Ještě před pár lety se řešilo, zdali plátek čedaru patří v hamburgerové žemli správně pod, nebo nad maso. Stejně tak panovaly debaty na téma, proč má být list salátu umístěn v horní polovině celé burgerové věže. Teď je ale rok 2019 a na celosvětově oblíbený fastfoodový pokrm začíná silně doléhat vliv jednoho z nejaktuálnějších gastronomických trendů: nahrazování skutečného masa za umělé, respektive rostlinné.

S jistotu lze navíc říct, že už nejde o žádný výstřel do tmy. Z umělých burgerů se pomalu stává velmi zajímavý a výdělečný byznys, jehož dopady brzy pocítí i Česko. Hned na úvod je však nutné podotknout, že hamburgery s náhražkou masa nejsou logicky žádnou novinkou. Snad každý vegetarián nebo vegan alespoň jednou zkoušel experimentovat s alternativními plackami například z rozmixovaných luštěnin nebo lilku, které následně griloval a používal jako základ do svých burgerů.

Šlo nicméně o naprosto odlišný princip: tyto variace byly výsadou dané domácnosti, potažmo vegetariánských a veganských restaurací. Netlačily se do zaběhlých řetězců, ani se neprofilovaly jako plnohodnotná náhražka masa. Byly limitované pouze na úzkou skupinu strávníků.

Pomyslný zlom přišel v době, kdy se širší veřejnost začala zajímat o životní prostředí. Ochrana planety totiž nespočívá pouze v eliminaci plastů, což je dnes obrovské téma, ale samozřejmě také ve snížení dopadu skleníkových plynů, na jejichž produkci se výrazně podílí chovný dobytek, především pak krávy a býci.

Podle různých studií má například jeden 200gramový steak zatížit ovzduší až 15 kilogramy oxidu uhličitého. Byť se to těžko představuje, celá problematika má svou pravdu a lidstvo ji poslední roky začíná řešit více než kdy dříve. A to je ideální příležitost pro ambiciózní producenty masových náhražek.

Když tomu věří Gates, má to váhu

Pokud má mít jakýkoliv průmyslový trend dobré vyhlídky na úspěch mezi obyčejnými lidmi, je extrémně důležité, aby za ním stáli vlivní lidé, kteří mají ve veřejném prostoru důvěryhodné jméno. Mezi ně nepochybně patří i zakladatel Microsoftu Bill Gates, jenž se v roce 2017 postaral o poněkud netradiční krok.

Spolu s britským magnátem Richardem Bransonem, majitelem značky Virgin, a dalšími totiž investoval do firmy Memphis Meats, jejíž byznys spočívá v produkci „etického“ masa bez jakýchkoliv živočišných složek. Tím prakticky odstartoval zájem veřejnosti o alternativní flákoty a celá oblast rázem získala jistý punc serióznosti.

Spolu s Memphis Meats se začal hojně skloňovat i další výrobce – Beyond Meat. Společnost pod vedením zakladatele Ethana Browna od roku 2009 průběžně experimentovala s náhražkami masa vytvořenými z hráškového proteinu, kokosového mléka a dalších ingrediencí a byť nebyla zhruba tři čtvrtiny svého působení na trhu příliš mediálně viditelná, její snahy se přetvořily ve velký úspěch teprve před pár týdny.

Po vstupu na burzu se totiž tržní hodnota kalifornského Beyond Meat vyšplhala až k téměř čtyřem miliardám dolarů a šlo o nejúspěšnější vstup americké společnosti na burzu od roku 2008, kdy svět čelil finanční krizi.

Co je však ještě více fascinující, je skutečnost, že jde o „pouhého“ výrobce umělého masa, na které je stále pohlíženo s velmi smíšenými pocity. Jelikož je však zatím trh s rostlinnými náhražky podle Browna zatím zhruba stokrát menší než obří trh s masem, který má hodnotu kolem 1,4 bilionu dolarů, dříme v něm velký potenciál. A proto do něj bude Beyond Meat přispívat nejen aktuálními Beyond Burgers a Beyond Tacos, ale výhledově také rostlinnou slaninou, steaky a párky.

