Do vypuknutí války to byl čistě ukrajinský byznys. Po ruské invazi ho podnikatelka Olga Kopylova částečně přemístila dál do Evropy. A to včetně Česka. Restaurace Černomorka tak od března sídlí i na pražském Žižkově. Cíl má stejný jako všude jinde – udělat z ryb a mořských plodů běžné jídlo, které si půjdete dát klidně v kraťasech a mikině.

V roce 2021 odhadlo ukrajinské vydání magazínu Forbes obrat celé skupiny na 11,5 milionu eur, tedy asi 283 milionů korun. O dva roky později stejný magazín zařadil Kopylovou mezi padesátku nejúspěšnějších žen Ukrajiny. Mezi tím se ale stalo několik věcí – Kopylova se částečně přestěhovala do Moldavska a firmu přesunula do Litvy a v roce 2022 se skupina rozšířila dál do zahraničí.

„Na válku jsem si časem zvykla a už necítím takový strach, když vidím létat rakety. V některých městech jako je Charkov nebo Záporoží jsme museli restaurace zavřít, ale celkově jsme na Ukrajině otevřeli třináct nových podniků. Obrat stoupl o čtyřicet procent v porovnání s obdobím před konfliktem,“ popsala pro slovenské vydání Forbesu letos v březnu.

Foto: CzechCrunch/Eliška Nová

Nyní tak znají Černomorku také ve Vídni a Bratislavě. Praha byla prý dalším logickým krokem. „Je to město s bohatou gastronomickou scénou, otevřenou novým chutí a zároveň ideální z hlediska logistiky,“ říká pro CzechCrunch marketingový manažer Černomorky Ivan Lifintsev.

Černomorka staví svůj byznys na ústřicích, které jdou ruku v ruce s dalšími plody moře a také s rybami. Koncept je to jednoduchý a jak manažer dodává, bez zbytečného přepychu. Tak to bylo v první restauraci v Kyjevě v roce 2013 a má to tak zůstat i dnes. „Moře nemusí být luxus, může to být každodenní zážitek,“ říká Lifintsev s tím, že Černomorka není žádný fine dining. „Na ústřice u nás nepotřebujete žádný speciální důvod, můžete se zastavit po práci, přijít na oběd s kolegy nebo na večeři s přáteli. Klidně v teniskách nebo mikině,“ dodává.

Ryby i mořské plody se sem dovážejí každý den, jsou tedy vždy čerstvé. Výhodou je, že podnik spolupracuje přímo s rybáři z různých míst v Evropě od Chorvatska a Bulharska až po Francii. To, co dorazí, se podle Lifintseva v ten samý den díky velkému množství hostů otočí i na talířích.

S tím souvisí i cenová politika Černomorky – jídla jsou dostupná, ceny se pohybují mezi třemi až čtyřmi stovkami za pokrm, samotné ryby lze koupit od 24 do 186 korun za sto gramů. Mořské plody pak za stejnou porci od 38 do 228 korun. Nejdražší je mořský jazyk a hřebenatky. „Věříme, že mořské plody nejsou o výjimečných příležitostech, ale o zvyku,“ dodává marketingový manažer.

Ryby si lze přímo v restauraci také nakoupit syrové domů. Mají tak vždy dvě ceny – ta vyšší počítá s tím, že ji tu hostům připraví, ta nižší pak s odnosem syrové ryby domů. Je přitom jedno, jestli si ji člověk vezme celou nebo chce třeba jen dvě stě gramů. Lifintsev říká, že to všechno je součástí mise – přiblížit chuť moře.

Kromě základní přípravy ryb a mořských plodů je možné tu ochutnat také černomořské speciality. Patří mezi ně například foršmak, což je klasika pocházející z Oděsy. Jídlo se skládá z nasolených sleďů se zeleným jablkem a máslem, které se podávají s teplým chlebem. Je to prý nečekaně návykové. Juška je zase místní signature polévka, kterou kdysi vařili rybáři na molu u Černého moře. Candát po oděsku je zase křupavý zvenku a jemný a šťavnatý uvnitř. V nabídce je ale například také hummus s krevetami či slávky ve skořápkách.

Kolem a kolem má dnes Černomorka 38 restaurací v pěti zemích. Jestliže byl tedy obrat skupiny v roce 2021 11,5 milionu eur, nyní je to patrně ještě o něco výš. Na přímou otázku, kolik přesně, zástupci skupiny neodpověděli s tím, že čísla nezveřejňují. Už teď se ale chystají na další nové přírůstky – otevřít je v plánu pobočku v Budapešti a také Vilniusu.