Poslední tři roky pendluje Patrik Bečvář mezi Prahou, kde bydlí, a Janovem nad Nisou. Do katastru této obce totiž spadá hotel Královka, který patří mezi vyhledávané podniky Jizerských hor. Do značné míry za to může i jeho kuchyně, kterou má Bečvář coby šéfkuchař na starosti. Servíruje v ní na horskou chatu možná až nečekané gastronomické zážitky, vzhledem k jeho životopisu to ale až tak s podivem není. Patrik Bečvář si prošel restauracemi v pražském InterContinentalu i Obecním domě, bodoval v soutěžích S. Pellegrino Young Chef i Bocuse d’Or a taky vede Národní tým kuchařů a cukrářů.

Tím ale výčet toho, co má šestatřicetiletý kuchař za sebou, zdaleka nekončí. Kromě jiného v Praze třeba vařil i pro státní návštěvy, jeho jídlo tak ochutnali například američtí prezident George Bush nebo Barack Obama. Teď je ale Bečvář podle svých slov rád, že – jak se říká – změnil lokál. „V životě by mě sice nenapadlo, že skončím na horách, ale být mimo centrum Prahy, v srdci přírody, to mě zlákalo,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch.

Do Jizerek se za covidu přesunul z pozice šéfkuchaře Francouzské restaurace v Obecním domě, kde působil tři roky, předtím vařil sedm let v restauraci hotelu InterContinental, narazit jste na něj mohli i v hostivařské restauraci Selský dům. V roce 2016 vyhrál české kolo uznávané světové gastro soutěže Bocuse d’Or, loni se v jejím obnoveném konání umístil druhý. Ještě před třicítkou zabodoval i na přehlídce S. Pellegrino Young Chef určené pro mladé kuchaře, kde skončil z více než dvou tisícovek přihlášených kuchařů druhý. Mimochodem – nyní tomuto klání dělá v Česku ambasadora a možnost přihlásit se do aktuálního ročníku nyní vrcholí.

„Na soutěžích se posouváte, učíte se nové věci, nestagnujete ve své kuchyni, kde se jídla sice mění, ale pořád je to svým způsobem monotónní,“ popisuje Bečvář své zkušenosti. V posledních letech stojí také v čele českého Národního týmu kuchařů a cukrářů. S ním se naposledy vydal letos v únoru na světovou kulinářskou olympiádu IKA ve Stuttgartu. Jak to na velkých kláních probíhá, popisuje v rozhovoru, stejně jako to, proč ho bavilo vařit v Jizerkách ve stánku i proč by nejspíš nechtěl vlastní restauraci.

Prý nemáte rád králíka, jehněčí a zvěřinu, je to tak?
Jo, je, ale popravdě to nerad říkám, protože jsem kuchař a měl bych jíst všechno.

Kuchaři musí jíst všechno?
Nemusí, ale u mě je toho, co nejím, docela hodně. Pak jezdím na soutěže, kde jsou tyhle věci jako povinná surovina, a je to hned trochu divné. Stalo se mi to třeba na posledním Bocuse d’Or, kde byl v zadání králík.

Ale s tím jste si poradil, protože jste skončil druhý…
Poradil, ale i tak.

A co vám na králíkovi – a těch dalších masech – nesedí?
To je nějaký blok odmala, přitom jsem vyrůstal obklopený zvířaty. U babičky jsme měli všechno možné, prasata, kozy, kachny, slepice, každý rok jsme dělali zabíjačku, tak nevím. Vegetarián nejsem a žádný blok nemám, ale tahle masa prostě nemusím. Samozřejmě je vařím a ochutnávám, vím, jak mají chutnat, ale že bych si to dal k obědu, to ne. Nejedl jsem toho ale mnohem víc, a když jsem začal, tak to byl docela očistec (smích). Teď už si ale na většině jídel pochutnám, jen ten králík, jehněčí a zvěřina mi zůstaly.

Co si dáte naopak s chutí?
Tak znáte to, kovářova kobyla chodí bosa…

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Královka (@hotelkralovka)

Neříkejte, že smažák!
Jo, taky si ho rád dám, mám rád tyhle prasárny, stejně jako třeba svíčkovou. Ale když si mám vařit pro sebe, tak si udělám něco rychlého, třeba těstoviny s tomatovou omáčkou. Když u toho trávím tolik času v práci, tak pak vyvařování tolik nevyhledávám.

A co naopak rád vaříte v práci? Je něco, z čeho máte vyloženě radost?
To je mi asi jedno, důležité je, aby byla v kuchyni dobrá atmosféra, dobré podmínky a aby mě to bavilo. A na tom, jestli dělám svíčkovou nebo vysoký fine-dining, mi nezáleží.

