Mušle s kysaným zelím i lanýžové kuře. Šéfkuchař z Trutnova mění nejstarší belgickou restauraci v Praze

V okolí Pařížské ulice v centru Prahy se za poslední bezmála čtvrt století vystřídala spousta obchodů i restaurací, jeden podnik se tu ale drží. Belgická Les Moules patří mezi podniky, které naučily Pražany jíst mušle, a i v současnosti se tu měsíčně protočí víc než tuna slávek. A i když restaurace příští rok oslaví úctyhodné narozeniny, rozhodně nepatří do starého železa. V jejím čele stojí nově mladý šéfkuchař, který přepsal menu od másla na pečivo po dezerty podle svého. A podle vracejících se hostů se mu to povedlo.

Pětatřicetiletý Lukáš Jeszik stojí v čele Les Moules, což ve francouzštině znamená jednoduše mušle, poslední zhruba rok a přesunul se sem po deseti letech v sesterském, ale na Francii zaměřeném podniku La Gare, kde se postupně vypracoval až na sous-chefa. „Pak se ale uvolnilo místo šéfkuchaře tady a já dostal nabídku,“ říká.

Rodák z Trutnova ji prý chvíli zvažoval, nakonec na ni ale kývnul. A dobře udělal, v čele vlastní kuchyně nejen podle kolegů doslova rozkvetl. „Strašně rád vařím jednoduše a mušle chutnají nejlépe, právě když je nepřeplácáte. Jen tak mají tu nejlepší chuť,“ rozplývá se Jeszik. K vaření se přitom dřív podle svých slov nijak zvlášť nehrnul. „Nejsem z těch, kdo by v patnácti věděli, co se sebou, mě bavilo vařit doma, tak jsem šel do učení. Vaření jako práce mě ale dlouho ne a ne nadchnout,“ vzpomíná.

Foto: Les Moules

Přesto v kuchyních vydržel. Začínal doma v Trutnově a okolí, pak přešel do Prahy, kde získal místo v La Gare. „A tam jsem najednou poznal, že kuchyně může fungovat i jinak, než jak jsem byl zvyklý, že tu jsou super lidi, platí se včas… a najednou mě vaření začalo bavit i v práci,“ popisuje Jeszik. Před rokem pak jen udělal přestup v rámci skupiny Gare Restaurants.

Za ní stojí podnikatelé Vojtěch Tajovský a Filip Nyklíček a vedle Les Moules, která je jejich nejstarším podnikem, a La Gare do ní patří ještě staroměstský Pivovar U Supa a restaurace Fuze v Masaryčce. Belgický podnik zaměřený na mušle a tamní pivo kdysi vybudovali ve spolupráci s pivovarem Staropramen a franšízou Belgian Beer Café.

Z té doby tu dnes zůstal ale už jen interiér a belgické pivo. Tmavý a dřevěný nábytek a obklady na stěnách odkazují k typickému designu belgických hospod a majitelé na něm nechtějí záměrně nic měnit, na čepu pak svou zemi reprezentují belgické klasiky jako Delirium Tremens nebo Kasteel Rouge. „Tohle zůstalo stejné, když se Lukáš ujal svého místa, tak na menu změnil v podstatě všechno. Myslím, že stejný zůstal jen jeden recept na mušle,“ usmívá se Jeszikův kolega Zbyněk Hadrava, který na podniky Gare Restaurants dohlíží coby jejich manažer.

„Dělá je skvělé, neustále vymýšlí nové obměny, ale vzhledem k tomu, že si vzal do parády i další položky z naší nabídky, tak nám stoupá i jejich spotřeba, a mušlí tak paradoxně prodáme o trochu míň než dřív. Hosté si to ale kvitují a jsou spokojení,“ vypočítává. I tak jich ale v Les Moules prý zpracují přes tunu měsíčně. „Odebíráme zásadně druh Premier Jumbo, chceme pro naše hosty to nejlepší. Hlavní sezóna nás ale letos teprve čeká, přichází vždycky až s pozdním podzimem a zimou,“ dodává Hadrava.

Foto: Les Moules

+1

Mezitím ale Jeszik nezahálí. V létě se tu například co týden obměňovala hlavní mušlová nabídka, aby restaurace předvedla, jakých různých druhů tahle surovina nabývá a co všechno se s nimi dá dělat. Aktuálně můžete ochutnat třeba to, jak chutnají „na přírodno“ na řapíkatém celeru, ale taky odvážnější kombinace, jako například mušle s chorizem po baskicku, kde je kromě španělského paprikového salámu doprovází i cibule, rajčata, paprika a olivy, nebo mušle v thajském kari s kokosovým mlékem, rybí omáčkou a citronovou trávou nebo mušle s černým lanýžem. Tahounem jsou ale prý ty na estragonu.

Jak už tu ale zaznělo, mladý šéfkuchař si hraje i s ostatními částmi menu. Mezi ně patří i ústřice, ale i ryby a další plody moře a samozřejmě i ostatní tradiční belgická jídla, třeba masové koule nebo tatarák. Hned za vchodem do restaurace je také akvárium s živými humry, kde si můžete vybrat toho, kterého si dáte k večeři, a z předkrmů stojí určitě za to vyzkoušet kalamáry plněné krevetami.

„Nápadů mám plnou hlavu, na nové menu jsem zařadil třeba lanýžové kuře – obyčejné kuře, ale naplněné lanýžovou pastou, s lanýžovou omáčkou a se strouhaným lanýžem. Přemýšlím ale i o kombinacích třeba jako jsou mušle s jemnou omáčkou z kysaného zelí a klidně se slaninou a nebál bych se ani brynzy. Nebo zkombinovat mušle a foie gras,“ vypočítává nadšeně Jeszik s tím, že právě tohle ho na Les Moules baví nejvíc – že má důvěru svých nadřízených a volné ruce v tom, do čeho se pustí. Jeho úsilí v kuchyni už restauraci také vyneslo první čepici v hodnocení Gault & Millau.

„Lákat na drahé suroviny je jedna věc a k nám tyhle věci prostě patří,“ říká ještě s odkazem na pochutiny jako právě foie nebo lanýže, „mě ale mnohem víc baví, když opravdu uděláte jednoduché jídlo i z obyčejných surovin a lidé se na ně vrací. A to se nám snad taky daří,“ dodává ještě Jeszik.

V budoucnu se proto chce zaměřit na další typicky belgický pokrm, který je proslulý po celém světě, a sice hranolky. „Udělat dobré hranolky je věda. A já bych rád ty naše posunul někam dál. V Belgii je to důležitý prvek kuchyně, u nás spíš jen součást a ničím nevystupují, tak jsem se na ně taky zaměřil, už teď je děláme v hovězím loji a podáváme s lanýžovou majonézou, což je skvělá belgická klasika,“ uzavírá.