Když se debatuje o tom, kolik by mělo stát pivo, říká se, že vláda, která ho zdraží, padne. Cena oblíbeného chmelového moku v posledních letech kontinuálně stoupá, ale nijak zvlášť nad hladinu růstu cen jiných produktů. Levné pivo je přitom například spolu s levnými obědovými nabídkami to, co drží tuzemskou gastronomii tak trochu v kleštích a omezuje ji v dalším rozvoji. „Když stavíte na levném pivu a levných obědech, musíte dělat hodně kompromisů jinde,“ říká Luboš Kastner.

Ve druhé části našeho velkého rozhovoru s Lubošem Kastnerem, spolumajitelem gastronomické skupiny Hospodska a bývalým vysoce postaveným manažerem Plzeňského prazdroje, navazujeme na debatu o stavu tuzemské gastronomie, řešíme její cenovou politiku a bavíme se o nedostatečném tlaku na kvalitu i nedostatečné podnikatelské erudici mnoha restauratérů. „Mnozí si myslí, že je to jednoduché, ale přitom je podnikání v gastronomii extrémně těžké,“ říkal už v první části našeho rozhovoru Kastner.

Podle něj představuje zdražování jednu z hlavních cest, jak tuzemský hodnotově zaostalý trh posunout vpřed a zvýšit jeho kvalitu. „Díky obhajitelnému zdražování mohou kvalitní koncepty investovat, zlepšovat servis a celkově své služby,“ míní. Rozhovor je součástí naší nové rubriky V Gastru, ve které se chceme dívat pod pokličku nejen české gastronomie a ukazovat, že je to podnikání jako každé jiné a má své krásy i úskalí.

Je jediná cesta, jak úspěšně rozvíjet tuzemskou gastronomii, ve zdražování?
Je to jedna z hlavních cest, ale musí spolu s ní růst i zákaznický zážitek, kvalita. Tuzemský trh je hodnotově tak zaostalý, že když jsme si dělali nějaké propočty, tak v současné době, aby gastro bylo relativně zdravý a dobře fungující obor, by například muselo stát pivo kolem 130 korun. A to nejde.

Tolik přitom stojí pivo v zahraničí a nikdo se tomu nediví.
Aby to vše vycházelo, muselo by tolik stát i u nás, protože celý náš gastronomický trh je hodně závislý na pivu. V Česku je 30 tisíc restaurací na 10 milionů lidí, v Anglii je 60 milionů lidí a 50 tisíc restaurací. Argument, že je u nás hodně restaurací, je platný.

Čím to je, že u nás máme tolik restaurací a hospod?
Je to i kvůli tomu, že v 90. letech došlo k boomu a každý, kdo chtěl, tak si otevřel hospodu. Dodavatelé tehdy každému, kdo se přihlásil, nasypali peníze, pivovar jim dovezl výčep a vy jste si akorát někde sehnali stoly, servírku a měli jste hospodu. Za nulový náklad byla tvorba peněz a tržby. Také kvůli boomu z devadesátek je ten trh tak pokroucený.

Takže je třeba zdražovat?
Když nebudete zdražovat, tak se nikdy nevytvoří na celý trh tlak. Díky obhajitelnému zdražování mohou kvalitní koncepty investovat, zlepšovat servis a celkově své služby. Přirozeně pak budou mít lepší poptávku, protože společnost chce hodnotu za peníze. Problém však je, že lidé teď nemají dostatek referenčních kvalitních konceptů. Kvalita není standardem trhu.

Je nesmysl řešit, že někde na pivu ušetříte pár korun. Kvalita musí stát podstatně víc. Osobně v opodstatněném zdražování vidím budoucnost našeho trhu, protože přinese naprosto ozdravný proces pro celé gastro. Podbízení a konkurenční kousání do kotníků není cesta do budoucnosti.

Viděl jsem maržový index průměrné restaurace, kde marže na pivu byla -10 %, na poledním menu -15 %. To už z logiky věci nemůže být udržitelné. Proč to takhle funguje?
Jde o maržový index proti průměrné marži v gastronomii a naznačuje, že pokud založíte svoji budoucnost na levném pivu a levných obědech, pak budete muset udělat hodně kompromisů někde jinde, abyste se uživil. Ty kompromisy vidíme každý den v praxi a nikoho to moc nebaví. Aby se vám dobře podnikalo, je důležité, aby jednotková i celková hodnota marže byla co nejvyšší, pak to dává větší smysl.