Poslední tři roky jste v hotelu Královka v Jizerských horách, který si už vybudoval slušné renomé, znamená to, že tam máte dobrou atmosféru?
Perfektní. V kuchyni mám mladé, spolehlivé kluky, je nás tam šest a všichni se točíme na obou tamních provozech. V Královské restauraci i, jak tomu říkáme, na bufetu. To je samoobslužná restaurace, kde se vaří takové ty klasiky jako knedlíky, ale máme tam i prvky Asie, protože pan majitel má rád asijskou kuchyni, tak si u nás, uprostřed českých hor, dáte třeba pho bo nebo kari a k tomu klidně ty knedlíky. Lidé si na to hodně zvykli a jezdí za námi i kvůli tomu. A nahoře v restauraci je to směřování podobné, taková moderní asijsko-česká fusion, hosté si hodně chválí třeba náš asijský salát s hovězím. Baví mě to a je taky.

Než jste ale zakotvil na horách, tak jste léta působil v Praze, třeba v InterContinentalu, ale byl jste i šéfkuchařem Francouzské restaurace v Obecním domě, na Královku vás podle jejího majitele Tomáše Fotula, přihrál covid…
V Obecním domě jsem byl tři roky a celou tu dobu jsme byli živení hlavně turisty z Asie. Když pak přišel covid, tak jsme byli najednou úplně odříznutí od zdroje. Firma šla do insolvence a Tomáš Fotul, který na Královce tehdy chystal novou restauraci, skupoval nějaké technologie a u toho jsme se dali do řeči…

Předtím jste se neznali?
Do té doby jsem vůbec nevěděl, že tady něco jako Královka existuje. A v životě by mě nenapadlo, že skončím na horách. Restaurace tehdy ještě ani nebyla, opravovala se, ale v Praze bylo všechno zavřené a já byl bez práce a líbilo se mi tam, tak jsme se domluvili, že vydržím rok, než se to dostaví. Byl jsem tedy v tom bufetu, ten se pak taky zavřel, takže jsem byl i ve stánku nebo jsem vařil pro dělníky. Byl to celkem punk.

Takže vaše motivace byla, že jste prostě potřeboval práci?
Ne, mně se líbilo, co se tam chystalo, koncept i prostředí. Samotná restaurace je obložená dřevem a hrozně krásná. Pro mě to bylo něco úplně jiného, být mimo centrum Prahy, mít českou klientelu, být v srdci přírody. To mě zlákalo a teď už tam táhnu třetí rok.

Nechybí vám Praha?
Centrum mi nechybí. Jsem opravdu rád, že nám blíž k české klientele. Když jdu ke stolům, tak si s lidmi rád popovídám a jsem spokojený. Nechci usilovat o michelina nebo něco takového, pro mě je důležité, aby hosté byli spokojení a aby se vraceli, což se děje. Hodně hostů si už pamatuju, takže to beru jako důkaz, že to děláme dobře. Restaurace je pro osmdesát lidí a často míváme plno, klasicky samozřejmě v pátek a sobotu, kdy lidi najíždí na víkend, ale už máme relativně zaplněno i přes týden. To je hrozně příjemné.

K vám taky neodmyslitelně patří nejrůznější kulinářské soutěže, jak jste se k nim dostal?
Už když jsem byl coby učeň na praxi v Obecním domě, tak tam kuchyni šéfoval kuchař, který byl zároveň šéfem Národního týmu kuchařů, několikrát tam probíhaly tréninky, takže jsem vnímal, že něco takového existuje. Ale ještě jsem nesoutěžil, premianty ve škole, kteří jezdili, byl někdo jiný. Pak jsem nastoupil do InterContinentalu, kde jsem zůstal sedm let a během té doby se i tamní šéfkuchař stal kapitánem národního týmu. Takže jsem byl zase u toho a řekl jsem si, že to teda taky zkusím. Začal jsem a po čase mě oslovili do národního týmu.

Co pro vás soutěže znamenají?
Že se člověk může posouvat, učit se nové věci a nestagnovat ve své kuchyni. Tam se jídla sice mění, ale pořád je to svým způsobem monotónní. Takhle můžete vystoupit ze zajetých kolejí a udělat něco navíc. Zvlášť když v tu dobu nejste šéfkuchařem, tak si najednou můžete udělat svoje vlastní jídlo a něco si s ním dokázat. Přesně to byl na začátku můj případ.

A teď?
Asi že už mám nějaké zkušenosti a chci je pořád zúročovat, když se tomu věnuju třináct let.

Pomáhá vám to nějak v kariéře ve smyslu, že máte třeba větší renomé?
Rozhodně o sobě dáte vědět, začne se o vás psát a mluvit, je pak snazší sehnat práci. Ale samozřejmě to chce nějakou pokoru a nemyslet si, že jste mistr světa. Je to takový doplněk k tomu, co děláte. Restaurace a soutěžení jsou dvě různý disciplíny. V kuchyni ale díky nim máte dobrý pocit, že jste něco dokázal, že nejste řadový kuchař, ale děláte pro to něco víc.

