Jestliže některý podnik významně proměnil nejen pražskou, ale celou českou pivní scénu, pak to byla nuselská hospoda Zlý časy, kterou založil před šestnácti lety Jan Charvát. Vybavil ji dvaceti čtyřmi pípami, které zásobil českými a německými pivy z malých pivovarů. Což byl tehdy pojem, který do Česka teprve prosakoval. Není se tak čemu divit, že jeho syn Martin pokračoval v nastolené rodinné tradici, alespoň tedy co se pole působnosti týče. Před rokem si otevřel podnik, kde nenápadně ukazuje, že gastronomii na vysoké úrovni lze prezentovat i bez škrobené nabubřelosti.

Jeho malé bistro Ansámbl se nachází ve vršovické Krymské ulici, které vévodí pivní bar Bad Flash, jehož další pobočku najdete i v Karlíně. I za nimi stojí jeho otec Jan Charvát, který pod stejným názvem založil společně s Liborem Kultem také vlastní pivovar. Ten se po letech, kdy fungoval v létajícím režimu, v loňském roce napevno přesunul do pražských Kobylis. A v té době si na otevření vlastního podniku troufnul i Janův syn.

„Jsem z hospodské rodiny, takže jsem byl velmi brzy zapojený do pracovního procesu. I když jsem studoval všeobecné gymnázium, ke gastronomii jsem hodně tíhnul, takže když jsem měl po dokončení střední školy možnost vycestovat za vařením ke známému do Anglie, kde provozoval několik hospod, neváhal jsem a chopil se jí,“ vypráví Martin Charvát.

A protože byl mladý kuchařský učeň zvídavý a rád objevoval nové chutě, následovaly stáže v michelinských restauracích v Anglii a také v Dánsku – kde jinde než v legendárním podniku Noma, který vede šéfkuchař René Redzepi. Dostal se do něj díky tomu, že se řídil mottem „líná huba, holé neštěstí“. Jednoduše napsal dopis do několika michelinskými hvězdami ověnčených podniků, v Nomě dostal zelenou a strávil v ní tři měsíce.

Po návratu do Čech michelinská cesta pokračovala, jelikož Martin Charvát nastoupil do pražské restaurace La Degustation, která patří mezi ty, jež se v Česku jednou známou hvězdičkou pyšní. „Po tom, co jsem po škole naskočil do kuchyně, jsem z ní už neodešel. A v La Degustation jsem se seznámil s Ondřejem Kuracinou, který tam působil asi sedm let na pozici sous chefa,“ říká Charvát. A když během pandemie covidu nastaly třeskuté časy, tak si oba kuchaři řekli, že by jim prospěla změna.

A jak to tak někdy bývá, svou roli sehrála shoda náhod. Jan Charvát totiž se svým společníkem přibližně v té době převzali prostor v Krymské, přímo sousedící s barem Bad Flash. Měli s ním plány, od kterých museli kvůli pandemii a náročné situaci na české gastronomické scéně upustit. A jelikož syn přišel s tím, že by po letech v kuchyni rád otevřel vlastní podnik, rozhodl se, že ho podpoří – zafinancoval rekonstrukci a vznikl Ansámbl. A v březnu 2022 se k Charvátovi po krátkém odloučení přidal i Kuracina.

„S Ondřejem jsme se shodli na tom, že chceme dělat něco, čemu říkáme moderní evropská kuchyně. Koncept ale není úplně jednoznačně vyhraněný. Pracujeme s lokálními surovinami a jejich zpracování je ryze na naší fantazii. Jde o takový pelmel primárně evropských vlivů, které jednou za dva měsíce otočíme – změníme celé večerní menu,“ přibližuje Charvát.

Ansámbl se během svého prvního roku tak trochu hledal. V uplynulém roce se provoz probouzel i během oběda, jenže se ukázalo, že restaurace funguje mnohem lépe, když se Charvát s Kuracinou zaměří především na večeře, které mohou být díky jejich plné pozornosti skutečným zážitkem. A od nového roku zde každou sobotu probíhá také brunch.

„Řekli jsme si, že se přestaneme podbízet, být co nejvíc líbiví a budeme spíše dělat to, čemu věříme a co umíme nejlépe. Tím jsme začali, po nějakém půlroce jsme z toho trochu ubrali – rozhodně ne na kvalitě, ale spíš na té načančanosti. Ale teď se ke svému původnímu záměru chceme vrátit, takže od nového roku děláme jen večeře a nově také čtyřchodovou degustaci,“ říká mladý šéfkuchař.

Na menu se střídají suroviny od lokálních dodavatelů, například maso tu mají od Martina Kloudy a drůbež z Farmy Štěpánov, pro zeleninu si chodí do Holešovické tržnice a spoustu surovin jsou si schopni obstarat také samosběrem, s nímž Charvát i Kuracina přišli do kontaktu už během svých stáží ve Skandinávii.

„Ondra má za ty roky už vytipovaná místa, kam na samosběr jahod, malin, medvědího česneku a dalších surovin. Co posbíráme, to si následně sami zpracujeme. Nakládáme nasladko, nakyselo, fermentujeme, děláme kompoty, marmelády… K rybám dáváme třeba vynikající omáčku z kvašené chřestové šťávy a ve spižírně máme spoustu sklenic s podobnými skvělými záležitostmi,“ usmívá se Charvát.

Jídla v Ansámblu jsou jednoduchá a dávají vyniknout surovinám, které Charvát zmiňuje. Vůbec nejoblíbenější je dle jeho slov kachna, která se na menu objevuje v různých podobách – třeba s omáčkou z višňového piva nebo se zelím a závitkem s kachním konfitem. Pivo je, i vzhledem k historii rodiny Charvátů, často důležitou ingrediencí, to z pivovaru Bad Flash si tady člověk může dát i na zapití skvělé večeře.

„Jen je to tady hodně malé a prostor nepočítal s výčepem, takže jsme museli Ansámblu přizpůsobit sudy. Nakoupili jsme takové speciální, velmi úzké. A k tomu speciální technologii, která je vážně malinká, aby se sem dobře vešla. Díky tomu sem ale teď můžeme dodávat i naše pivní speciály,“ dodává Jan Charvát.

V Krymské se tak během jednoho roku podařilo vybudovat podnik, který spojuje ty nejlepší gastronomické vlivy a hostům je prezentuje ve vší skromnosti. Martin Charvát sice podotýká, že má Ansámbl jistou nevýhodu kvůli svému umístění – lidé v této oblasti vyrazí spíše na Jiřího z Poděbrad, ti, kdo žijí na druhé straně širšího centra Prahy, se sem zase ne vždy vydají.

„Ani nespočítám, kolik lidí nám řeklo, že se k nám dlouho chystali, ale bydlí na Praze 6 a mají to k nám daleko. Naštěstí se to ale mění, i když si nás hosté musí více najít. Stálá klientela, která k nám chodí pravidelně, je ale velmi příjemná a je vidět, že sem chodí s cílem, aby si užila pěkný večer. A takové lidi je radost hostit,“ uzavírá Charvát.