. A že díky němu lidé pochopili, co všechno obnáší proces, na jehož konci se nachází perfektně vyladěné espresso.

„Kavárny začaly nabízet kávu čerstvě upraženou, s informacemi o jednotlivých zemích původu a s označením metody zpracování. Což mělo u zákazníků úspěch a kávová kultura u nás začala doslova rozkvétat. Lidé najednou věděli, odkud přesně káva pochází, dostaly se k nim informace o samotných farmářích, jak daná káva bude chutnat a proč,“ doplňuje Veselá.

Méně povýšených baristů

Nový přístup ke kávovým zrnům způsobil také to, že se spousta lidí v Česku začala kávě věnovat na profesionální úrovni. Vznikla řada výběrových pražíren a kaváren, ze kterých se v průběhu let stali zásadní hybatelé českého kávového prostředí. Bohužel ale nastal také jev, který mnohým lidem výběrovou kávu zprotivil.

Baristé v kavárnách, kde začali pracovat právě s tímto druhem káv, se mnohdy stavěli do role lepších lidí. Rozuměli kávě víc než jejich hosté, takže se zdálo, že mají patent na rozum. Rádi poučovali i ty, kdo si přišli jen pro šálek kávy. A o lekci vůbec nestáli.

To by nyní mohla změnit právě čtvrtá vlna. Striktnost baristů se zjemnila, navíc si uvědomují, že pokud chtějí okruh výběrové kávy rozšířit, musejí změnit rétoriku. Na to poukazuje i Tereza Balá, která od roku 2010 působí v Doubleshotu, v jedné z prvních pražíren výběrové kávy u nás. Byla tak přímým svědkem a součástí nastupující kávové vlny v Česku.

„Trend čtvrté kávové vlny osobně vnímám ve dvou rovinách. Jednou z nich je právě pozornost věnovaná zákazníkovi a péči o něj. Ráda bych viděla, že baristé budou vnímáni jako kvalifikovaní profesionálové, ale také že se tak za všech okolností budou chovat. Chápu, že se těžko hledají sympatie k někomu, kdo kroutí očima nad vaší objednávkou latté se dvěma cukry,“ říká Balá.

Čtvrtou vlnu podle ní definuje také větší soustředěnost na surovinu – jakým způsobem je zrno pěstováno a zpracováno, za jakých ekonomických, etických a ekologických podmínek se k nám dostává.

Podle Petry Veselé přinese čtvrtá kávová vlna změny také na poli samotné produkce kávy. „Co se nyní mění, jsou experimenty s různými odrůdami, které jsou odolnější vůči škůdcům, ale zároveň nabídnou i zajímavější chuťový profil. Dále se také prohlubuje využívání speciálních metod při zpracování kávy.“

Foto: Brooke Cagle

Díky čtvrté vlně se nebudeme muset bát poprosit o cukr do kávy

Čtvrtá kávová vlna tak přináší zvýšení celkové úrovně nejen na straně produkce kávy, ale i její přípravy. Balá v tomto kontextu zmiňuje například nové postupy při míchání kávy a alkoholu. Stále častěji se objevují zdařilé pokusy v podobě sezónních koktejlových nabídek a roste i zájem barmanů a someliérů o vzdělání v oblasti kávy.

Proměňovat se tak mohou i nápojová menu v restauracích a barech. Nové trendy v kávovém segmentu spočívají také v propojování všech zákoutí gastronomie a jejich navázání na práci producentů, ale také třeba ve zpracování odpadů a snaze o minimalizaci dopadu na životní prostředí.

Jestliže tedy třetí kávová vlna udělala z výběrové kávy exkluzivní produkt, kolem kterého pro mnohé vznikl háv nepřístupnosti, čtvrtá kávová vlna toto uvažování mění a kávové univerzum zpřístupňuje většímu okruhu lidí. Stále přitom klade důraz na transparentnost a udržitelnost konzumace povzbuzujícího nápoje.