Proč skončil René Redzepi z Nomy? Pět dní, které stály místo jednoho z nejznámějších šéfkuchařů světa
Průkopníka moderního fine diningu dohnala minulost a špatné chování k podřízeným. Vědělo se o něm dlouho, rezignoval po zprávách o fyzických útocích.
Ve čtvrtek tahle zpráva obletěla svět – slavný dánský šéfkuchař René Redzepi, který spoluzaložil a vedl restauraci Noma, jež několikrát získala označení nejlepší restaurace světa, odstupuje z jejího vedení. Udělal to v reakci na článek The New York Times, který přesně před týdnem popsal, jak Redzepi v minulosti týral i fyzicky napadal své podřízené. Že byl přístup k lidem v Nomě v minulosti hodně špatný, je přitom známá věc, a Redzepi sám se za něj omlouval. Vaz mu nyní zlomila obvinění z fyzických ataků, a hlavně proměněná celospolečenská atmosféra, která už těm nejlepším nemístné chování neodpouští.
Původně kodaňská Noma aktuálně drží tři michelinské hvězdy a v minulosti byla také pětkrát vyhlášená nejlepší restaurací světa podle žebříčku 50 Best Restaurants. Platí za gastronomický fenomén, který za posledních 20 let od základu změnil způsob, jakým svět přemýšlí o jídle a její vliv sahá od vědeckých laboratoří až po regály supermarketů. René Redzepi díky tomu patří mezi průkopníky lokálnosti, který pomáhal položit základy popularity nordické kuchyně a jejích principů, jako je sběr surovin nebo fermentace.
Noma je ale uznávaná i za to, že zbořila někdejší fine diningové pozlátko, když vsadila na minimalismus a neokázalost. V posledních letech ale jakoby se utrhla ze řetězu a kontroverzí kolem jejího spoluzakladatele přibývalo. Minulou sobotu, 7. března, pak The New York Times vydaly článek, který k dřívějším zprávám o psychickém nátlaku přidal vůbec poprvé i obvinění z fyzických útoků, o pár dní později se začali stahovat partneři z chystaného pop-upu Nomy v Los Angeles a ve čtvrtek 12. března oznámil René Redzepi svou rezignaci. Co přesně se dělo, shrnujeme v následujících bodech.
Co napsaly The New York Times?
Jejich článek vrací do let 2009 až 2017 a na základě výpovědí několika tehdejších stážistů popisují několik incidentů, během nichž měl Redzepi své lidi psychicky i fyzicky napadat. Přečíst si v něm můžete třeba to, jak měl Redzepi celý tým z přípravné kuchyně v zimě vytáhnout v tričkách ven proto, že jeden z jeho členů pustil v zadní místnosti techno, které on neměl rád. Dotyčného měl před ostatními zesměšňovat, strkat do něj a donutit ho říct, že DJům rád poskytuje orální sex.
Nebo příběh stážistky, která chtěla na žádost jednoho z hostů ztlumit hudbu. Sáhla tedy po telefonu, což měli zaměstnanci v práci zakázané, Redzepi ji viděl a strčil do ní tolik prý tolik, až upadla a poranila si bok. Jindy měl zase do svých lidí bodat kuchyňskými vidličkami schovaný za přípravnými stoly tak, aby ho hosté neviděli. Celkem měli NYT mluvit se 35 bývalými zaměstnanci, kteří podobné chování zažili.
Proč se to řeší teď?
Že je René Redzepi prchlivý a v zázemí Nomy vytvářel toxickou atmosféru, je známá věc. Sám Redzepi to v minulosti přiznal, například v téhle eseji už z roku 2015. Aktuální článek ale vůbec poprvé zmiňuje fyzické útoky, američtí novináři na ně ale nenarazili jen tak. Na Instagramu se totiž už nějakou dobu formovala skupina kolem bývalého šéfa fermentační laboratoře Nomy Jasona Ignacia Whitea, který sám měl fyzické násilí ze strany slavného šéfkuchaře zažít a shromažďoval kolem sebe další výpovědi pod heslem Noma Broke Me.
Pop-up v Los Angeles
Jedním z důvodů, které ho k tomu vedly, bylo to, že Nomě tento týden začal velice exkluzivní pop-up v Los Angeles. Restaurace se sem na 16 týdnů přestěhovala a servíruje menu, které vyjde na 1 500 dolarů, což je suma, kterou si mohou dovolit už jen ti opravdu bohatí. Podle mnoha kritiků se tím úplně vytrácí myšlenky lokálnosti a udržitelnosti, na kterých podnik vyrostl, a navíc podrývá domácí losangeleské podniky.
