Z chleba pivo a pak zase chléb. Restaurace Eska a pivovar Zichovec roztočily cirkulární spolupráci

Cirkulární ekonomika spojila pivovar Zichovec a restauraci Eska

Foto: Pivovar Zichovec

Ne nadarmo se říká, že pivo je tekutý chléb. Povýšit toto slovní spojení na novou úroveň se podařilo pivovaru Zichovec ve spolupráci s pražskou restaurací Eska. Neprodaný chléb posílá Eska spadající pod gastronomickou síť Ambiente sládkům, ti jím krmí pivní kvasnice a vzniká tak základ pro celožitný speciál s názvem Tekutý chleba.

Pokud jste strávili někdy delší dobu v zahraničí, pak jste se dost možná těšili domů právě na český chléb a pivo. Spojit je v jedno napadlo Martina Štangla z Esky po exkurzi v zichoveckém pivovaru. „Líbila se mi jejich progrese, moderní přístup k pivovarnické tradici i chuť experimentovat. Proto jsem oslovil tamního sládka a zeptal se ho, jestli by neměl zájem uvařit chlebový speciál,“ líčí šéfkuchař karlínské restaurace.

Neboť experimentování a cirkulární ekonomika je blízká oběma podnikům, spolupráce mohla začít. Recept na svrchně kvašené pivo typu IPA s názvem Tekutý chleba vznikl poměrně rychle, samotná výroba zabrala sládkům čtyři až pět týdnů. „Chlebové pivo se vaří jako každá jiná IPA. Jde jen o to, zohlednit ingredience v těstě a pivu. To znamená obilí v syrové a ve sladované podobě,“ vysvětluje zichovecký sládek Mikuláš Preisler.

dsc03805

Tekuté pivo se vaří jako klasická IPA

Foto: Pivovar Zichovec

Chléb zastupuje v receptuře část sladu, uvolňuje aromata i chutě, ale především cukry, které jsou potřeba pro kvasinky a následné kvašení. Využití chleba pro výrobu piva nicméně není až taková novinka, ale celožitná piva se nevaří tak často jako piva z ječmene nebo pšenice.

A protože chleba z michelinské Esky obsahuje 33 % žita, použili sládci 33 % žitného sladu. Výrazné české žito pak zpracovávají s pomocí amerických chmelů. „Recept jsme pojali tak, aby žito v chlebu i žitný slad dodávaly pivu bohaté tělo, ale zároveň nebyly zase tolik intenzivní a nápoj zůstal pitelný,“ poznamenává Preisler.

První várka v objemu 30 hektolitrů se vyprodala rychle. Druhou již pivovar navařil v dvojnásobném množství s vylepšeným postupem, díky němuž chlebová chuť ještě víc vynikla. „Tekutý chleba bude k dostání v plechovkách v Esce a nejspíš i v dalších podnicích sítě Ambiente, na e-shopu pivovaru Zichovec, v pivotékách a některých hospodách. Půjde i do distribuce v zahraničí, což je nyní prakticky skoro celá Evropa,“ říká marketérka pivovaru Zichovec Veronika Petráková.

dsc02859

Pro výrobu Tekutého chleba využívá pivovar zbylý chléb z Esky

Foto: Pivovar Zichovec

Do budoucna by sládek Preisler rád uzavřel celý kruh tím, že bude posílat odpadní surovinu při výrobě piva zvanou mláto zpět do Esky. „Hlavně v Německu se v minulosti pekl chléb z mláta. My ho nyní nabízíme jako cenné krmivo zemědělcům,“ říká Preisler.

Rovněž zbylý chléb z Esky končí často u farmářů jako krmivo. Základním principem restaurací Ambiente je však využívat jídlo beze zbytků, a tak jej využívají v kuchyni i cukrárně, nově jej transformují v pivo a část piva zase nechají zkvasit na ocet.

Ležáky z chleba vaří i akademici v Brně

Jak si takové pivo z chleba uvařit doma, prozradí brzy i výzkumníci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně, kteří připravili za poslední dva roky 30 receptur ležáku. Dvě z nich plánují do konce roku zveřejnit jako vzor pro malé i větší pivovary a také pro lidi, kteří si vaří pivo pro svou spotřebu.

„Samozřejmě u pití tady těch alternativních nápojů musí být lidé otevření novým věcem, jinak vůbec nemá smysl je dělat. Když dám do piva půlku chleba, vždycky to bude chutnat odlišně. Zase tak vzdálené klasickým pivům to ale není,“ říká Tomáš Gregor z Ústavu technologie potravin.

Pivo vaří brněnští vědci jak ze zbytků odlišného druhu pečiva, u kterého nejprve zkoumají složení, tak z vlastnoručně upečeného chleba. Inspirovaly je při tom postupy z USA a Velké Británie, kde se obdobným způsobem pivo vaří.

S přispěním ČTK.

Fascinovaná nekonečnými schopnostmi lidského těla a vědomí. Aktuálně píše knihu o léčení.