Jedno orosené? Podle statistik mladí Češi stále častěji sáhnou raději po nealku. Spotřeba piva u nás dlouhodobě klesá a trend se nevyhýbá ani jiným alkoholickým nápojům. Především generace Z a mileniálové nejen v Česku pijí jinak než jejich rodiče a čísla to potvrzují. Podle výzkumu Michiganské univerzity z roku 2024 uvedlo 43 procent respondentů, že si pravidelně dávají alkohol-free dny, a to zcela vědomě.

Stejným směrem jde i takzvané sober curious hnutí. Lidé si schválně vybírají, kdy, co a proč pijí. Abstinence se nestává novou normou, ale roste počet těch, kteří si alkohol dopřávají jen příležitostně. Právě oni hledají kvalitní alternativy. „A jednou z nich se stává kombucha,“ říkají majitelé české firmy JZT Ferments.

Tu před pěti lety založili bratři Tomáš a Zdenek Safarikovi s Jiřím Růžičkou. Vyrábějí kombuchu, tedy kvašený čaj, který slouží jako alternativa k alkoholu i sladkým limonádám. „Mít na výběr jen mezi colou a přeslazenou limonádou už dneska nestačí. Lidé chtějí funkční věci. A zároveň chtějí, aby jim to chutnalo,“ potvrzuje Tereza Pivná, která se k týmu JZT připojila loni v březnu. Funkční v tomto případě znamená, že nápoj kromě vody obsahuje například vitamíny, minerály či jiné prospěšné látky.

Foto: Veronilka Rollerová

Kombucha od JZT Ferments v novém designu

S výrobou kombuchy začala trojice Tomáš, Zdenek a Jiří už v roce 2017, tehdy ještě v Karlových Varech. V roce 2020 založili značku JZT a přesunuli výrobu do Prahy. Samotné je překvapilo, jak velký zájem o kvašený nápoj je. Kdysi vyráběli měsíčně zhruba sedm tisíc lahví. „Nyní jsme výrobu téměř ztrojnásobili a přesunuli jsme se z pražských Vinohrad do Klecan u Prahy do velké výrobní haly,“ říká ve společném rozhovoru pro CzechCrunch Jiří Růžička.

Zvětšují se vám prostory i objem výroby. Jak se mění vaše sestava? A co vše pro vás přesun výroby znamená?
Jiří Růžička: Asi největší rozdíl je ten, že se k nám loni začátkem března připojila Tereza Pivná, takže už to nejsou kluci z JZT, ale kluci a Tereza z JZT. Plus jsme řešili stěhování, během kterého jsme halu kompletně přestavěli na míru naší výrobě – od nových podlah až po technologii. Ve výrobě máme teď tři zaměstnance.

Protože jsme si pořídili novou automatickou lahvovací linku, odpadlo hodně manuální práce a zvládáme mnohem větší objemy. Přestavba měla svá úskalí, třeba když jsme zjistili, že jen kotel bude potřebovat tolik elektřiny jako rodinný dům. Ale dnes máme z prostoru a především linky obrovskou radost.

A je něco, co se naopak nezměnilo?
Zdenek Safarik: Chtěli jsme si zachovat ruční výrobu. Kombucha u nás pořád kvasí přirozeně, i když děláme mnohem větší objemy. Co tedy převzaly stroje? Jen čistě to lahvování. Linka dokáže vždycky udělat víc než člověk, má ochrannou atmosféru, lahvičky jsou perfektně naplněné, data krásně vyražená a prodloužila se i trvanlivost.

Foto: Veronika Rollerová

Když jsme u té výroby, kolik lahví v současnosti vyprodukujete měsíčně?
J. R.: Zhruba 15 až 20 tisíc lahví. Ale nutno dodat, že kombucha je pořád vnímána jako sezónní nápoj a více se prodává přece jen v létě. Tenhle pohled bychom ale rádi změnili, i proto v zimních měsících děláme speciální příchutě. Třeba se švestkami a mákem…

Vaši kombuchu ale jen tak v obchodě nekoupíme… Kde všude vás může zákazník najít?
J. R.: Máme hodně dlouhodobých partnerů, kterým kombuchu dodáváme. Dá se říct, že máme několik pilířů prodeje: jednak dodáváme do gastropodniků, kam sami rádi i chodíme, a také do firem, na konference a různé eventy. Pak tu máme retail – jsme teď druhým rokem na Rohlíku, to je pro nás jediný odběratel v retailu, kde chceme být. Rohlík má skvělý prémiový sortiment, službu a dává nám to smysl. Do supermarketů nechceme.