Myslím si, že roli hraje i to, že zákazník neví, jaká je reálná cena jídla, jak se počítá. Mnoho lidí žije v představě, že když podnik zdraží pivo z 50 na 70 korun, tak těch 20 korun jde rovnou do kapsy majiteli.
To je samozřejmě nesmysl. Do kapsy to nikdy celé nejde, protože obecně z ceny jídla i nápojů se platí mzdy, obnova zařízení a celý provoz. V Česku pak proto sedíme v mnoha omšelých zařízeních, která nemají dostatečnou ziskovost. Ale můžeme si za to sami, protože jsme našeho hosta pokroutili a ceny i kvalitu mu od 90. let hodně zkreslili.

To je podobné jako s poledním menu. Když dostanu jídlo třeba pod sto korun, tak si ho doma ani nejsem schopný uvařit levněji. Tak by restaurace fungovat neměla, nebo ano?
Nejvíce mě fascinuje, že lidé mají problém, když za polední menu musí zaplatit 150 korun. Ráno si ale za stejné peníze koupí kávu s koláčem. Musíme rozbořit mýty o obědovém menu. Musíme rozbořit mýty o levném pivu. Musíme v gastru obecně rozbořit či lépe řečeno rozhýbat spoustu věcí a mluvit o nich, protože když o nich nebudeme mluvit a vysvětlovat je, budou si o nás někteří zákazníci nesmyslně myslet, že jsme zdražovací maniaci a lumpové, kteří jim boří romantický obrázek o navždy levném zážitku.

Majitel Vinografu Jan Horešovský v komentáři pro Forbes vznesl myšlenku, zda se návštěvy restaurací nestanou luxusem. Třeba v Německu není zvykem, aby lidé chodili do restaurací denně.
Honza má svým způsobem pravdu, ale musí nastat ještě jedna věc, a to dramatický úbytek počtu hospod, protože aby byli lidé schopní utrácet více peněz, budou muset chodit méně. A když budou chodit méně a utrácet více, budou očekávat větší kvalitu. Vznikne takový koloběh, který bude automaticky tlačit na zvyšování kvality, profesionalizaci a zároveň bude sám bariérou pro vstup do samotného trhu.

Jak moc velký problém je v gastru šedá ekonomika?
Je to menší problém, než jak se o něm mluví. Problém to je zejména tam, kde se byznys nijak moc neřídí. Když se rozhodnete v něčem podnikat, chcete uspět, pak se chováte zodpovědně. A pokud chcete mít dobrý výsledek, velmi pravděpodobně svůj byznys řídíte. Zaměstnanci v gastronomii nejsou lumpové, ale příležitost dělá zloděje.

Ve chvíli, kdy svůj podnik neřídíte, nemáte přehled o zásobách, recepturách, financích a všem dalším, začnou vznikat příležitosti. Je to stejné jako ve stavebnictví nebo kdekoliv jinde. Jelikož v Česku umí svůj byznys řídit pořád málo gastronomů, má ten obor takovou image, jakou má.

Přijde mi, že se zase vracíme na začátek naší diskuze, kterou jsme načali v první části našeho rozhovoru.
Je to tak, opět se vracíme k profesionalitě, která je klíčem ke všemu. Když bude v gastru více profíků, kteří nebudou mít růžové brýle a budou svůj byznys poctivě řídit, bude prostor pro získávání lepší image. Když jsem teď byl na Šumavě, byly vedle sebe dva penziony, kde nešlo jít v okolí nikam jinam a v obou šlo platit pouze v hotovosti.

Tam je vám jasné, že se ti podnikatelé vrátili do 90. let, protože dnes prakticky neexistuje argument, proč nepřijímat karty. To už je pouze o vnitřní optimalizaci. Kde se platí v hotovosti, můžete si dát rovnítko, že se tam jede podle manuálu z 90. let.

Jak vypadá financování gastra? Je v něm dostatek peněz?
Není, ale to neznamená, že by peníze nebyly. I my jsme chtěli pár podniků převzít, jenže když se podíváte do účetních a provozních výkazů, tak jako investor musíte sbalit kufry a rychle odejít. Finanční, investorská a reportovací kultura je v gastru naprosto tragická. Kdybyste vedle sebe postavili sto gastronomů z celé České republiky a dávali jim testovací otázky, co je výsledovka, co je hospodářský výsledek, co je fixní nebo variabilní náklad, co znamenají odpisy, tak uvidíte, jak zoufalá situace je. Investoři se pak logicky bojí investovat.

Může si tedy gastro za svou situaci do značné míry samo?
Je třeba o tom mluvit, vzdělávat. Například Filip Sajler prodal většinu ve své firmě Perfect Canteen společnosti Hopi. Proč? Protože to dělá dobře, měl jasný byznys a investor si kupoval hodnotu. Nebo Vinograf, to samé. Ale běžte do libovolného podniku a řekněte majiteli, že byste od něj koupil podnik „za třikrát multiple“. Nebude tušit, o čem mluvíte. Investor chce logicky vědět, jaká je návratnost, jaké je riziko, a když to neví, pohyb peněz v gastru to brzdí.

