Na 11 let si dal kreativní pauzu. Nemá restauraci, přesto na něj v českém gastru narazíte skoro všude

Tomáš Kalina patří mezi uznávané české šéfkuchaře – a taky mezi ty nejsvéráznější. Rčení „co na srdci, to na jazyku“ u něj platí víc než stoprocentně, svůj je ale třeba i v tom, že pravidelné vaření v kuchyni pověsil před jedenácti lety na hřebík a od té doby je, jak sám říká, na kreativní pauze. „Práce mám ale až nad hlavu, mnohem víc než dřív,“ směje se. Aby taky ne, vypravil se totiž na cestu, která může být pro českou gastronomii mnohem přínosnější, než kdyby každý den servíroval obědy a večeře.

Když navštívíte některou ze zásadních akcí, které se snaží české gastro posouvat dál, s velkou pravděpodobností na Tomáše Kalinu narazíte v pozadí. Patří mezi zakládající členy spolku Nová česká, který se zasazuje za obrodu naší kuchyně i kuchařského řemesla. Podílí se na organizaci akcí, jako je Nova festival chutí, je součástí české akademie Bocuse d’Or, pro skyboxy v O2 areně shání tříhvězdičkové michelinské šéfkuchaře na hostování, ve spolupráci s CzechTourismem organizuje pro zahraniční novináře a influencery kurzy vaření, kde společně představují česká jídla, a pustil se i do cateringu.

„Takže kreativní pauza vůbec žádná pauza není,“ konstatuje jednapadesátiletý šéfkuchař, který si tohle pojmenování vypůjčil z legendární, ale dnes už zavřené katalánské restaurace El Bulli, jež si přestávku pro vymýšlení nových věcí brala vždy na půl roku. „Ta moje se teda protáhla mnohem víc, tohle fungování mi ale dává mnohem větší smysl než být každý den zavřený mezi kachličkami v kuchyni,“ říká. Momentálně ho nejvíc vytěžují finální práce na akci, kterou před více než deseti lety vydupal ze země a s níž se mu daří Česko dostávat i do povědomí těch největších světových kuchařských es. A jejich know-how zase dostávat sem.

Jmenuje se Symposium Culinary Prague, její aktuální ročník se odehraje už za pár dní, 2. listopadu, a představuje přesně to, co si kdysi Kalina sám pro sebe vyhodnotil jako to nejpřínosnější, s čím se ve své kariéře potkal. „Hodně jsem jezdil na stáže, a tak jsem zjistil, že recepty vůbec nepotřebuju. Na co mi bude recept z Nomy? Z těch podniků jsem potřeboval něco úplně jiného, jejich energii a nadšení z práce. To byla ta pravá jízda,“ vysvětluje.

Rozhodně při tom nemluví do vzduchu. Svou kariéru Kalina začínal po revoluci v Německu, později se ale v Česku dal dohromady s Tomášem Karpíškem a pak pokračoval do Švýcarska. V pražském hotelu Yasmin devět let vedl restauraci Noodles, pomáhal manželce s rodinným bistrem a jezdil do zahraničí – stáže absolvoval v prvotřídních podnicích jako Noma, Momofuku, El Celler de Can Roca nebo Aqua. A ve většině si prý připadal jako Alenka v říši divů.

„To na tom přitom bylo to nejlepší. Že vás to vytrhlo z vašeho běžného stereotypu a najednou jste zažívali, jak o své práci přemýšlejí ty největší hvězdy,“ vzpomíná s neskrývaným nadšením. A tak si řekl, že podobné zážitky dopřeje i ostatním českým kuchařům a světové špičky jim doveze do Česka. Inspiroval se německým veletrhem Chef-Sache a začal zahraniční kolegy lákat do Česka – přes známé, telefonem na blind nebo mailem, dneska klidně i zprávou na Instagramu.

„Spousta se jich neozvala a nejhorší je, když narazíte na něčího asistenta. Na druhou stranu se mi takhle podařilo seznámit se a navázat vztahy s lidmi, o kterých se mi nikdy ani nezdálo, třeba právě s Ferranem Adrià z El Bulli nebo italskou kuchařskou star Massimem Botturou.“ Během jedenácti let do Prahy přivedl více než 70 kuchařů a kuchařek a mezi největší hvězdy patřili Alain Passard, Ana Roš, Jordi Roca nebo Elena Arzak.

Před dvěma lety, kdy Symposium Culinary Prague oslavilo desáté narozeniny, se s ním na pódiu oficiálně rozloučil. Záhy se ale ukázalo, že diváci nikoliv. „Bral jsem to tak, že desátý ročník bude poslední, ale pak mi začali lidé psát, že to přece nemůžu zaříznout. Ozvali se i partneři a školy, které si pravidelně kupovaly lístky, a tak jsem si řekl, že dokud bude chodit aspoň tři sta lidí, tak to potáhnu dál. Ale už jako speciální vydání, abych nekecal, když jsem řekl, že jsem to ukončil,“ říká potutelně.

