Už jste si někdy dali svíčkovou z Lokálu, boloňské ragú, jaké dělají v Pizza Nuova, nebo třeba marmeládu z Esky? A co rovnou u sebe doma? Pokud ano, tak jste si pořídili jeden ze zhruba třicítky druhů produktů, které v Jenči u Prahy procházejí rukama dvou veteránů Ambiente Aleše Karpíška a Lukáše Drába. Společně stojí za necelé dva roky starým projektem, který do domů odnositelných forem převádí nejoblíbenější jídla z různých podniků skupiny. Na trh právě posílají novou várku a chystají se i na větší výpad na Slovensko.

Nové výtvory potěší hlavně vyznavače středoevropské kuchyně. K mání totiž bude guláš, segedín a hovězí polévka s knedlíčky. Dostane se ale i na jedno z nejstarších jídel skupiny vůbec, a sice na smetanovou omáčku s kuřecím masem ke špagetám, která se podávala už v prvním pražském podniku Tomáše Karpíška v Mánesově ulici před zhruba třiceti lety. Oba výše zmínění muži si jím mimochodem také prošli.

„Důvod, proč jsme po ní sáhli až teď, je jednoduchý,“ vysvětluje Lukáš Dráb, který má projekt na starosti po manažerské stránce, kdežto jeho parťák a bratr Tomáše Karpíška ještě společně s jedním kolegou vaří. „Začali jsme s věcmi, o kterých jsme věděli, že se budou v konzervě chovat stabilně. To byly rajčatové omáčky na těstoviny. Postupně jsme zkoušeli, jak se budou chovat další ingredience včetně smetany. Teď už víme, jak na ni, aby se nám při 120 stupních nezbortila,“ směje se.

Když v Ambiente se zavařovacím projektem před téměř dvěma roky začínali, netušili, jaký o něj bude zájem. „Začali jsme před Vánocemi, takže to byl raketový start. Pak to logicky spadlo, zčásti asi i proto, že přece jenom děláme trvanlivé výrobky, tak je nemusíte kupovat každý den. Až jsem se začal bát, ale loni v létě jsme chytili dech a od té doby rosteme,“ líčí Dráb s tím, že nedávno si v Jenči museli pořídit nové skladovací a expediční prostory.

„Potřebovali jsme víc místa na vaření,“ doplňuje lakonicky svého kolegu Aleš Karpíšek, který v patře nad provozem sesterského podniku Amaso se svým kuchařským parťákem denně uvaří na 1 500 porcí. Zpravidla jde o tři druhy zavařených jídel a 300 porcí sušeného masa jerky. Zatím tu fungují pět dní v týdnu na jednu směnu, nájezd na vícesměnný provoz je ale něco, co do budoucna řeší.

Foto: Ambiente

+4

„Práce je pořád dost a musíme si ji dobře plánovat. Není to tak, že si řekneme, že dneska vaříme svíčkovou a zítra rajskou. Jsme závislí na tom, jaké máme zrovna objednané suroviny, což zase závisí na možnostech dodavatelů. Často vaříme podle nich do zásoby. Anebo jsou sezónní věci, jako teď ovoce do marmelád, a ty se musí zpracovat ve chvíli, kdy jsou v nejlepší kvalitě,“ vysvětluje.

Přelom června a července tak pro ně byl i ve znamení jahodové a meruňkové zavařeniny a momentálně pracují na rybízové. Kromě nich tu ale vzniká na tři desítky trvanlivých produktů, jako je zmiňovaná svíčková nebo rajská omáčka, omáčky na těstoviny, několik polévek včetně gulášové nebo dršťkové, omáčky na steaky, nejrůznější masa do sklenice i ta sušená.

