Kdo prochází kolem pražské Masaryčky, nemůže si restaurace Fuze nevšimnout. Je to totiž kolos – v polovině nepřehlédnutelného objektu z ateliéru Zahy Hadid zabírá hned dvě patra a sklep, když se rozhodne použít i zahrádku, může pojmout i více než 400 hostů. A taky tu ve skleněné varně připravuje vlastní pivo. Už teď je asi jasné, že jeho majitelům ambice rozhodně nechyběly a ty se propsaly i do konceptu, se kterým podnik před dvěma lety startoval. Jenže právě ten se nepovedl.

Z dnešního pohledu se to jeví jako logické vyústění – Fuze na jaře 2024 otvírala, věrná svému jménu, s nabídkou velkolepé fúze. Jejím šéfkuchařem byl Luděk Munzar a pod ním tu vznikal mix české a asijské kuchyně. Na menu tak byly položky jako hovězí tatarák se smaženou rýží, kachní kroketa s kimči, grilované dršťky, ale taky třeba mušle.

Ty nejen proto, že hlavním akcionářem Fuze je gastronomická skupina Gare Restaurants, pod niž spadá Pivovar U Supa, ale taky francouzská restaurace La Gare nebo belgická Les Moules, která se právě na mušle specializuje. Tím to ale nekončilo. Ve Fuzi dodnes najdete i hliněné indické pece, ve kterých se připravuje maso, a je tu i onen vlastní pivovar. Ten má roční výstav 1 500 hektolitrů a aktuálně v něm vzniká pět piv.

Foto: Fuze

+4

Jenže přestože každá z těchto položek zní sama o sobě lákavě, dohromady nefungovaly a vedení restaurace to záhy došlo. Po prvotní zvědavé vlně návštěv se lidé nevraceli, podniku se v konkurencí nabité lokalitě nedařilo lákat zaměstnance z okolních kanceláří na obědovou nabídku a spojení pivovaru s částečně českou a částečně asijskou kuchyní se ukázalo jako příliš těžké na vysvětlování.

„A tehdy jsem přišel na scénu já,“ říká dnes Jakub Hirsch, kterého si majitelé Fuze najali na sklonku roku 2024, tedy jen půl roku po otevření, na to, aby pomohl obměnit místní menu, zefektivnit chod kuchyně a celkově dostat restauraci tam, kde ji majitelé, kteří do ní zainvestovali nemalé peníze, chtěli mít.

Z původně plánovaných několika málo měsíců a poradenství se ale stal víc než rok a z Hirsche, který je spolumajitelem chváleného Hostince na Výtoni a dříve působil třeba v restauracích Pork’s nebo Kobe, místní šéfkuchař. Který dostal za úkol restauraci z nepříjemné situace dostat a navrhnout pro ni novou tvář.

Foto: Fuze

Fuzi poslední rok coby šéfkuchař vede Jakub Hirsch

„Tady bylo snad od všeho trochu. Cílilo se na všechny a nikoho, což je to nejhorší, co můžete udělat. Restaurace dnes potřebují jasný směr, na kterém se můžou vyprofilovat, aby zaujaly. A to Fuze neměla. Navíc za mě není kombinace pivovaru a asijské kuchyně ta nejlepší,“ říká Hirsch. Rychle po svém příchodu ale zjistil, že je potřeba zapracovat i na systému práce v podniku nebo na zrychlení výdeje jídla. „Třeba přes obědy tu často dlouho trvalo, než hosté dostali jídlo, a pak odcházeli nespokojení,“ líčí.

Jeho slova potvrzuje i Jan Trochta, který má Fuzi nově na starosti. „Bylo nám jasné, že je potřeba udělat změny, a to nejen v konceptu kuchyně, ale celkovém cílení a důrazu na spokojenost klienta. Prvotní koncept nebyl špatný, ale přesvědčit množství zákazníků, které bychom potřebovali, se zdálo jako běh na opravdu dlouhou trať,“ říká.

Tím začala proměna, která během loňského roku udělala z asijsko-české fúze „moderní česko-německou kuchyň doplněnou o BBQ“, jak se aktuálně píše na webu restaurace. „Je tu pivovar a to je pro nás určující, kolem něj by se mělo všechno točit a já to tady vnímám jako takový moderní gasthaus postavený někde v Americe. Ano, máme burgery a pastrami, ale taky řízky, kolena nebo koprovku a na podzim jsme měli i špecle,“ přibližuje své vnímání Fuze Hirsch. Masům dává tolik prostoru proto, že tu pro to má náčiní, a do svého vaření taky maximálně zapojuje místní – nutno podotknout velmi dobré – pivo, a to včetně dezertů.

Nebylo to ale bez bolesti, docela významně se například obměnilo složení místních zaměstnanců, ale zdá se, že to funguje. „Obědy se nám loni zvedly dvojnásobně, rok jsme končili s tím, že jsme jich dělali v průměru šest set denně. A taky se nám zlepšily recenze na večerní menu,“ říká Hirsch a Jan Trochta jeho slova kvituje: „Práce z posledních měsíců se začíná úročit. Ne vždy se vše podaří, ale snažíme se pracovat, jak nejlépe umíme a jsme rádi, že naši hosté to oceňují nejen opakovanou návštěvou,“ doplňuje svého kolegu. A uznání přišlo i zvenčí – Fuze se totiž letos dostala i do výběru gastronomického průvodce Gault&Millau.

„Rozhodně ale nejsme u konce a taky vím, že bych to tady chtěl dotáhnout do konce,“ říká na závěr Jakub Hirsch. Rovnou ale se smíchem dodává, že úplně neví, co by ten „konec“ měl být a že v gastru, kde se každý den skutečně začíná znovu, žádný opravdový konec není. „Každopádně jsem se ale vyvázal ze všech svých ostatních povinností a plně se věnuju tomu tady. A když vidím, že se věci opravdu mění, tak mám příjemný pocit zadostiučinění,“ dodává.

Jan Trochta souhlasí a věří, že teď už ambiciózní Fuze našla svůj směr a taky na něm zůstane. „Jakub je mladý, velmi kreativní a pokrokový kuchař, který pracuje absolutně bez kompromisů. Nastavený směr konceptu a vývoj hodnotíme velmi kladně a pevně si za současným stylem naší kuchyně stojíme. Tak už to snad bude jen lepší,“ říká.