A máte i e-shop, že?
J. R.: Ten jsme ale nikdy příliš netlačili, a to hlavně proto, že naše kombucha musí být chlazená a chlazená doprava v Česku je velmi složitá, velmi drahá, velmi nespolehlivá. Ale s rebrandem přišel nový web a nové možnosti. Zavedli jsme předplatné, které tam předtím nebylo a e-shop se přirozeně organicky rozrůstá.

Mohou vás lidé potkat třeba i na farmářských trzích?
J. R.: To jsem opomněl, přestože je to pro nás velmi důležité. Jezdíme na farmářské trhy, každou sobotu na Náplavku v Praze. Baví nás přímý kontakt se zákazníky. A úžasné je, že máme tak polovinu zákazníků, kteří se za námi na trzích vždy zastaví a vrací se opakovaně.

Zmiňoval jste rebrand. Proč jste se rozhodli změnit vizuální identitu?
Tereza Pivná: Upřímně jsme trochu bojovali s čitelností našeho původního loga. Spolupracovali jsme s českým studiem Space Two a nové logo pochází z dílny Displaay. Cílem bylo posunout značku esteticky a i komunikačně a ukázat, že kombucha může být sofistikovaný a funkční nápoj. I když samotná cesta byla trochu delší, protože jsme se museli shodnout všichni čtyři. Chtěli jsme, aby rebrand byl spíš evoluce než revoluce a dle reakcí zákazníků už můžeme říct, že se to povedlo.

Nedržíte se jen jedné příchutě. Jak vznikají vaše speciální edice, které se často vyznačují opravdu nezvyklými kombinacemi?
Tomáš Safarik: Speciální příchutě připravujeme vždy ve spolupráci s našimi partnery, jako je třeba restaurace U Kalendů nebo cukrárna Myšák. Přes léto chystáme limitovanou edici kombuchy ve spolupráci s Rohlíkem, která bude součástí Rohlík zóny na filmovém festivalu v Karlových Varech. S Café Savoy máme novou příchuť meruňka s levandulí, která skvěle zapadá do jejich nabídky. Společně s Terezou Hodanovou a její značkou Aura jsme vytvořili růžovou kombuchu s malinou, bazalkou a citronovou trávou.

Vždycky si sedneme s majitelem podniku a probíráme, jakým směrem by se to mohlo ubírat. Musíme přijít třeba se třemi čtyřmi návrhy, protože ne všechno, co zní dobře na papíře, pak i hezky prokvasí dohromady. Pokud má podnik nějakou typickou ingredienci nebo kuchyni, tak míříme tím směrem.

Loni jste začali i s výrobou funkční kombuchy s adaptogeny. Co ji odlišuje od té klasické?
T. P.: Ano, uvedení první funkční kombuchy ve spolupráci s českou značkou Flow Nutrition je u nás celkem novinka. Jde o kombuchu na podporu kognitivních funkcí. Může do určité míry nahradit kafe. Vidíme, že poptávka po funkčních nápojích roste. Od nealkoholického nápoje člověk neočekává jenom to, že se napije a hydratuje, ale aby to pití mělo něco navíc.

Nevnímáte současný boom funkčních nápojů jen jako přechodný trend?
T. P.: Nevnímáme to jako trend, ale jako budoucnost. Není to vidět jenom tady u nás, ale třeba i v Americe, která je vždycky trochu napřed, je ta nabídka úplně jiná. Myslím si, že mladí konzumenti jsou výrazně více edukovaní a více se zajímají o to, co pijí. Celkově chtějí, aby věci byly etické, lokální.

A jak to vidíte do budoucna? Plánujete expandovat i na další trhy?
T. S.: Už jsme v několika podnicích na Slovensku, ale chtěli bychom se dostat i do Polska a nereálné není ani Švýcarsko. I tak to ale nic nezmění na tom, že to stále bude naše kombucha. Kvalita musí vždycky zůstat. To je pro nás nejdůležitější.

Budete pokračovat i v charitativních projektech, do kterých jste se v poslední době pustili?
T. P.: Určitě, první akcí byl charitativní výčep pro organizaci Motýlek, která pomáhá autistickým dětem. Druhý charitativní výčep byl U Kalendů a výtěžek šel na malou Dorotku, dceru jednoho manažera, kterou srazilo auto na přechodu. Je úžasné, jak do toho lidé jdou, když vidí, že je to pro dobrou věc. A určitě plánujeme pokračovat, tenhle rok chceme udělat ještě dvě další podobné akce.