Pokud jste během silvestrovské procházky centrem Prahy zavítali do Vodičkovy ulice poblíž Václavského náměstí, patrně jste na rohu s ulicí V Jámě spatřili početný hlouček lidí vychutnávajících si lahodný plzeňský mok. Právě tam totiž na přelomu roku otevřela gastronomická skupina Ambiente svůj nejnovější Lokál, který v místě navazuje na tradici z roku 1887. Tehdy tu čepoval pivo z Plzně hostinský Josef Jirát.

Tomáš Karpíšek, zakladatel sítě restaurací Ambiente, má se svými kolegy jedno důležité pravidlo – nový Lokál nikdy neotevírá v nějakém zbrusu novém prostoru, pro své podniky založené na kvalitním pivu a české kuchyni vždy hledá lokalitu, kde už nějaká hospoda dřív byla nebo kde mají jinou gastronomickou historii. A jinak tomu není ani u nejnovějšího Lokálu, který se jmenuje po zmíněném hostinském Jirátovi, rodákovi ze Zbuzan – tedy U Jiráta.

Svou první restauraci ve Vodičkově ulici č. p. 26 otevíral Josef Jirát v listopadu 1887 a jak tým Ambiente zjistil z historických análů, byl poměrně úspěšný. Se svými podniky expandoval po Praze, patřil mu i hotel Imperial. „Byla to tehdejší místní gastronomická ikona. Lokály jsou navíc spojené s plzeňským pivem a Jirát tu kdysi jako jeden z prvních v Praze narazil právě plzeňské pivo. Byla pro nás jasná volba se k tomuto odkazu vrátit,“ popisuje pro CzechCrunch Marek Kolář, spolumajitel Lokálu U Jiráta.

Šestačtyřicetiletý vedoucí s nepřehlédnutelnými obroučkami u svých dioptrických brýlí měl původně v plánu otevřít už na podzim, ale nakonec se kvůli různým průtahům s dodavateli a dalším pandemickým komplikací stihla otvíračka až těsně před Novým rokem. V Lokálu je ale jako doma. Před pár lety Marek Kolář otevíral stejný podnik v Korunní ulici a s Tomášem Karpíškem spolupracuje v Ambiente už dlouho, dokonce spolu kdysi rozjížděli síť Potrefených hus, kde Kolář nějakou dobu zůstal.

Lokál mu ale přirostl k srdci, a tak když rozjel ten v Korunní, vrhl se do Vodičkovy ulice, kde bude se svými kolegy sázet na osvědčený recept. „Bude to tradiční Lokál, jak ho znáte. Jde o léty ověřený koncept, a tak není důvod něco měnit. Vedle dobrého piva a české kuchyně však chystáme také speciální klobásy, které se dříve prodávaly přímo na Václavském náměstí, ale už úplně zmizely,“ představuje jednu z novinek nového Lokálu jeho šéf a zároveň spolumajitel.

Tak jako ve většině jiných podniků ze své skupiny, také v Lokálu U Jiráta si Tomáš Karpíšek jako otec zakladatel nechává jen menšinový podíl. Vedle Marka Koláře a pár dalších kolegů je podílníkem i šéfkuchař Libor Baďura, který stál u rozjezdu všech pražských Lokálů a mnoho let šéfoval kuchyni v Lokálu v Dlouhé. Celkově má dnes Ambi v Praze již sedm Lokálů (vedle již zmíněných U Bílé kuželky, U Zavadilů, Nad Stromovkou, Hamburk) a po jednom v Plzni a Brně. Ten U Jiráta má svá specifika.

„Je to náš nejmenší Lokál v Praze, máme jen 55 míst k sezení, ale nechybí tradiční parapet na ulici a spousta dalších míst ke stání, naši štamgasti jsou na to zvyklí,“ říká Kolář a jde mi ukázat patrně největší vychytávku nového podniku. Výčep, tvořící srdce všech Lokálů, totiž stojí u velkých vrat, která se mohou rozevřít a výčep se rázem prodlouží až do ulice. „Bude to takový vylepšený parapet, chceme náš provoz propojit s děním na ulici a být blíže hostům,“ usmívá se Kolář.

Ve Vodičkově ulici to ostatně pro místní nebude nic nového. Na místě nového Lokálu byla dlouho restaurace U Purkmistra, ale především jen pár metrů vedle je Branická Formanka, kde můžete zahlédnout štamgasty postávat u parapetu či vysedávat na malé zahrádce od ranních do večerních hodin. Oba podniky cílí na trochu jinou klientelu, a tak Kolář počítá, že budou fungovat v ideální symbióze. „Vážíme si jich, jsou tu dlouho,“ říká.

Proti jiným Lokálům i ostatním podnikům, jimiž zkušený restauratér prošel, má však ten U Jiráta ještě jednu specialitu. Rovnou z bufetu i výčepu má připravená výdejová okénka a je tak schopný fungovat, respektive vydávat jídla, i kdyby musel kvůli pandemickým opatřením třeba opět zavřít. „Nevím, jestli bychom okénka dělali za běžné situace, ale doba se neuvěřitelně posunula. Já dělám v gastronomii od roku 1996 a nikdy by mě nenapadlo, že budu mít v restauraci e-shop,“ dodává závěrem Kolář. I z jeho Lokálu si bude možné objednat online.