Jak velký problém je aktuálně v gastru nedostatek lidí? Je to i tím, jak jsou placení a jak jsou obecně nastavené odměny?
Jednoznačně musí být férová odměna. I proto, že lidé nejsou, jsou teď odměny podle mě velmi slušné. Problém mnohdy není ve výši odměny, ale spíše v její struktuře a také rigiditě trhu. Mzdy rychle rostou, ale přesto jen málo dochází k přechodům. Dost číšníků a kuchařů je tam, kde je, je s nimi zacházeno, jak je s nimi zacházeno, ale přesto se neodhodlají ke změně. Málo z nich hledá něco lepšího.

Proč nejdou za lepším? Proč nepodpoří hospodského, který se chová slušněji nebo posílá výplatu na účet? Placení na účet totiž v gastronomii není zdaleka standard. Je to ale tak citlivá věc, že o ní málokdo mluví. Bez toho se ovšem naše gastronomie neposune.

Vede se debata o legalizaci dýšek. Zároveň spoustu zákazníků ani nechápe jejich princip, že jde často o značnou část výplaty daného číšníka. Je to špatně nastavené?
Nejprve je třeba říct, že hospodu vždy vlastní majitel, který kupuje dveře, vybavení, židle stoly, sklenice a všechno ostatní. To, že u nás a všude po světě dostává dýško číšník, je fajn, ale vždy je součástí celého týmu. Kdyby někdo nepostavil hospodu, někdo neuvařil v kuchyni, dýško nevznikne. Druhá věc je, že dýško jde relativně plánovat.

V lepších restauracích dělá 5 až 7 procent, v horších 3 až 5 procent tržeb. Pokud máte lepší restauraci, můžete argument většího dýška použít při vyjednávání o mzdě nebo odměně. To je férové, protože když jste dobrý číšník, proč byste měl dělat v restauraci, kde dostanete k odměně jen tři procenta a ne sedm?

A jak je to s jejich legalizací?
Dýška legalizovaná jsou, ale prakticky žádný zaměstnanec je na konci roku neuvádí ve svém daňovém přiznání. Každý zaměstnanec, který dýško dostává, by měl příjem z nich sám přiznávat. Legalizace se řeší, protože když teď dýško dostanete, nemáte ho nikde vykázané, jelikož nevstupuje do účetního okruhu firmy, pokud nejde o kartové operace, z nichž se zase třeba platí další poplatky.

V bance vám dýška jako příjem neuznají. Kdyby byla dýška legalizovaná, může je vzít majitel do vlastního účetního okruhu, vést o nich evidenci a na konci měsíce je vyplatit. Najednou by se z nich stal standardní příjem zaměstnance, který lze vykázat bance, a stav by byl daleko lepší.

Chtějí ale takový stav všichni?
Nechtějí. To si také přiznejme na rovinu. Mnoha zaměstnancům vyhovuje, že mají nějakou minimální mzdu a zbytek příjmů není nikde vidět. Vyhovuje to i některým provozovatelům. Tahle část trhu se nikdy neozve.

Jak celý obor proměnila pandemie?
Obecně sleduji, že se rozjely dva trendy. Jeden je takový ten kamikaze styl z 90. let, kdy se to dělá nějakým způsobem, dokud to jde. Na druhé straně jsou podnikatelé, kteří dokázali daleko lépe porozumět svému účetnictví a skladbě celého byznysu. Soustředili se na to, aby svou službu udrželi, a jelikož měli už před covidem dobré koncepty, tak naskočili relativně rychle. Očekávám, že zejména v první skupině se to po pandemii začne více drolit, mnoha konceptům dojde síla, energie a valení těch balvanů přestane dávat smysl.

Jak do gastra promlouvají technologie? Hovoří se o digitalizaci všech oborů, jak je to důležité pro gastro?
Naprosto zásadní, ale nepůjde o masovou záležitost, protože tomu lidé nerozumí. Ti, kteří digitalizaci rozumí, mají obrovskou výhodu, protože budou umět řídit svůj byznys. Je to důležité i kvůli tomu, že se chystá Národní plán obnovy a spousta digitalizačních projektů a možností.

Technologie v gastru už každopádně fungují. Když chcete najmout brigádníka, jsou agentury, které vše zařídí přes aplikace. Míra digitalizace je větší, než to vypadá. Vrátím se naposledy k té profesionalitě, protože když nezdigitalizujete své podnikání, budete v něm plavat jako v bahně. Někam se dostanete, ale bude vás to stát hodně sil, poplavete pomalu a možná se nakonec stejně utopíte.