Kde se vzala, tu se vzala, najednou se objevila na pražském Břevnově. A to hned s podnikem o sto padesáti místech. Kuchařka Kamu má v Česku velkou fanouškovskou základnu, na Instagramu ji sleduje bezmála 350 tisíc lidí, svoji první restauraci ale otevřela v Kostarice, kde už nějakou dobu žije. Teď ale na druhé straně Atlantského oceánu prší, a tak Kamu přijela do Česka a ve vile Kajetánka si otevřela Kája bistro. Je to ale pop-up, který se navíc už v srpnu změní na zážitkovou restauraci s různými akcemi. „Od středy do pátku to bude degustační provoz, v sobotu rozjedeme třeba grilovačku s dýdžejem, v neděli budou brunche,“ říká Kamu.

S rozjetým podnikem se možná příští rok vrátí, přemýšlí totiž o tom, že bude trávit půl roku tady a půl roku v Kostarice. V rozhovoru pro CzechCrunch kuchařka vypráví o tom, jak se jí líbí v Česku, jak se do pop-upu připravovalo menu, proč se vlastně podnik na Břevnově jmenuje Kája, co chystá se svým bratrem Adamem Rundusem i o tom, jaká bude její další kuchařka.

Kde se Kája bistro vzalo? Uvažovala jste o něm dlouho?
Ono to bylo hrozně rychlé. Náš první podnik, Mycelium v Kostarice, je zajetý, už nějaký čas jsme proto polemizovali s myšlenkou otevřít si něco dalšího. Jen jsem nevěděla kde. Česko mě ale volalo. V Kostarice jsem pět let, je to džungle mezi stromy a pláží, což je samozřejmě krása, ale pro člověka jako já, který je workoholik a potřebuje pořád něco tvořit, to je po čase malé. Začal mi chybět kulturní život, chození po kavárnách, a tak jsem začala přemýšlet i o tom, že bych se částečně do Česka vrátila. No a protože v Kostarice začíná v květnu dešťové období, tak jsem přijela na léto.

A to už bylo s plánem otevřít si tu podnik?
Vlastně ne. Odjela jsem mezitím do Dánska na sympozium Nomy, nejvlivnější restaurace na světě, a seděla jsem tam s různými úžasnými kuchaři z celého světa a každý říkal, že má tři nebo čtyři restaurace. Tam jsem si nakonec řekla proč ne. Mycelium krásně frčí, teď se tam o něj stará můj muž, tým šlape, vlastně mě tam ani nepotřebují. Poslední roli sehrálo to, že jsem se potkala s Přemkem Vejsadou, který má na starosti vilu Kajetánka, kde jinak probíhají různé eventy, svatby a další akce. Říkal mi, že hledá někoho, kdo by si to na léto pod sebe vzal. Zasel semínko. Nakonec jsem řekla, že do toho půjdu.

Co mluvilo pro tohle místo?
To, že v tom podniku někoho znám, dělají to tři chlapi, oni si říkají tři mušketýři, já jim říkám tři veteráni. Bylo fajn jít do podniku s někým, komu věřím. Navíc ten prostor je úžasný. Měla jsem různé nabídky jít dělat podnik do centra a na různá další místa. Když jsem ale přišla na Kajetánku, dýchlo to na mě podobně jako v Myceliu. Ostatně je to taky magické místo obklopené přírodou. A bez té já už nedokážu žít. Výhoda je, že to je v Praze, deset minut z centra, navíc hned u výpadovky z tunelu, každý se sem dostane snadno. Už jsme se tady zabydleli, líbí se nám tu a myslím, že to má obrovský potenciál, takže se sem chceme i vracet.

Kája bistro je nyní pop-up, znamená to, že by se mohla změnit ve stálou restauraci?
Pohráváme si s myšlenkou být půl roku v Kostarice a půl roku tady. Jednak kvůli těm dešťům, ale i proto, že v Česku mám obrovskou fanouškovskou základnu a všichni zákazníci, co nám sem chodí, jsou skvělí. Ta energie funguje, přitahujeme sem lidi stejné nátury, což platí i o Myceliu. Plánuju tady navíc taky něco s bráchou, těch věcí se nabaluje víc. Mám také pocit, že v Kostarice jsem se vyklidnila a už neřeším věci jako dřív. Je ale pravda, že v Česku je těžší lidi uspokojit, v Kostarice jsou chápavější.

V čem přesně?
Češi obecně nechtějí za věci platit hodně peněz – a už vůbec ne za jídlo, dělat tady restauraci je tak strašná řehole. Nejde o to, že to je hodně práce, ale ekonomika je neudržitelná. Máme pořád narváno, vychází to ale stejně k nule. Nedivím se, že tady restaurace stagnují, nebo se dokonce zavírají. Jinými slovy, lidé chtějí platit málo, ale vstupní náklady jsou strašně vysoké, kvalitní suroviny i zaměstnanci stojí obrovské peníze. Nechci ale, aby to znělo nespokojeně, protože v zásadě cítím z Česka hezkou energii a zatím mě to baví a chci to zkoušet. Jsem taky ráda tady ve svém bytě, odkud koukám na řeku, v Kostarice máme takový přístavek za restaurací, takže i když nejsem v práci, slyším randál z kuchyně. Cítím, že nás tu čekají hezké věci, jen to musíme trochu přenastavit.

