Vypracovat se na šéfkuchaře obrovských gastronomických podniků vyžaduje hodně píle. A k tomu občas bolavá záda, sem tam pořezané či spálené prsty, nebo dokonce slzy v očích, a to nejen z krájení cibule. Marek Fichtner si cestu prošlapal poctivě od nejnižších pozic až po ty nejvyšší. Na těch pak třeba chystal menu pro členy královské rodiny, šéfoval stočlenným týmům na velkých výletních lodích či kuchařům špičkových hotelových restaurací.

Kuchařů s natolik pestrou zkušeností od nás i ze zahraničí moc není. A tak není divu, že si Luboš Kastner, spolumajitel gastronomické skupiny Hospodska a partner naší sekce V Gastru, vybral právě Marka Fichtnera – a to nejen pro další rozhovor do Českého gastronomického podcastu, ale i pro spolupráci v restauraci Červený jelen, ve které dnes působí šestačtyřicetiletý Fichtner jako šéfkuchař, přičemž spolupracuje i s michelinským kuchařem Patrikem Jarošem.

„Marek je pro mě vzor špičkové profesionality a lídrovství, skvělý charakter, partner, který hledá nové věci a zároveň má v mnohém jasno. Je pro mě archetyp gastro profíka, za kterým lidi jdou,“ říká dvaačtyřicetiletý podnikatel Kastner, jehož skupina řídí kromě několika restaurací v Plzni právě i pražskou restauraci Červený Jelen.

Marek Fichtner začínal s vařením v západoněmeckém městě Heidelberg, kde mu jeho příbuzná domluvila tříměsíční praxi v kuchyni v malém hotelu. „Hodně jsem chtěl do zahraničí, a tak otec oslovil svou tetu v Německu a krátce po revoluci mě tam odvezl,“ vzpomíná Fichtner, který si v Německu zamiloval suroviny a poprvé si tam sáhl na chřest. „Heidelberg je chřestové město, chřest je tam vážená zelenina široko daleko. Mají i chřestové svátky. Když je období chřestu, jedí ho ke všemu. Jako polévku, přílohu i hlavní chod,“ říká Fichtner.

Přístup k surovinám, nové technologie i samotné místo mladého kuchaře nadchly natolik, že tam chtěl zůstat. „Heidelberg je zajímavé studentské město, chtěl jsem tam žít,“ vzpomíná Fichtner. A to i přes to, že na něj z počátku tým kuchařů pohlížel jako na kluka z východní Evropy nebo ještě hůř, z jiného světa. „Dávali mi to dost najevo a dělali si ze mě srandu. Byl to drsný začátek,“ dodává kuchař. Časem si nicméně tým v kuchyni získal na svou stranu, a když se vrátil domů, měl jasno, že se tam chce vrátit.

„To město se mi líbilo. Kuchař je tam pán. Nakopíroval jsem proto životopisy a obeslal všechny restaurace,“ říká Fichtner, který bez pohovoru získal další nabídky a strávil v Heidelbergu následující dva roky. To byl však teprve počátek jeho dráhy v zahraničí. Synovec tety, u které žil, mu totiž vnukl nápad vařit na výletních lodích. „Dal mi adresu agentury v Salzburgu, poslal jsem tam životopis a do šesti týdnů jsem se už plavil na moři v sedmipatrové lodi,“ vypráví kuchař.

A rychlý sled pokračoval. „Tady je kajuta, kuchyň, tady to podepiš a ve tři sraz v kuchyni,“ zněla stručná instrukce personalistky. Začátky byly drsné i na lodi a Fichtner na ně vzpomíná jako na takovou vojnu. „Vlasy musely jít dolů. Loď mi dala disciplínu,“ přemítá. Hlavní rozdíl oproti vaření na souši je poměrně jasný. Loď se hýbe. „Kuchyň byla na samé zádi lodi. Při bouři to lítalo nahoru a dolů, chvíli jsem viděl moře, pak zase nebe. Vlny byly velké a loď najednou malá,“ vzpomíná.

Na první lodi byl Fichtner brán jako začátečník, na dalších už jako samostatný kuchař. Pracoval skoro každý den bezmála rok, aby pak mohl vystoupit v Jižní Americe a procestovat ji. Společnost MS Berlin opustil po třech letech jakožto zástupce šéfkuchaře. Chtěl se posunout dál. „Byl jsem kariérně zaměřený, začaly mě lákat větší lodě s více kuchyněmi a větším kulinářským rozpětím,“ hodnotí zpětně své kroky Fichtner.

Agenturou nabídnutá loď Celebrity Cruises s restauracemi zaštítěnými michelinským šéfkuchařem se třemi hvězdami se zdála jako záruka dobré gastronomie. Nějaký čas působil jako pravá ruka šéfkuchaře a navnímal tak všechny jeho povinnosti. „Když jsme přijížděli z Evropy do Ameriky, nespali jsme, pořád jsme šůrovali. V každém přístavu v Americe jsme museli být připraveni na kontrolu hygieny, která chodila s bílou rukavičkou. Kuchyně tak byly vygruntované k dokonalosti,“ vzpomíná Fichtner.

