Horkou gastronovinkou je v Praze restaurace Seven North, jde o první pobočku vyhledávaného vídeňského hotspotu, za kterým stojí izraelský šéfkuchař Eyal Shani. V Karlových Varech a jeho Grandhotelu Pupp zase otevřeli bar Splendid, je tajný a upomíná na natáčení bondovky Casino Royale. A v Holešovicích je také nová Ema. My se ale tentokrát zaměříme na Dejvice, kde otevřela restaurace Rakin. Zaměřená je na mořské plody, především ale na raky.

Rakin

Ještě před pár lety byli raci v Česku poměrně běžná věc, dnes jsou ti původní ale kriticky ohrožení. Přesto právě na racích stojí nově otevřený podnik v pražských Dejvicích. Jmenuje se Rakin a kromě červené lahůdky se specializuje na ryby a mořské plody.

Stojí za ním Patrik YerAnyan, který se posledních deset let živil právě dovozem ryb. Do Česka přišel z Arménie hrát tenis – byla tu dobrá základna a on byl na docela slušné úrovni, reprezentoval za dorostence. Pak se ale zranil a místo tenisu šel studovat vysokou, ještě než ji stihl dokončit ho už ale napadl jeho importní byznys. Začal s tím už v devatenácti.

Zatímco mořské plody dováží z nizozemské burzy nebo z Francie, raky bere z Rumunska, což je nyní podle YerAnyana aktuálně jediná lokalita v Evropě, kde se dají sehnat. Cílem jsou různé podniky a restaurace v Česku, jeho firma je dodávala například do Papilia nebo El Camina, v Evropě pak mořské plody prodává velkoobchodním firmám.

„Máme přístup k nejkvalitnějším a nejčerstvějším rybám v Evropě. Chtěli jsme, aby je lidé měli možnost ochutnat, prostě jen tak, beze všeho, a pochopit, jak ta ryba ve skutečnosti chutná,“ líčí pro CzechCrunch YerAnyan. I proto se rozhodl otevřít si restauraci, ve které by si lidé mohli dát všechno to, co dvakrát týdně přiváží. Tak vznikl Rakin.

Aby ryby skutečně vynikly, používají tu pro jejich přípravu španělskou techniku a la plancha, kdy se maso dělá při teplotě 250 až 300 stupňů. Ryba se orestuje na několik vteřin z každé strany jen s olejem a se solí. Dělají tu samozřejmě ale i smažené ryby a pak nejrůznější pochutiny, které na obou základních produktech stojí.

Signature dish je například hot dog, který ale ukrývá místo párku chapadlo chobotnice, nebo taco se smaženou treskou, v nabídce bude carpaccio či různé rybí tataráky. Dát si tu můžete humra i ústřice, na konzervativní Čechy čeká losos nebo tuňák. V plánu je ale nabídku obměňovat. V budoucnu by se tak na menu mohla objevit například i česká klasika, tedy třeba kapr.

A pak jsou tu samozřejmě ti raci, kteří dali podniku název – vznikl prostě ze slov rak a in. Dát si je můžete například s pikantní cajunskou omáčkou nebo na smetaně s česnekem. Majitel podniku chce raky znovu vrátit mezi tradiční české pochoutky a přilákat starší klientelu, která už je zná, zaměřit se chce ale především na mladé, které račí maso nikdy neochutnali. O to se stará vskutku mezinárodní tým, jemuž šéfují Gabriel Betasso je z Brazílie, Fajar Barkah je pak z Indonésie.

Rakin k tomu má poměrně slušný výběr vín rozličných chutí – jsou tu vína klasická, naturální či biodynamická, a dokonce i nealkoholická. Mezi světovými značkami jsou zastoupená i vína moravská. Nealkoholické nápoje doplňuje například kombucha, kterou si tu dělají sami.

Prostor v pražských Dejvicích vybudovali z někdejší prádelny. Znamenalo to totální rekonstrukci, která se nakonec protáhla na čtyři roky. „Chtěl jsem, aby interiér nebyl krátkodobě trendy, spíš styl, který bude aktuální i za pět let,“ popisuje YerAnyan. Interiér je tak spíš minimalistický, se stolečky pro dva lidi, které se ale dají spojit. V hlavní místnosti je pak ještě nízký nerezový bar, který slouží pro jednotlivce nebo pro ty, kdo přišli prostě jen na chvíli posedět.

Čas od času se ale na něm odehraje i nějaká show. YerAnyan chce třeba dovézt celou padesátikilovou rybu, každý se pak bude moci přijít podívat, jak se zpracovává, a koupit pár deka masa pro sebe domů.

Do zničeného prostoru postavil YerAnyan navíc ještě patro, které dřív neexistovalo. Až bude restaurace zavedená, v plánu je tady dělat soukromé akce. Majitel podniku přitom chce, aby nešlo o žádnou zážitkovou restauraci, ale místo, kam se lidé normálně přijdou najíst nebo za zábavou.

„Třeba mně osobně to v Praze chybí. Když mám volno – a takových dnů není mnoho –, chci si prostě někam zajít, hned dopoledne, dát si skleničku a být v pohodě,“ líčí YerAnyan. Zároveň platí, že Rakin je relativně dostupná záležitost. Hlavní chod stojí kolem 350 až 400 korun.

Z podniku chce postupně vybudovat vyhledávané místo, kam budou chodit nejen Češi, ale i cizinci. Rád by byl na jejich wishlistu, se kterým přiletí do Prahy. „V Česku nic podobného, jako je tento koncept, neexistuje. Chceme být v tomto ohledu průkopníky, nejen co se týče nabídky, ale i co se týče kvality jídla, servisu. A byli bychom rádi, kdyby byl ten koncept viditelný po celé Evropě,“ popisuje majitel Rakinu. V hlavě má už teď nový podnikl, který by fungoval stejně, jen by byl zaměřený na něco docela jiného. Něco, co stejně jako raci až dosud v Česku chybělo. Na pražskou gastroscénu by mohl přibýt už příští rok.

Kam ještě vyrazit?

• Větrníkový víkend. V neděli bude den větru, v Myšákovi si proto řekli, že celý víkend 14.–15. června věnují větrníkům.
• Zelené pití & ruční práce. V nové Matoce na náměstí Míru se bude v pátek 13. června odpoledne pít matcha a háčkovat.
• Shrimp Week. V sobotu 14. června startuje první ročník krevetového festivalu, který má sice v názvu týden, potrvá ale dva. A účastní se spousta nejen pražských restaurací.
• Fofr v Togetheru. V pražské gastroskupině do toho do konce června pořádně šlápnou. Pište si tedy: 11. až 17. června bude akce se sladkými knedlíky ve Vinohradském parlamentu, od 18. do 24. června se pojedou hranolky v Bruxxu, od 17. do 25. června zase krokety v Bramborách. A kdo by měl chuť na jahody, tak od 18. do 24. června s nimi bude kouzlit Cukrář Skála.

Další tipy na zajímavé události, ale i podniky na vás čekají v aktuálním vydání newsletteru Deli, které najdete zde. Na stejném odkazu nebo v boxu výše se můžete přihlásit i k jeho odběru.