Suchý únor je sice za námi, pro řadu lidí tím ale období střízlivějšího režimu nekončí. Někdo drží velikonoční půst, jiní zkrátka alkohol vynechávají dlouhodobě a jejich počet pozvolna roste. Venku je navíc čím dál hezčí počasí, a tak přijde vhod něco, čím se člověk může pořádně osvěžit – třeba pivem bez „voltů“. Ve Vinohradském pivovaru ho teď začali vyrábět způsobem, který u nás zatím nikdo jiný nepoužívá.

Přitom ještě před pár lety by možná jen málokdo čekal, že se do experimentů s nealkem pustí právě pivovar, který po druhé světové válce na desítky let zmizel a znovu ožil teprve před 12 roky. Po více než půlstoletí se slávu značky rozhodla vzkřísit až partička devíti kamarádů, kteří spolu na střední chodili na pivo a mezi rundami snili o tom, že si zlatý mok jednou uvaří sami.

Mezi zakladatele patří novinář, rusistka, advokát, sládek, ekonom, astrofyzik, investor Matěj Turek či výrobce krmiv Pavel Bouška. A také někdejší bankéř Dan Hojdar, který dnes pivovaru šéfuje. „Na začátku byl sen vařit vlastní pivo. Nikdo nečekal, že vyrosteme do téhle velikosti. Pomohlo, že jsme včas oddělili byznys a přátelství a firmu zprofesionalizovali. A taky že kolem nás byla komunita lidí, kteří pili naše pivo, ačkoli tehdy ještě nebylo tak dobré jako dnes,“ usmívá se.

Foto: Vinohradský pivovar

+11

Velký počet společníků – k nimž časem přibyli další podílníci – však znamená i velké množství názorů. Jedna větší rozepře přišla třeba ve chvíli, kdy se začalo mluvit o přesunu výroby do nových prostorů ve středočeském Káraném u Čelákovic. „Když děláte byznys s kamarády z mládí, dřív nebo později budete mít na byznysové věci jiný názor. Někdo chce, aby pivovar zůstal malý, jiný by ho nejradši viděl desetkrát větší. Naštěstí ale máme společnou vizi, na jejíž realizaci se vždy dokážeme dohodnout,“ krčí Hojdar rameny.

V Káraném si nakonec vyhlédli chátrající sodovkárnu, hlavně kvůli zdroji kvalitní vody. „Problém byl, že to tady připomínalo spíš brownfield než továrnu. Budova byla v troskách,“ vzpomíná Hojdar. Rekonstrukce včetně pořízení nových technologií nakonec spolkla téměř 150 milionů korun, pivo se zde vaří od roku 2023 a dnes míří do stovek hospod a barů v Česku i v zahraničí.

Přestože Vinohradský pivovar stále platí za řemeslný pivovar, profiluje se trochu jinak než většina craftové scény. „Ta stojí hlavně na svrchně kvašených speciálech jako IPA nebo APA. My jsme se vždycky prezentovali jako podnik, který dělá především ležáky,“ říká Hojdar. Právě spodně kvašená piva se vaří v Káraném, zatímco výroba svrchních zůstala na domovských Vinohradech.

Doba a trh se ale mění. Mladá generace pije méně a Hojdar cítí, že nedílnou součástí pivního trhu budou v budoucnosti buď nealko, nebo lehká stolní piva s obsahem alkoholu kolem dvou až tří procent. Ostatně důvod, kvůli němuž se scházíme, je nová metoda výroby nealkoholického piva, která je v Česku zatím ojedinělá. Do Káraného se přitom dostala vlastně trochu náhodou – po návštěvě jednoho spřáteleného pivovaru v anglickém Bristolu.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Vinohradský pivovar (@vinohradskypivovar)

Právě tam totiž Hojdar a výrobní ředitel pivovaru Jiří Fišer narazili na membránovou technologii, jež dokáže z již uvařeného piva odstranit alkohol a přitom zachovat většinu jeho původní chuti. „Měli tam u výčepu vždy alko a nealko variantu každého jejich piva, a tak jsme se rozhodli je porovnat. Čekali jsme propastný rozdíl, nic takového se ale nekonalo. V tu chvíli nám došlo, že právě tímto směrem se musíme vydat také my,“ líčí exbankéř.

Aby bylo jasno – s nealkem už ve Vinohradském pivovaru experimentovali i dřív, Hojdar a jeho tým však nikdy s výsledkem nebyli spokojeni. K vaření využívali speciální „líné“ kvasnice, které zpracují jen omezené množství cukru a usnou dřív, než stihnou vyprodukovat víc alkoholu. Výsledný mok má proto často sladší chuť. Druhou známou metodou je vakuová destilace, kdy se alkohol z piva odpaří při nižší teplotě díky sníženému tlaku. Nevýhodou je, že s tím odchází také část aromatických látek.

Foto: Vinohradský pivovar

Šéf a spolumajitel Vinohradského pivovaru Dan Hojdar

Třetí cesta, na níž po deseti měsících od návštěvy Bristolu vsadily i Vinohrady, je dealkoholizace pomocí reverzní osmózy. „Kouzlo této metody spočívá v její jednoduchosti,“ vysvětluje Hojdar. Hotové, plně prokvašené pivo se pod vysokým tlakem tlačí proti speciální membráně. Ta propustí jen nejmenší molekuly, tedy vodu a ethanol. V tanku tak zůstává pivo se stejným aroma, hořkostí a chuťovým profilem, ale bez „voltů“. A aby neoxidovalo, průběžně se do něj doplňuje voda zbavená kyslíku.

Celý proces u jednoho tanku o objemu 80 hektolitrů trvá téměř dva dny. Pořízení stroje od firmy Bucher Denwel z Havlíčkova Brodu vyšlo zhruba na osm milionů korun. Hojdar si uvědomuje, že jde o kapitálově poměrně náročnou záležitost, kvalitu výsledného piva vyrobeného metodou membránové technologie si ale nemůže vynachválit. Pivovar nicméně neplánuje do nealka překlopit celé portfolio. „Rozhodně nebudeme dealkoholizovat všechny naše výrobky. Každá pivní receptura se totiž pro tuto technologii nehodí. A naším záměrem je vyrábět pouze takové nealko, s nímž budeme stoprocentně spokojení,“ podtrhuje.

Vinohradský pivovar má zatím v nabídce nealko ležák dvanáctku a speciál typu Session IPA Hazy Galaxy s výrazně tropickými tóny. Chuť obou piv se přitom velmi blíží jejich „sourozencům“ s alkoholem, což potvrdil i neplánovaný test. „Jeden sud se v hospodě narazil omylem místo alkoholického. A nikdo ani nepoznal, že zrovna pije nealko,“ směje se Hojdar.

V podniku, který loni utržil zhruba 100 milionů korun, dnes funguje i vlastní laboratoř hlídající kvalitu piva. Moderní varna je z velké části automatizovaná, takže sládci tráví méně času házením mláta lopatou a víc laděním receptur. Pivovar tak zvládá zhruba dvojnásobný výstav než dřív, aniž by výrazně rostl počet zaměstnanců, a letos míří na produkci kolem 12 až 13 tisíc hektolitrů. A ať se pivní trh bude vyvíjet jakkoli, jedno podle Hojdara zůstává stejné: lidé možná pijí méně než dřív, dobré pivo si ale dát chtějí pořád. Jen už v něm nemusí být alkohol.