Když Michal Horák před osmi lety s partnerkou rozjížděl svou firmu Catering Zdravě, chystali občerstvení pro šedesát lidí doma v kuchyni o čtyřech metrech čtverečních. Práce to byla od tří odpoledne do tří do rána, v pět pak hotové jídlo odvážel na akci. Dnes má firma 25 stálých zaměstnanců, dvě výrobny a obrat kolem 30 milionů korun ročně.

Catering Zdravě využívají desítky českých i nadnárodních firem, provozuje také například obědovou restauraci v Ústavu organické chemie a biochemie Akademie věd. Mezi klienty patří mimo jiné technologický startup Mews, pro nějž už několik let zajišťují catering při významných příležitostech. „Před třemi lety jsme dělali okolo 150 akcí za rok, letos překročíme číslo 400,“ říká v rozhovoru Michal Horák, který dodnes firmu řídí.

Firma se účastní evropského programu EIT Food zaměřeného na inovace v udržitelném stravování a je zařazena v databázi udržitelných cateringů organizace ProVeg Česko. Michala Horáka k udržitelnému přístupu přivedla zkušenost z Nizozemska, kde v obchodech často cítil důraz na lokální suroviny. „Trend se obrací a pořadatelům eventů nebo majitelům firem začíná čím dál více záležet na původu surovin a složení menu,“ vysvětluje.

Catering Zdravě staví na surovinách od českých farmářů

Jak jste se dostal k myšlence dělat catering založený na zdravých principech, ještě navíc udržitelně?
Chtěli jsme vařit zdravě, čerstvě a chutně. A jelikož i doma si připravujeme jídlo z původních surovin, začali jsme tento postup aplikovat také při vaření pro firmy. Koneckonců první cateringy jsme vařili doma v kuchyni o čtyřech metrech čtverečních. S udržitelným přístupem jsme začali před osmi lety, kdy to ještě nebyl takový trend.

Pro nás ale udržitelnost od začátku znamenala normální věc, která dává smysl. Proč bychom měli jíst maso dovezené z druhého konce světa nebo potraviny, o jejichž původu téměř nic nevíme? Delší dobu jsme žili v Nizozemsku, kde jsou tyto věci samozřejmější a v obchodech byla v té době vidět převaha potravin z lokálních zdrojů.

Jak jste to celé rozjížděli? Zmínil jste vaření v domácí kuchyni…
Když jsme začínali, rozváželi jsme po firmách zdravé svačinky. A pak přišel moment zlomu. Klienti z L’Oréalu se nás zeptali, jestli děláme i catering. Řekli jsme ano, i když jsme tehdy vlastně ještě žádný catering neudělali. První akce byla pro šedesát hostů. Vařili jsme doma: od tří odpoledne do tří do rána, v pět jsme už nakládali auto a vyráželi na místo. Přítelkyně připravovala jídlo, já jsem řešil logistiku, výdej a obsluhu. Po akci jsme všechno přivezli zpět, umyli nádobí a jeli další den znovu. Postupně jsme si mohli dovolit první zaměstnance.

Během covidu jsme otevřeli kantýnu, která nás v podstatě zachránila – pro chemiky ve vědeckém ústavu na Akademii věd, kam lidé chodit museli. Vařili jsme tam 150 obědů denně, což nám udrželo cash flow a zachránilo nás před propouštěním. Na tuto spolupráci jsme ale hrdí ještě z jednoho důvodu.

Z jakého?
Ústav organické chemie a biochemie Akademie věd je celosvětově známý – pracoval tu například i profesor Antonín Holý, který objevil léčivé přípravky proti HIV a hepatitidě B. I dnes tu vznikají objevy, které mají světový dopad. Jsme mezi vědci, kteří vědí o jídle úplně všechno. Máme tak nejpřísnější strávníky, kteří rádi věci hodnotí a zkoumají. A přesto jsou nám dlouhodobě věrní. Tento rok jsme podepsali další smlouvu a mám z toho velkou radost.

Jak složité je s vaší strategií obstát v konkurenčním cateringovém byznysu?
Složité to naštěstí zase tak moc není. Trend se obrací a pořadatelům eventů nebo majitelům firem začíná čím dál více záležet na původu surovin a složení menu. Před třemi lety jsme dělali okolo 150 akcí za rok, letos překročíme číslo 400. A tím určitě nekončíme. Máme za sebou rekordní podzim, během kterého jsme překonali tržby z minulého roku o 40 procent. Poptávka po kvalitním cateringu tady je.

