Pivo s příchutí guláše? Tento neotřelý experiment mezi milovníky zlatého moku vzbudil značnou pozornost. Pivovar Zichovec z Loun nedávno uvařil tři tisíce litrů počinu nazvaného Like a Goulash – a během několika týdnů várku kompletně vyprodal.

Gulášové pivo přitom obsahuje ingredience, které by ještě před pár lety označil leckterý pivní znalec pomalu za herezi. „Nejdřív jsme upekli asi šedesát kilo cibule, která byla během kvašení velmi výrazná. A pak přidali i mrkev, rajčata a koření, čímž jsme ty chutě krásně propojily,“ říká Ema Reisenauerová, která za tímto počinem stojí.

Nejnovější sládková Zichovce vystudovala grafiku, během brigády v hospodě ji ale zaujal proces výroby piva. „Začala jsem ho vařit doma. A pak jsem si řekla, proč to nezkusit ve velkém,“ vysvětluje, proč se rozhodla projít rekvalifikačním kurzem pivovarnické a sladovnické práce, zatímco nás provádí po areálu Zichovce.

Její umělecké vzdělání se teď odráží právě v přístupu k experimentálnímu vaření, které vnímá jako další formu kreativního vyjádření – například v podobě piva s příchutí guláše, které vytvořila ve spolupráci s maďarským pivovarem B*Bop Fermentory. „Ráda zase něco vymyslím, určitě se ale nechci zaměřovat jen na šílenosti,“ ujišťuje Reisenauerová, podle níž byl celý proces výroby gulášového piva o trpělivosti a odvaze vydržet.

Příchuť, která by už byla tak „šílená“, že by s ní nechtěla mít co do činění, si ovšem představit nedokáže. „Když jsou v pivu přírodní a originální suroviny, tak může vzniknout vlastně cokoliv. My jen nechceme vařit něco, do čeho bychom přidávali třeba umělá aromata nebo barviva,“ podtrhuje.

Ostatně pivovar už historicky uvařil například kyseláč Okurkový salát nebo Like a Bloody Mary, v němž bylo rajčatové pyré, tabasco a worcestrová omáčka. Podle jeho zástupců byla všechna tato piva komerčně úspěšná a své publikum si našla.

Šéf Zichovce Martin Urban si myslí, že si pivovar může občas dovolit vypustit do světa „úlet“ ve stylu Like a Goulash, stále se ovšem musí řídit tržními pravidly. „Děláme to tak jednou ročně. Guláš znovu vařit nebudeme, to už by nebylo ono. Je to spíš taková jednorázovka pro srandu,“ líčí.

A že na něj občas přišly negativní recenze – třeba když si někdo stěžoval, že zbytečně přišel o 130 korun? „To pivo je skutečně velmi polarizující. Někdo mu dá pět hvězdiček, jiný ho zcela odsoudí. Špatná recenze nás vlastně ani nemůže urazit. My to pivo pustili na trh, tak si za ním stojíme. Buď ho lidé přijmou, nebo ne. Samo o sobě žádné vady nemá a navíc si rychle našlo zákazníky,“ upozorňuje Urban. A hned připomíná několik dalších novinek – například pivo Like An Espresso Tonic, které vzniklo ve spolupráci s pražskou pražírnou Not Another Boring Roastery.

Zichovec patří mezi etablované střední minipivovary. Ročně uvaří přibližně 12 tisíc hektolitrů piva. Na trh uvádí 130 až 135 unikátních a limitních druhů piv ročně, což je v českém kontextu nadprůměrné číslo. „Ovšem půlku našeho výstavu tvoří klasické ležáky, hlavně světlá jedenáctka,“ popisuje jeho šéf.

Pivovar loni dosáhl obratu 90 milionů korun, meziročně zhruba o 10 procent víc. „A naše EBITDA marže činí 20 procent. Což znamená, že z každé koruny za pivo, které prodáme, nám zůstane 20 haléřů na úhradu odpisů, úroků, daní a zisku,“ přibližuje Urban.

Zichovec teď podle něj chystá výzkumný projekt zaměřený na adaptogenní rostliny, a to ve spolupráci s Chmelařským institutem a Centrem národního rostlinného výzkumu. Mezi takové byliny, které údajně zvyšují odolnost organismu proti stresovým situacím, patří například ženšen pravý, bazalka posvátná, lékořice lysá či vitánie snodárná (ašvaganda). I to by mohlo pomoci při výrobě nových speciálů.

Již dokončeným projektem je výzkum vlastních divokých kvasinek, které mají ovocný, esterový a fenolový projev, a tak se hodí například do belgického pšeničného piva s koriandrem a pomerančovou kůrou. „A taky chystáme vlastní hospodu v Praze. Místo ještě nemáme, ale určitě to musí mít dvorek, kde by se i třeba daly pořádat koncerty,“ říká Urban.

Pivovar původně sídlil ve stejnojmenné vesnici ve Středočeském kraji, později ale přesídlil do nedalekých Loun v kraji Ústeckém. Ještě před několika lety přitom plánoval další stěhování do větších prostor. „Už jsme měli projektovou dokumentaci i stavební povolení. Jenže spotřeba alkoholu celosvětově klesá, mladá generace pije několikanásobně méně. Přesun by byl investičním rizikem, tak zůstaneme na stávajícím místě,“ dodává šéf pivovaru.

Ten teď proto sice nebude růst objemově, chystá však restrukturalizaci svého portfolia. Rozmanitost a hravost v něm zůstanou i nadále, nicméně nízkomaržový ležák se už bude vařit v menším množství. Zároveň dojde k rozšíření nabídky nealkoholických piv, které jsou teď největším tahounem pivovarnického průmyslu.

I když asi není gulášové pivo určeno úplně pro každého, své fanoušky si našlo – ostatně i proto bylo rychle vyprodáno. Reisenauerová teď proto připravila také infuzovaný sud gulášového piva, a to s přidáním vývaru. „Má to takový plný masový nádech. Prostě to je ještě šílenější,“ uzavírá se smíchem.

Mimochodem, podobné experimenty provádějí i další tuzemské pivovary. Sládci z Matušky a Hendrycha například uvařili třináctku Krkonošské kyselo, pivovar Václav pak vypustil do světa dvanáctku Kulajda Gose.