Ignacio White v den startu fungování pop-upu, ve středu 11. března, dokonce zorganizoval protest, jímž chtěl upozornit na to, že Noma za svůj úspěch vděčí neštěstí mnoha lidí, kteří její kuchyní prošli. Po zveřejnění článku v NYT se z nej navíc začali stahovat významní partneři jako platební společnost American Express, gastro-technologická firma Resy nebo platforma Blackbird a celá akce, která má být ukázkou toho, jak by měla Noma v budoucnosti fungovat, byla výrazně ohrožena. Den na to, 12. března, Redzepi oznámil, že ve vedení Nomy končí a stahuje se i ze své organizace MAD.
Noma a stážisté
Vedle inovativního přístupu k fine diningu, propagaci udržitelnosti a nejrůznějších fermentačních metod a jídel, která se skládala klidně i ze dvou desítek komponentů a připomínala umělecká díla, proslula Noma i tím, že ve velkém využívala práci neplacených stážistů. Těch se v ní během roku vystřídala vždy víc než stovka, a právě na ně měl často dopadat Redzepiho hněv. Atmosféru v kuchyni zachytil v minulosti částečně i snímek Noma at Boiling Point, v němž Redzepi účinkoval.
Zájem o tyto stáže byl nicméně obrovský a hlásily se na ně tisícovky lidí z celého světa, kteří si ale museli život v Kodani, jedné z nejdražších metropolí světa, hradit sami. I tohle se v minulosti stalo terčem veřejné kritiky a Redzepi slíbil, že bude stáže platit. Krátce na to ale v roce 2023 oznámil, že provoz Nomy coby velké restaurace je ekonomicky neudržitelný a pravidelný provoz v Kodani zavře, což se stalo v roce 2024. Namísto toho se ve velkém začal soustřeďovat na projekt nazvaný Noma 3.0, který se ale právě teď otřásá v základech.
Noma se má podle něj proměnit v obří potravinářskou laboratoř a testovací kuchyni, která bude pořádat pop-upy, jako je ten aktuální v Los Angeles nebo minulý v Kjótu, po celém světě. Nebude už ale fungovat jako běžný podnik s každodenním servisem. Předchozí fáze Noma 2.0 se nesla v duchu odklonu od čistě restauračního provozu k většímu zájmu o práci se surovinami.
Společenská změna
Komentáře, které se k Redzepiho rezignaci rojí z celého světa, vypichují zejména to, že jeho konec v čele slavného podniku je přímým důsledkem změn ve vnímání hrubého a násilnického chování díky hnutím, jako je třeba Me Too a vůbec většímu tlaku za férové podmínky. Práce v gastronomii nicméně dlouhodobě platí za náročnou a kuchyně za stresující prostředí a šéfkuchařů, kteří za sebou mají podobné skandály s toxickým zacházením se svými lidmi, je celá řada.
Nevybíravé chování bylo dlouho přijímáno jako jakýsi znak oboru, který se dostal i do pop kultury, třeba prostřednictvím seriálu Medvěd nebo filmu The Menu, právě v tom se ale má trend otáčet. Stážisté z Nomy se ovšem, jak uvádí i NYT, z velké části shodují v tom, že jim tato práce otevřela možnosti, k nimž by se jinak nedostali.
Sám Redzepi k aktuální kauze nejprve uvedl, že si detaily popisovaných příběhů nepamatuje, ale že v nich vidí dost ze svého minulého chování a uvědomuje se, že bylo pro ostatní zraňující a znovu se omluvil. K emotivním postu na Instagramu, kde svou později oznámil rezignaci, pak napsal: „Usiloval jsem o to, abych se stal lepších lídrem, a Noma udělal velký pokrok v tom, jak se její pracovní kultura změnila. Uznávám ale, že tyto změny minulost nenapraví. Omluva není dost a přijímám plnou zodpovědnost za své skutky.“
Sama restaurace pak na svém profilu uvedla, že si je vědoma toho, co se právě řeší, ale že současné pracovní prostředí je už jiné.
Nepřehlédněte:
Rubriku Deli podporují