A tak zatímco loni byl ročník deset plus jedna, letošní dvanáctý se nese ve znamení women power – vystoupí na něm totiž samé ženy, které sem v minulosti jezdily jen pomálu. „Udělat ženský ročník jsem chtěl už dlouho, dát ho dohromady ale nebylo jen tak,“ zamýšlí se Kalina. „Se ženami v kuchyních je to složité, patří tam, často v nich mají naprosto zásadní, byť navenek neviditelné místo, a vnáší do nich svoji specifickou energii, která je víc než potřeba. Samy ale nechtějí tolik vystupovat,“ dodává. Letos jich nicméně do Česka dorazí hned sedm a pódium bude patřit jen jim.

Představí se třeba ikonická kuchařka z Katalánska Carme Ruscalleda, která za svou kariéru nasbírala sedm michelinských hvězd. Doplní ji hvězda současné řecké gastronomie Georgianna Hiliadaki nebo vycházející rakouská cukrářská naděje Jaimy Reisinger. O čem budou mluvit, je čistě na nich, tak jako vždycky.

Každý účastník symposia má k dispozici 45 minut, během kterých vaří a přednáší o tom, co považuje za důležité. Co to bude, nechává Kalina zcela na jeho uvážení, pokaždé ale doufá, že se u publika dostaví onen wow efekt, kterým si dřív procházel on sám. „Ne vždycky to vyjde, pokaždé je to ale odraz daného kuchaře. A to je důležité,“ míní Kalina. Na symposium se do Prahy coby diváci pravidelně sjíždějí i kuchaři z okolních zemí, letos na něj prý míří i jeden kuchař z Walesu, jemuž dámský line-up učaroval.

Rozšiřovat obzory profesionálním kuchařům je ale jen jedna z věcí, o které by se Tomáš Kalina rád zasadil. Ta další je ještě náročnější. Šéfkuchař, jehož si lidé někdy pletou se jmenovcem Miroslavem Kalinou, takže o sobě mluví jako o tom „Kalinovi bez hospody“, by totiž rád přispěl i k pozvednutí úrovně a prestiže české gastronomie jako takové. Ostatně i proto stál spolu s Oldřichem Sahajdákem, Tomášem Karpíškem, Janou Slabou a dalšími několika lidmi u zrodu spolku Nová česká, který se přesně o tohle snaží.

„Tohle je o dost větší oříšek,“ říká lakonicky, „v zásadě nám ale jde o tři věci. Za prvé kuchařům říkáme, aby používali ty nejlepší suroviny, které mají k dispozici, které splní jejich rozpočtové nároky a které jsou místní a nepochází z druhého konce světa. Za druhé chceme, aby kuchaři věděli, že jejich práce dává smysl, a když na sobě budou makat, můžou to dotáhnout opravdu daleko. A za třetí je potřeba změnit přístup k učení,“ vyjmenovává.

To je ale samozřejmě běh na velmi dlouhou trať a jak Kalina, tak i jeho kolegové si toho jsou vědomi. Pravidelně ale Nová česká pořádá v regionech pop-upy, kde hledají lokální recepty i zmiňované suroviny a ukazují, jak můžou různé části Česka různě chutnat.

Hlavně ale jezdí do kuchařských škol, kde studentům i jejich učitelům vysvětlují, že kuchařina je povolání, co si zaslouží úctu, že lidem dokáže dát mnohem víc, než je jen zasytit, a že dobrý kuchař se může stát opravdovou superstar. „Ukázat mladým lidem tuhle perspektivu je strašně důležité, spoustu z nich to vůbec nenapadne a jsou na škole proto, že měli pocit, že na nic jiného nemají, a ani vařit nechtějí. Přitom možnosti, když budete chtít a makat, jsou neomezené,“ je přesvědčený Kalina.

„Ještě když jsem pracoval ve Švýcarsku a řekl tam někomu, že jsem kuchař, měl jsem hned jejich úctu. U nás je to ale o tom, že si řeknete, aha, takže ten člověk dělá hranolky a smrdí olejem,“ krčí rameny. „A to se promítá do všeho kolem – do kuchyní, které nejsou pěkné, takže se vám tam blbě pracuje, do zaměstnanců, kteří nejsou na jedné vlně se svým zaměstnavatelem a spíš s ním bojují, a konečně do hostů, kteří se chodí do restaurací jenom najíst a nedochází jim, že gastronomie je součástí kultury. Tak na tom všem musíme zapracovat,“ uzavírá.