Soutěží jste prošel opravdu spoustu, od těch českých po mezinárodní, kterou ale považujete pro sebe za tu nejdůležitější? Nejde o to, že měla největší jméno, ale třeba že vám přihrála nejzajímavější zkušenost?
Jako pro individuála pro mě byl vždycky sen dostat se do finále Bocuse d’Or, které se koná jednou za dva roky ve Francii v Lyonu. Teď už je konečně zase i v Česku, takže máme šanci. Loni proběhlo po dlouhé době národní kolo, kde jsem byl druhý. A náš zástupce mohl do toho evropského kola, tak doufám, že to bude pokračovat i dál.

A vy se znovu přihlásíte, když je to váš sen?
To ještě uvidím, ono je to totiž časově hrozně náročné. Trávíte dvacet dní v měsíci ve své práci a zbytek věnujete tréninkům, a to je znát, i psychicky, protože osobní volno není žádné. Ale vyplatilo se to, s výsledkem jsem byl hodně spokojený, celá soutěž byla hodně pompézní a myslím, že to, jak probíhá, nemá u nás obdoby. Uvidíme, jak na ní organizátoři zapracují příští rok, jestli bude nastavená stejná laťka. Kdyby jo, bude to fajn, kdyby to bylo o chlup menší, tak to nevadí, ale nejdůležitější je, aby se to uskutečnilo, aby ve Francii viděli, že o to máme zájem a aby nás tam brali pravidelně. Což se v minulých letech moc nedělo. Já jsem tohle národní kolo vyhrál v roce 2016, ale Francouzi nás tehdy nepřijali do toho evropského.

Jak to?
Bylo mi řečeno, že to ztroskotalo na tom, že se Česká republika jednou přihlásila, jednou ne, že zájem nebyl stabilní. Takže dali přednost zemi, která se hlásila pravidelně.

Letos v únoru jste s Národním týmem kuchařů a cukrářů byli na gastroolympiádě IKA ve Stuttgartu, kde jste se bohužel neumístili tak, jak jste chtěli. Jaké to ale bylo?
To byl vlastně vrchol našeho aktuálního snažení. Soutěže se konají vždycky po dvou letech, kuchařská olympiáda má čtyřletý cyklus a je to takové završení. A mimochodem, teď jsem zaslechl zvěsti, že se to, že se tahle akce jmenuje olympiáda, nelíbí olympijskému výboru, tak uvidíme, co bude… Každopádně jsou na ní dvě disciplíny. Vaří se takzvaná restaurace národů, kde musíte udělat tříchodové menu. To mělo hrozně široké téma – na předkrm použít korýše a rybu, na hlavní chod maso a na dezert čokoládu a různé textury. Vaří se přes sto porcí a musí to dělat šest členů týmu a časový limit je šest hodin. A nevíte, kolik porcí jde porotcům a kolik veřejnosti.

Pak je druhá disciplína, takzvaný chef’s table, ten začíná pečivem a máslem nebo dipem, pak jsou finger foody, mísa, veganský chod, hlavní chod, dezert a bonbóny. Jako všude tam chodí technická komise, která sleduje, jak vaříte, co vyhazujete, jak skladujete suroviny a podobně. A k tomu je degustační komise. Za obě disciplíny dostaneme body, každá má bodové pásmo, 100–90 bodů je zlatá medaile, 90–80 stříbrná a níž bronzová. Takže každý stát dostane dvě medaile, body se sečtou a pak je celkové umístění. My jsme letos měli stříbrné medaile a chtěli jsme se dostat do desátého místa, ale bohužel zemí, co měly dvě stříbrné, bylo asi deset, takže jsme sice měli relativně dobrý výsledek, ale nižší body, takže jsme byli 16. z 24 zemí.

A co vás čeká teď?
Teď je čas po každém cyklu se sejít, říct si, kdo chce pokračovat, kdo ne. Když se někdo umístí třeba v Kuchaři roku, tak ho třeba oslovíme, jestli se nechce přidat. Pak je ještě juniorský národní tým a když je tam někdo moc starý, tak ho vezmeme k nám a zase obíháme soutěže. V roce 2026 pojedeme do Lucemburska, tam je to vedené jako mistrovství světa, ale je to hodně podobné jako na olympiádě.

Už se připravujete?
Ještě ne, až po prázdninách.

Ale to je pořád s obrovským předstihem, přeci jen je rok 2024 a ta soutěž až v roce 2026…
Jo, my si vždycky myslíme, že máme čas, třeba rok, ale pak se scházíme jednou dvakrát měsíčně a čas hrozně letí a všechno honíme na poslední chvíli. A měsíc dva před soutěží je to fičák.

Máte ještě nějaký jiný sen než Bocuse d’Or, chtěl byste mít třeba vlastní restauraci?
Asi ne, upřímně, když vidím, kolik to obnáší starostí, tak se bojím, že kdybych měl vlastní restauraci, tak už bych neměl tolik času na vaření.

A na soutěže.
A už vůbec ne na ně.