V Zátiší prošlo omlazující kúrou a chce oslnit střední Evropu. Chystá si na to třeba vepřové v mrkvi
Jeden z nejstarších českých fine diningů prošel proměnou, která ho má víc přiblížit současnosti a posunout do budoucnosti. Co to znamená?
Zatímco vy jste si v srpnu pravděpodobně užívali dovolenou a na začátku září se rozkoukávali v novém školním roce, ve staroměstské restauraci V Zátiší měli tou dobou plné ruce práce. Na konci července se jeden z prvních českých fine diningových podniků zavřel, aby se hodil do gala a taky prošel kompletní rekonstrukcí. V půlce září se pak vrátil zpět – a to s pěkně velkými cíli. „Kolikrát jsme už byli trochu retro, teď bychom se ale chtěli dostat mezi nejlepší restaurace ve střední Evropě,“ hlásí sebevědomě místní manažer Marek Všelicha.
Je to ambiciózní meta, podnik, jejž v roce 1991 rozjel Sanjiv Suri, už ale v minulosti mnohokrát dokázal, že na velké věci má. Jeho nejnovější osud, který se definitivně odklonil od svých indických kořenů, mají v rukou právě Marek Všelicha s šéfkuchařem Danielem Burešem. Oba do vedení restaurace na rohu Betlémského náměstí a Liliové ulice nastoupili před rokem s tím, že změny jsou na pořadu dne a oni je mají pomoci realizovat. A rekonstrukce je v tom jen pomyslnou třešničkou na dortu.
„Ale zcela zásadní,“ směje se Všelicha, který si před nástupem do skupiny Zátiší Group, kam patří třeba ještě restaurace Mlýnec nebo vyhledávaný Zátiší Catering, prošel Zemí v hotelu Andaz a přes deset let strávil prací v gastronomii v Londýně. „Přeci jen V Zátiší je tady 34 let a od té doby si prošlo spíše jen kosmetickými úpravami, takže infrastruktura už potřebovala vyměnit. A platilo to i o interiéru, který už taky neodpovídal současným trendům,“ říká.
Tmavé tapety a těžký nábytek tak nyní nahradil světlý a vzdušný prostor, od kterého si skupina slibuje, že vydrží zase spoustu dalších let. Hraje se v něm se zelení, přírodními materiály, sklem a průrvami a vůbec poprvé v historii podniku dává – alespoň trochu, co to místní propozice dovolily – nahlédnout i do kuchyně. A tam by se samozřejmě mělo dít to nejdůležitější.
V Zátiší už totiž nějakou dobu razí koncept takzvané slovanské kuchyně, což je místní pojetí toho, co spojuje gastronomii od Chorvatska po Polsko. Teď se do ní ale chce pustit naplno. „Je to naše interpretace toho, co pro nás tento pojem znamená. Vycházíme ze surovin typických pro slovanské regiony a ze zajímavostí, osobních zkušeností i receptů, které jsou pro tyto oblasti charakteristické. Nepřebíráme je ale doslovně, je to pro nás hlavně inspirace,“ vysvětluje Všelicha.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch JobsS Burešem, kterého si můžete pamatovat z loňské řady televizní kuchařské show Hell’s Kitchen, si tak sepsali body, kterým říkají slovanský kompas, a kuchyň nyní pracuje podle nich. „Už jsme na to najížděli nějakou dobu. Dosud jsme měli české a celoevropské menu a postupně jsme stále více zdůrazňovali to, co nám bylo bližší, a teď do toho jednoduše jdeme naplno,“ doplňuje svého parťáka Bureš.
S kolegy do nové nabídky proto chystá třeba variaci na dobře známé vepřové v mrkvi. Pyšný je pak na svoje brambory s budapešťskou pomazánkou i pudink z uzeného kapra z rybářství Štampach, sivena s rakytníkem a houbami, což je kombinace, k níž ho prý inspiroval pamlsek pro jeho německého špice, nebo makovec s fermentovanými třešněmi.
„Hodně také přemýšlíme nad surovinami, se kterými pracujeme a snažíme se, v rámci našich možností, být co nejvíc lokální. Pořídili jsme si třeba malé pole, kde si zkoušíme pěstovat zeleninu a bylinky. A musím přiznat, že to, že jim věnujeme čas, se dost promítá i do toho, jak s nimi nakládáme. Je tam mnohem větší respekt a snaha zužitkovat úplně všechno,“ směje se teď pro změnu šéfkuchař s tím, že na pole, konkrétně na vedle stojící kompost, míří i rostlinný odpad z restaurace.
„Vůbec je to místo, které nás teď hodně baví,“ doplňuje ho ještě Všelicha, „jednak se tam snažíme co nejvíc vrátit k přírodě, jednak tak experimentujeme s původními plodinami, ať už z Česka nebo jiných slovanských zemí. A taky se stáváme součástí komunity, která v tom místě funguje. A kupujeme suroviny od pěstitelů v okolí, což nám dává velký smysl,“ zdůrazňuje.
Ve slovanském kompasu, který se skládá z deseti bodů, ostatně důraz na udržitelnost je. Stejně jako ten na lokální suroviny typu pohanka, žito a lesní houby nebo způsoby zpracování, jako je kvašení. Místo na něm ale má i snaha o dialog s podniky z dalších slovanských regionů či sezónnost.
Může to znít jako jasné věci, oba muži to ale mají dobře promyšlené. „Co si budeme povídat, dobrých a hezkých podniků je dneska v Praze a Česku spousta a neustále vznikají nové a nové, takže se musíme něčím odlišit. My jsme si proto dali takové, já tomu říkám arogantní, cíle,“ popisuje Všelicha. „Ten hlavní je, že chceme patřit mezi lídry gastronomie na středoevropském a východoevropském trhu a důraz na slovanství je prostředkem, jak se s ostatními slovanskými zeměmi propojit,“ říká.
Zkušený manažer se totiž zhlédl v tom, co kdysi se severskou kuchyní dokázal takzvaný nordický manifest, který nakopl vzestup tamní gastroscény, a rád by něco podobného zopakoval v našem regionu. „Vím, jak to zní, proto tomu říkám arogantní cíle,“ směje se. „Je to samozřejmě extrémně vzdálené a dost možná toho vůbec nedosáhneme, je to ale směr, kterým chci jít,“ hlásí ale přesvědčeně a Bureš přitakává. „Chceme prostě být destination restaurace, která je něčím odlišná, a to něco je pro nás právě slovanství,“ dodává.
Zatím je ale všechno na začátku. V Zátiší se po zhruba měsíc a půl dlouhé pauze otevřelo 15. září a s novým prostorem se sžívá. Už teď ale můžete ochutnat například tříchodové Welcome back menu, kde vám Daniel Bureš naservíruje lákavou ukázku toho, jak o slovanství v kuchyni přemýšlí. Už teď si ale můžete vybrat, zda zkusíte už zmíněného sivena podle psí mňamky nebo třeba svíčkovou se škubánkem a švestkami.
Rubriku Gastronomie podporují
