Řetězec CrossCafe, který založil v roce 2007 plzeňský podnikatel Jan Janák, je jednou z nejsilnějších českých kavárenských značek. I ji ovšem poznamenala pandemie, během níž se musela stáhnout z Prahy a zavřít všech pět tamních poboček. Loni firma oslavila patnáctileté výročí a poučená se plánuje do hlavního města vrátit. V dalším rozvoji jí má pomoci i vlastní pražírna kávy.

První kavárna CrossCafe otevřela v Plzni, v průběhu patnácti let se firma kromě Prahy rozšířila také do Hradce Králové, Liberce, Olomouce, Ostravy či Tábora. Janák vzpomíná, že na začátku velmi toužil právě po tom, aby byl jeho podnik přítomný i v české metropoli. „A možná to nadšení bylo o trochu větší než úvaha nad tím, jestli na vybraných místech máme platit takový nájem, jaký jsme platili. I kvůli tomu jsme v Praze nebyli tak úspěšní, jak jsme si původně představovali,“ říká dnes.

Plzeň znal Janák z gastronomické stránky velmi dobře. S bratrem Martinem totiž v devadesátých letech otevřeli hospodu Hamburk, díky jejímuž úspěchu mohli v nadcházejících letech rozjet více než deset dalších podniků nejen v Plzni, ale i v jiných městech České republiky. „Kdykoliv ale přijdete do nového města, všechno se učíte nanovo. Každé místo má totiž svá vlastní specifika. A Praha jich má – pochopitelně – vůbec nejvíc,“ vysvětluje Janák.

V Praze řetězec CrossCafe narazil na velkou konkurenci a jinou povahu zákazníků než v regionech. Největší těžkosti ale vyvstaly s pandemií covidu. „Přišlo velké drama. Opatření vlády omezovala naše fungování a my měli potíže dohodnout se s majiteli nemovitostí, kde naše kavárny byly. Nájemné bylo dlouhodobě přemrštěné, a naše pražské kavárny tak nebyly ziskové ani před covidem. Dospěli jsme tedy k tomu, že provozy raději ukončíme. A až to půjde, začneme nanovo, s čistým štítem.“

Foto: CrossCafe

Nejnovějším přírůstkem CrossCafe je stánek v Hradci Králové

Na Prahu ale Janák nezanevřel, říká, že je pro něj jako trh velmi důležitá. A zdá se, že v Praze začne CrossCafe opět v průběhu příštího roku. Během toho letošního Janák plánuje otevřít minimálně tři provozy v krajských městech a s každým dalším rokem přidat pět nových. Uplynulý rok mu totiž podle jeho slov ukázal, že jeho značka funguje dobře i v době, kdy očekával ze strany zákazníků spíše větší utahování opasků.

„Domníval jsem se, že na podzim začnou tržby klesat, že lidé začnou šetřit. A sice nevím, jak vypadala situace u jiných gastronomických provozů, ale nás se to netýkalo. Pro nás je nejdůležitější počet zákazníků a ten nám v průběhu loňského roku neustále rostl – na jeho konci jsme se tak dostali na tři miliony zákazníků,“ líčí Janák. Spotřeba kávy se v loňském roce vyšplhala na 25 tun, hodnotu obratu majitel CrossCafe říct nechce.

Značka ale nestojí jen na kavárenských provozech, sama si vyrábí i doprovodný sortiment. Většina produktů, které jsou v kavárnách k dostání, vzniká ve výrobně v Plzni, případně se připravují přímo v kavárnách. Vedle nich jsou CrossCafe dorty k dostání online i na supermarketu Rohlík, prodávají se přes jeden z největších lokálních velkoobchodů Bidfood a vyvážejí je také na Slovensko.

„Výrobnu jsme postavili v roce 2018, což byl velký krok kupředu. Zaměřujeme se i na výrobu privátních značek – zejména jde o dorty, sladké pečivo, saláty, ale také o polévky a sendviče,“ doplňuje šéf CrossCafe. Nyní mají zmíněné produkty tvořit 40 procent z celkového obratu společnosti, stejně jako káva.

A jelikož se svět kávy neustále proměňuje, změna nastala i v tom, s jakými zrny v českém kavárenském řetězci pracují. První krok přišel v roce 2019, kdy se do kávovarů CrossCafe dostala výběrová káva z Peru, Kolumbie, Brazílie nebo Etiopie. A podle Janáka dosahuje 30 procent z celkového objemu prodané kávy, což je číslo, s nímž při jejím zařazení do nabídky vůbec nepočítali.

S výběrovou kávou chce jít CrossCafe ještě o něco dál. V současné době je na cestě ze Spojených států pražička, kterou chce Janák ještě letos uvést do provozu. Znamenalo by to, že když vše půjde podle plánu, kávu nebude pražit dosavadní partner, kterým je pražírna Le Piantagioni Del Caffé z italského Livorna, ale všechna zrna si v CrossCafe upraží sami. „Celé to především souvisí s naší filozofií – co můžeme, to si chceme dělat sami, protože jedině tak máme naprostou kontrolu nad kvalitou,“ říká Janák.

Foto: CrossCafe

Většina produktů, které jsou v kavárnách k dostání, vzniká ve výrobně v Plzni

Zdá se tedy, že hlavní strategií kavárenského řetězce je soběstačnost. V tomto duchu se plzeňský podnikatel zaměřuje také na energetickou udržitelnost. Jedním z nejvýznamnějších výdajů podle něj totiž není ani tak káva, jejíž cena loni výrazně vzrostla, ale především stoupající ceny energií. Na třech střechách výrobny tak postupně roste trojice fotovoltaických elektráren.

„Fotovoltaiku jsme řešili už před energetickou krizí. První fotovoltaiku jsme tak spustili hned s jejím počátkem, ale připravovali jsme ji, aniž bychom tušili, že se blíží taková katastrofa. Další dvě jsou už vyústěním toho, co se nyní děje ve světě. Ale i kdyby se energetická krize v budoucnu přehnala, mít vlastní zdroj elektřiny je ta nejlepší cesta, jaká může být,“ dodává Janák. Až budou všechny tři systémy v provozu, pokryje vygenerovaná elektřina 35 procent spotřeby výrobny.

I když se ale podle Janákových slov během patnácti let takřka s každým rokem něco změnilo, nemění se to, že CrossCafe nemá typického zákazníka, jednu skupinu, která by se v kavárnách objevovala v hojnějším počtu. „Vedle studentů sedí senioři i chlapíci v montérkách, u dalšího stolu slečny v saku a lodičkách. Je to takový průřez všemi sociálními bublinami, za což jsem velmi rád,“ uzavírá.