Je o něj podle vás zájem i kvůli povinným ESG reportům?
Myslím, že ano, a je to logické. Proto budeme od roku 2026 poskytovat našim klientům interní kalkulačku připravenou podle norem Evropské unie, díky které jsme schopni velmi rychle spočítat uhlíkovou stopu našeho cateringu. Jednoduše řečeno jsme schopni připravit menu tak, aby objem vyprodukovaného oxidu uhličitého vyhovoval požadavkům klienta. Pokud například děláme na akci kompletně rostlinné menu, má osmkrát nižší uhlíkovou stopu než standardní catering se dvěma masovými jídly.

Osmkrát? To je obrovský rozdíl…
Ano. Volba rostlinné stravy sníží uhlíkovou stopu opravdu citelně, protože maso a mléčné výrobky jsou v tomto směru největší zátěží.

Jak vypadá váš dodavatelský řetězec?
Máme své prověřené dodavatele a pořád se snažíme nabídku rozšiřovat. U mléčných produktů spoléháme na farmu Struhy. Vejce odebíráme výhradně od Petra Kubáta, místního farmáře, který nám pravidelně vozí čerstvá vajíčka z volného výběhu. České maso nám dováží Amaso a farma Druhaz. Teď právě navazujeme novou spolupráci s farmou Hany Součkové, která mi přesně rozepsala, kdy sklízí jednotlivé druhy zeleniny a bylinek. Na základě toho můžeme perfektně postavit menu s čerstvě sklizenou zeleninou.

Kdo je váš typický zákazník?
Mezinárodní firma. Nechci říkat korporace, ale mezinárodní firma, které záleží na tom, co se děje na jejích eventech nebo ve firemním stravování. Náš typický klient je třeba technologický startup Mews.

A jak vypadá vaše firma organizačně?
Je nás dvacet pět stálých zaměstnanců, plus kolem nás rotuje dalších čtyřicet lidí, kteří chodí brigádně. Máme dvě výrobny rozdělené na teplou a studenou kuchyň a je ještě spojená se sladkou. Nejtěžší je logistika – spárovat klienty, jídlo, auta a brigádníky.

Která jídla jsou u vás nejoblíbenější?
Určitě bych zmínil pečenou červenou čočku na zázvoru, se skořicí a estragonem. Potom náš květákový „steak“ s omáčkou z reishi a nakládaným rakytníkem. Velkou oblibu mají i houbové karbanátky s karamelizovanou brokolicí a omáčkou z kešu ořechů. Ze studené kuchyně nabízíme třeba cizrnový tatarák s restovanými kapary a semínkovými chipsy nebo špenátový hummus s podzimní zeleninou.

A dezerty?
Jáhlový pudink je náš highlight. Vaříme jáhly v kokosovém mléce, dochucujeme skořicí, vanilkou a javorovým sirupem a doplňujeme sezónním ovocem – v létě jahodami, v zimě jablky, hruškami a mandlemi. A velkým hitem je i naše žemlovka.

Žemlovka?
Ano. Pečeme si vlastní máslovou briošku, tu opečeme a ozdobíme šlehaným tvarohem z farmy Struhy, marinovanými jablky, flambovanými bílky a naloženými rozinkami ve slivovici.

Kam se plánujete posouvat dál?
Chceme být špičkou v tom, co děláme. Vzorem a inspirací pro ostatní. Obratem se pohybujeme mezi 25 a 30 miliony korun ročně, i když počet klientů se nám paradoxně snížil, protože děláme větší akce. Ale rádi bychom se vrátili i k těm menším – proto řešíme další cestu, jak se posunout blíže k zákazníkům pomocí výdejních míst v kancelářských oblastech.

Také máme velký sen: koupit si farmu kousek od Prahy. Byl by to prostor pro svatby a workshopy, ale i naše soukromá laboratoř na udržitelný provoz. Sami bychom si tam pěstovali zeleninu, chovali zvířata, kompostovali a tím minimalizovali výrobní odpad.

Dosud jedeme bez externího financování, každou vydělanou korunu vložíme zpátky do firmy, proto rosteme pomaleji. Na to, abychom tenhle sen zhmotnili, potřebujeme víc než jen naše nadšení – proto se poohlížíme po strategickém parťákovi z řad investorů, který nám dá know‑how a kapitál a zároveň nebude brzdit náš směr. Ve finále chceme spolu s dalšími, například v rámci evropského projektu na rozšíření rostlinného stravování, ukázat, že i v cateringu jde o víc než jen jídlo na talíři.