Vezměte půllitrové láhve a postavte je hned vedle sebe v řadě od Prahy přes Brno do Olomouce. To je 3,9 milionu půllitrů. Právě tolik piva se každý rok v Česku vylije kvůli špatnému kvasničnému hospodářství. „Je toho opravdu hodně,“ popisuje Ondřej Sháněl. Když profesí částicový optik působící v oboru elektronové mikroskopie před lety začínal s domácím vařením piva, nečekal, že ho to dovede až k vlastní firmě. Dnes ale společně s kolegy stojí za startupem YeastMaster, který pivovarům pomáhá analyzovat kvasinky, a v konečném důsledku tak zachraňují celé várky piva.

Impuls přišel během stáže, na kterou dnes dvaačtyřicetiletý Sháněl zamířil do pivovaru v USA. Tehdy si uvědomil, že to jde dělat jinak. „I menší pivovary tam měly skvěle nastavené procesy a velmi detailně sledovaly kvalitu fermentace. Každá úspora, každé procento výtěžnosti se řešilo velmi přesně,“ vzpomíná Sháněl. Praxe v Česku podle něj sice navazuje na silnou pivovarnickou tradici, ale často spoléhá jen na zkušenosti a odhad. „V zahraničí se víc měří, vyhodnocuje a optimalizuje. Právě tam pivovarům často zbytečně utíkají peníze,“ vysvětluje Sháněl, který problém vysvětluje i láskou k tradicím.

Podle Sháněla přitom problém často nezačíná u technologie nebo receptury, ale přímo u kvasinek. Mají totiž zásadní vliv na průběh fermentace, výsledný chuťový profil i stabilitu produktu. Pokud nejsou v dobré kondici nebo se jejich stav neodhalí včas, může pivovar přijít o celou várku, čas, suroviny i obchodní příležitosti. „Když se něco pokazí, není to jen o ztraceném pivu. Pivovar ztratí produkt, který měl dodat zákazníkovi. A pokud odběratel nakoupí jinde, může to být problém mnohem větší než jedna nepovedená várka,“ myslí si.

Zabiják malých pivovarů

Z této zkušenosti vznikl YeastMaster, tedy nástroj pomáhající pivovarům rychle vyhodnotit koncentraci a vitalitu kvasinek, a tím lépe rozhodovat o dalším procesu kvašení. Řešení je přitom dostupné i menším pivovarům, nevyžaduje totiž vlastní laboratoř ani složitou obsluhu, sládkům ale poskytuje potřebná přesnější data. To vše pomáhá také zkrátit a zoptimalizovat proces kvašení, aby byl ekonomičtější a šetrnější k planetě.

Sládek během vaření vezme vzorek piva, využije speciální barvivo, které zabarví jen mrtvé, nikoliv živé kvasinky, a dá ho pod mikroskop, kde udělá pár fotek. Ty pak vloží do softwaru, který automaticky kvasinky detekuje a počítá pomocí algoritmů strojového učení. V reportu pak může zkontrolovat kvalitu, sledovat ji v čase nebo také diagnostikovat častý problém, kdy pivo nekvasí a nikdo neví proč. „To je zabiják malých pivovarů,“ vysvětluje Sháněl.

Foto: YeastMaster

+1

Kromě toho YeastMaster umožňuje předem spočítat optimální množství kvasnic, které je vhodné použít při vaření, což může podle tvůrců zkrátit kvašení i o několik dnů. „Někdy také zabrání i vylévání celých varen piva, kdy se na problém s kvasinkami přijde příliš pozdě a v pivě jsou pachutě,“ popisuje Sháněl.

Začátky YeastMasteru sahají do roku 2022, kdy Sháněl spojil síly s Martinem Čičalou, a dvojice následně řešení dva roky vyvíjela. Předloni se k nim přidal také Stanislav Tománek, v Brně založili oficiální firmu a začali s pilotním provozem u několika brněnských minipivovarů. Na českém trhu pak své řešení začali nabízet začátkem loňska.

Aby v začátcích vůbec model a algoritmy naučili kvasinky správně rozeznávat, Sháněl s Čičalou po večerech označovali tisíce mrtvých a živých kvasinek na obrázcích. „Já jsem při tom poslouchal Harryho Pottera,“ směje se Čičal, jenž ve firmě zastává funkci technologického ředitele odpovědného za software, trénování modelů, testing či cloud. Přes den pracuje jako datový analytik a tvoří řešení pro klienty.

Ani jeden z trojice podnikatelů zatím YeastMaster nedělá na plný úvazek. Sháněl je z pozice sládka a technologa hlavou firmy, jinak pracuje na vývoji optických aspektů elektronových mikroskopů. Tománek řídí finance a strategický výhled, v běžné práci vede projektové týmy vyvíjející elektronové mikroskopy.

Mezi zákazníky startupu jsou aktuálně desítky především minipivovarů z Česka a Slovenska, konkrétně například Pivovar KOS, Nachmelená Opice nebo slovenský Pivovar Vŕšky. Další potenciál vidí také v Polsku a regionu německy mluvících zemí, k tomu má projekt nakročeno i ke spolupráci s univerzitami, na nichž se pivovarnictví studuje.

Zakladatelé chtějí růst kontrolovaně a organicky, přičemž hlavní fokus kladou právě na minipivovary, u nichž vnímají největší prostor pro vylepšení kvasného procesu. Byť s rozvojem firmě pomáhá i brněnský JIC, externího investora zatím startup nehledal. „Od začátku máme poměrně jasnou představu, že nechceme budovat firmu s cílem ji za pár let prodat,“ vysvětluje Sháněl.