Jak?
Trochu nám to přerůstá přes hlavu, zájem o bistro je veliký a kapacitně nám to nestačí. Prostor je totiž opravdu velký, kuchyň je k němu ale příliš malá. V Myceliu je padesát míst na dvakrát tak větší kuchyň, tady je kapacita třeba 150 lidí. Přišlo mi tak, že kvantita začíná přebíjet kvalitu. A to není cesta, kterou bych chtěla jít, protože si myslím, že mám co ukázat a jsem dobrý kuchař na to, abych jela na množství. Chceme proto trochu změnit politiku a z klasického bistra udělat spíš zážitkovou restauraci, ke které se přidají různé eventy. Od středy do pátku to tak bude degustační provoz, v sobotu rozjedeme třeba grilovačku s dýdžejem, v neděli budou brunche.

Proč se to tu vlastně jmenuje Kája bistro? To kvůli vile Kajetánka?
Ano, mluvili jsme o ní různě: Kajka, Kája, tak jsme si říkali, že uděláme prostě malou Káju, takové její dítko. Nehledě na to, že mi přijde, že každý má s Kájou něco spojeného. Může to být Kája ze školky, Kája Gott nebo zdejší kolej.

Jak vznikalo menu, které v Káje je?
Je to kombinace takových stálic a bestsellerů z Mycelia a nových nápadů. Chtěla jsem, aby tady kralovaly české suroviny a lokálnost. Je tam tak například kapr, vepřové koleno v knedlíčkách nebo uzený jazyk. Snažíme se navíc zpracovat i takové části masa, které nejsou úplně tradiční nebo se tolik nepoužívají. Beru tedy typicky české suroviny a kombinuju je s různými chutěmi. Dávám jim asijský, latinskoamerický twist, protože mě prostě baví různé fúze. Navíc si to všechno spolu krásně rozumí.

Odkud berete suroviny?
Hodně spolupracujeme s farmáři. Kuřata bereme z farmy Druhaz, jsou to farmářská kuřata, která rostou tak, jak by měla. Maso máme od Kloudy. Radši si za to připlatíme, ale chceme mít dobrý zdroj. Dali jsme si na výběru opravdu záležet. Z lokálních zdrojů je pak i zelenina, ovoce, bylinky nebo ryby. Všechno v takovémto gastroprovozu ale není proveditelné.

Koukala jsem, že máte i poměrně zajímavou nabídku vín, odkud je berete?
To je pravda, spolupracujeme hodně s moravskými vinařstvími. Moje původní myšlenka byla dokonce mít jenom Moravu, protože já moravská vína miluju. Možná i proto, že tam mám kořeny, byla odtamtud moje babička. Máme úžasná vinařství a také naturální vína, je to bomba. Myslím si, že česká scéna má co nabídnout. Máme ale na lístku i vína z Francie nebo Itálie, abychom uspokojili všechny. Pořád jsou lidi, kteří mají pocit, že naše víno nestojí za nic. Já říkám, že když ho ochutnáte, pak je kolikrát lepší.

Máte ale i poměrně bohatou nabídku nealko nápojů a nealko míchaných drinků. Je to pro vás důležité?
Vlastně ano, spousta lidí v dnešní době pije nealko a já sama se řadím spíš do téhle party. Neříkám, že si občas nedám skleničku, ale už jsem spíš takový labužník, kdy si dá víno k jídlu. Tři roky jsem byla úplný abstinent, ale pak jsem se rozhodla najít nějaký balanc. Když jdu někam do restaurace a nechci pít alkohol, je tam velmi často dost omezená nabídka, můžu si dát colu nebo fantu, ale to mě moc neuspokojí. I proto jsem začala vyrábět vlastní sirupy, které jsou z lokálního farmářského ovoce s různými infuzemi, a to mě baví. Nemáme tu tak žádné pití v lahvičkách, děláme si všechno sami.

Neplánujete v budoucnu založit třeba vlastní značku nebo e-shop s podobnými věcmi?
Na to teď není kapacita, kdysi jsme si říkali, že bychom mohli prodávat třeba naše fermenty, ale zatím chceme pracovat na tom, abychom zákazníkovi poskytli maximální servis a skvělé jídlo. Žiju navíc hodně v přítomném okamžiku a moc neplánuju.

Ani další kuchařku?
Ta je rozjetá. Chci udělat sladkou kuchařku, barevnou, pestrou, kde bude v základu tradiční recept a k němu alternativní verze. Už jsem ji i poslala sponzorům. V Káje i v Myceliu mám jako pravou ruku cukrářku Annu Marvanovou, která je úžasná. Chceme to udělat spolu.

Zmínila jste taky, že chcete rozjet něco s bráchou. O co jde?
Nejde úplně o restauraci, spíš takový kvalitní fast food, aby se lidé mohli rychle a dobře najíst.