Než nějaké jídlo, respektive recept do Jenče doputuje, není to ale jen tak. Dráb s Karpíškem nevaří sami za sebe, fungují vlastně jako servisní služba pro jednotlivé podniky, proto se také výsledné produkty prodávají pod jejich jmény. „Jednou za čas se proto sejdeme s týmem kreativních šéfkuchařů a lidmi z retailu a bavíme se o tom, co je kde nejprodávanější a co by se dalo zavařit. A pak s tím ještě musí souhlasit kuchaři z jednotlivých podniků,“ popisuje Dráb s tím, že obecně se snaží hledat jídla, která jsou mezi lidmi nejoblíbenější nebo taková, co si doma jen tak neudělají.

„Paradoxně jsou ale našimi nejprodávanějšími produkty jerky a kuře na paprice, jehož příprava rozhodně žádná věda není. Je to ale jídlo, které milují děti, a popravdě neznám dospělého, který by ho odmítl. Zato svíčkovou a rajskou už jo,“ přemítá Aleš Karpíšek. Když už se pro nějaký recept rozhodnou, trvá jeho vyladění prý zhruba měsíc a i pak se neustále testuje a dotahuje.

Foto: Ambiente

„Takhle jsme třeba dodělávali dršťkovou polévku, protože to nebylo úplně ono,“ dává příklad Dráb. Pro posuzování receptů pak nedávno zavedli i slepé degustace, kde se sejde to samé jídlo z daného provozu a z Jenče a zkouší se, které je lepší. Jednou už prý vyhrálo právě to od Drába a Karpíška.

Vyloženě komerční neúspěch zatím stvořili jen jeden. Stala se jím veverka na víně z hradní Kuchyně, která podle všeho padla za oběť svému názvu. Brániční sval z hovězího dobytka sice v posledních letech platí mezi fajnšmekry za lahůdku, všeobecně známý ale stále není.

„Doopravdy se nám stávalo, že si lidé mysleli, že to je z veverky. V Kuchyni to buď hosté vědí, nebo to číšníci vysvětlí, detailní popisek na internetu si už ale ne každý rozklikne. Přitom to jídlo je skvělé, ale vůbec se neprodávalo. A podobně jsme se netrefili s kávovou omáčkou ke steakům z Kantýny. To je taky tamní specialita, ale kdo ji nezná, tak si ji jen podle názvu nekoupí. Pro nás je to ponaučení, co vybírat,“ vyjmenovává Dráb.

Dvě třetiny maloobchodních prodejů jejich projektu, kterému se v rámci Ambiente říká Akonzerva, obstarává online supermarket Rohlík, teprve až pak nastupují prodejní kanály Ambiente. Zejména e-shop Naše maso a velice dobře si prý vede i coby kamenný obchod letenská Eska. Regály lákající k nákupu chce ale skupina rozšířit do všech svých provozů, kde to bude možné – chystají se v Lokálech v Plzni i Brně, v Praze přibyl třeba v Dlouhé a na Karlíně.

Úkoly dvou parťáků tím ale nekončí. Pro podniky skupiny nevyrábí jen produkty na prodej, ale i dovnitř – třeba sirupy na limonády nebo gastrobalení marmelád. „Aby to v Lokálech nemuseli mazat na palačinky z těch malých,“ směje se Dráb. A jelikož si s Alešem Karpíškem řekli, že by teď chtěli co půl roku vyslat do světa tři až šest dalších produktů, už pracují na těch, jejichž čas má přijít na podzim.

„Bude to nejspíš bramboračka, nějaká houbová omáčka ke steakům, hříbková nebo lišková, a hlavní jídlo s houbami,“ říká Aleš Karpíšek, který si práci v Akonzervě nemůže vynachválit. „Celý život jsem byl v restauracích a tady je najednou klid. Sice už musíte ta jídla při přípravě rozebírat trochu jako LEGO a přemýšlet nad tím, co a kdy udělat, protože v tomhle objemu nezvládnete udělat všechno najednou, ale je na to čas a to mě baví,“ uzavírá. A jeho kolega jen spokojeně přikyvuje.