„Přestože byl protein skutečně důležitý pro naši evoluci a způsobil z evoluční perspektivy skvělé věci, zároveň nám zajistil vcelku velký mozek, který můžeme využít, abychom vymysleli, jak v této nejzákladnější oblasti inovovat,“ uvedl Brown v rozhovoru pro magazín Business Insider.

Ve hře je i Impossible Foods

Pravděpodobně největší humbuk ale momentálně dělá Impossible Foods, další kalifornský startup s cílem produkovat ideální náhražku masa z rostlinných surovin. Stejně jako ostatní podobně smýšlející firmy i Impossible Foods se stal populární až během posledních měsíců, kterým předcházely roky dřiny v laboratořích, jak popsal magazín Business Insider.

Od začátku se startup, který založil a vede Pat Brown (s Ethanem Brownem z Beyond Meat jsou pouze jmenovci), snažil, aby si jeho placky všiml nějaký velký fastfoodový řetězec, což se mu minulý rok povedlo s Burger Kingem. Nešlo ale o úspěch: maso se během opékání rozpadalo. Impossible Foods tudíž muselo přijít s novým postupem, respektive Impossible Burgerem 2.0.

Díky použití suroviny heme, která je založena na sojových bobech, mohli v Impossible Foods vytvořit novou verzi bez přítomnosti lepku včetně nižšího obsahu nasycených tuků, kterou nakonec Burger King přijal. Následně ji vypustil do restaurací v St. Louis a zákazníci si k obědu mohli objednávat takzvaný Impossible Whopper, rostlinnou alternativu ikonického Whopperu s totožnou chutí (alespoň dle reakcí prvních strávníků).

Jakmile se tato věc dostala do jednoho z nejrozšířenějších řetězců s rychlým občerstvením na světě, hned se o tom vědělo. Protože Impossible Whopper, který mimo jiné obsahuje o 15 procent méně tuku a 90 procent méně cholesterolu než originální varianta, v zámoří sklízí značné úspěchy mezi zákazníky i zaměstnanci jednotlivých poboček, začalo se debatovat o tom, zda se tato variace dostane i do Evropy. A ukazuje se, že ano.

Konkrétně švédský Burger King včera ve svých provozovnách nový Whopper s přídomkem Unbelievable zahrnul do nabídky a udává, že obsahuje kořenové hlízky sóji doplněné o sojový protein, kokosový olej a slunečnicový olej. Výhledově by se pak měl dostat i do České republiky, což pro deník E15 potvrdil ředitel Burger Kingu pro střední a jihovýchodní Evropu Daniel Ryška.

„S vegetariánským burgerem Impossible Whopper na českém trhu v budoucnu počítáme,“ uvedl Ryška. Přesnější termín tuzemského debutu však zůstává skrytý pod rouškou tajemství. Dost možná tomu nebude hned, jelikož středoevropské (a jihovýchodoevropské) země zatím o tuto alternativu neprojevují takový zájem. Právě o zájmu pochybuje i například McDonald’s, který tento gastronomický trend také vnímá, ale zatím si nemyslí, že má na uvedených trzích budoucnost.

Rostlinné párky a další alternativy

Co se dále týče Impossible Foods, startup rozhodně nechce usnout na vavřínech. Již nyní má mít připravenou novou recepturu svého rostlinného burgeru, jehož základní složka je tvořena z geneticky upravené sóji, která nemá dle vědců, na něž se Pat Brown odvolává, tolik zatěžovat životní prostředí. Nehledě na to, že se bude soustředit i na produkci rostlinných párků, kterými aktuálně zásobuje pizzy amerického řetězce Little Caesars, a také posilovat svůj výrobní tým o nové členy.

Z veškerých iniciativ je tak patrné, že se burgery (respektive „kotouče“, jak chce Evropská unie) a další fastfoodové pokrmy s umělým masem mohou skutečně stát budoucností. Potvrzují to především i mnohamilionové investice, na nichž se vedle Gatese podílí třeba herec Leonardo DiCaprio (Beyond Meat), zpěvačka Katy Perry (Impossible Foods) nebo světoznámá tenistka Serena Williams (Impossible Foods). Zajímavé bude tento trend sledovat také s ohledem na růst obliby v hmyzích alternativách, které přináší také zdravotní benefity a nenáročnou, efektivnější přípravu.

Foto: Beyond Meat; Impossible Foods