Sám převzal uniformu šéfkuchaře nejprve jako záskok na dva měsíce. Na rozmyšlenou měl pár sekund.  „Letěl jsem z Osla na Aljašku, dostal jsem pochvalu a následně podnikl to stejné ještě jednou na Havaji. Pak už jsem dostal svou vlastní loď,“ říká šéfkuchař. Do managementu kuchařů tak skočil rovnýma nohama. Hned na první lodi měl pod sebou 128 kuchařů. „Bavilo mě to, ale zapotil jsem se. Byl jsem plný strachu. Na mém úspěchu hrála roli nejspíš lidskost a vzájemný respekt,“ zamýšlí se.

Stejně jako na souši i na lodi je svatý grál gastronomie udržení si kvality. „Hosté jsou tázáni, aby hodnotili snídaně, obědy i večeře. Podle toho jsme byli hodnoceni my,“ vysvětluje Fichtner. Po sedmi letech na lodích si Fichtner uvědomil, že se nemá moc kam posouvat. „Jel bych si v pohodlí. Měl jsem pozici, jméno, respekt, ale potřeboval jsem dál. Někteří lidé, co žili na lodi moc dlouho, se už nemohli vrátit do normálního světa. Buďto makáš, nebo si užíváš. Nemusíš prát ani nakupovat…“ vysvětluje Fichtner.

V roce 2007 si tak řekl dost, kontaktoval znovu agenturu, která mu tentokrát doporučila místo v Saúdské Arábii, kde strávil dva roky na pozici šéfkuchaře pro cateringy a hostiny. „Vybrali si mě, protože jsem měl zkušenosti s velkým týmem. Dělali jsme buď akce v hotelu, nebo jsme jeli do paláce a vařili pro krále či jeho rodinu. Ta měla dohromady třicet tisíc členů,“ poznamenává Fichtner.

Pro královskou rodinu vařil také u členů na zahradách nebo v poušti sto kilometrů od Rijádu, kde se zastavoval král na své cestě. „Nikde nic, jen poušť. Královi tam postavili klimatizovaný stan s křišťálovými lustry a perskými koberci a my servírovali menu,“ popisuje šéfkuchař, který vařil převážně evropská jídla, podobně jako na lodi. „Měl jsem volnou ruku, chtěli nové nápady do meníček. Arabskou kuchyni vařil kolega,“ dodává.

Příběh jako z pohádky

Pro jednu z princezen pracovala i žena, která se později stala Fichtnerovou manželkou. Nikoliv však jako kuchařka, ale jako fyzioterapeutka. Po skončení svého angažmá se vrátila do Česka, a tak měl Fichtner důvod vrátit se také. Ještě než ho konečně mohlo začít poznávat i Česko, ho však na tři měsíce pracovně zlákal curyšský hotel nad jezerem.

Do Česka se definitivně vrátil, až když v Praze otevíral hotel Kempinski, který hledal šéfkuchaře. Na ty časy vzpomíná Fichtner s nostalgií v hlase. „Byly to přepychové hotely s nadstandardní péčí a hezky se starali o hosty i o nás, zaměstnance,“ říká Fichtner, jenž pod hotelem pomohl vybudovat samostatnou restauraci Le Grill.

Když hotel Kempinski odešel z českého trhu, zvažoval Fichtner s rodinou přesunutí na pobočku na Seychelách. „Nečekej velkou kulinařinu, hodně věcí bude maňána,“ dozvěděl se Fichtner od ředitele hotelu. Když k tomu zvážil tamní standardy hygieny, vidina ho moc nelákala.

„Nechtěl jsem něco budovat a zase opustit. Ostrov byl navíc malý, za den se dá projet na kole. Byl by to takový plážový život,“ objasňuje důvody, proč sáhl raději po nabídce dalšího luxusního hotelu v Praze Augustine, kde také zakončil svou dosavadní hotelovou etapu a vrhnul se novým směrem.

„V Augustine jsme dělali krásné věci, ale nikdo je neocenil. Češi mají k hotelovým restauracím odstup, byť mají samostatný vchod z ulice. A to je smůla, strašně mě to vnitřně mrzelo, protože kvalita byla špičková,“ bilancuje kuchař, který po setkání s michelinským kuchařem Patrikem Jarošem začal participovat ve zmíněné restauraci Červený Jelen.

Od loňského podzimu tam tak Marek Fichtner spustil vlastní menu spárované s vínem, které servíruje v prostředním patře velké restaurace sídlící v prostorách bývalé banky v Paláci Špork. Patro proto restauratéři pojmenovali Trezor Špork.