Pokud se někdy budete procházet po pražských Vinohradech a dostanete chuť na něco dobrého, zastavte se na sendvič v tamním Random bistru. Nečekejte však žádné dva obyčejné trojúhelníčky toustového chleba, které zhltnete raz dva. Tohle bistro se snaží ukázat, že sendvič může být plnohodnotným jídlem, na které si rádi zajdete, i když máte pořádný hlad.

Za vznikem podniku stojí Jakub Novák, který do projektu přizval kuchařku Kláru Hečkovou. Oba spojuje fakt, že se k jídlu dostali tak trochu náhodou. Zatímco Novák o vlastním gastropodniku přemítal v momentech, kdy mu marketing, kterým se živil, lezl ušima, Hečková se měla původně stát designérkou nábytku. Propadla ale kouzlu vaření, školu těsně před koncem pověsila na hřebík a odjela sbírat zkušenosti do Německa, kde dělala i pod bývalým michelinským šéfkuchařem.

Dnes se spolu snaží povýšit na novou úroveň i něco tak obyčejného, jako je klasický smažák v housce. Zároveň s tím však nabízí možnost okusit i něco zcela nového, třeba kombinaci trhaného hovězího s fermentovanou zeleninou kimčchi. Jak jinak než v dobrém pečivu.

Možná to zní až příliš obyčejně, ovšem jak připomíná Jakub Novák, namlít mouku, smíchat ji s vodou, něco z toho upéct a pak to naplnit dalšími dobrotami je prazáklad, který se objevuje v gastronomii řady kultur: „Mnoho z nich má svůj sendvič, ať už to jsou italské panini, francouzské bagety, turecký kebab, americké barbecue a burgery, vietnamské banh-mi, čínské bao, celá kultura anglických sendvičů, nebo i rohlík se šunkou a sýrem či chleba s máslem a medem, které známe z dětství.“

Koncept bistra se honil Jakubovi hlavou už dlouho. Na jeho realizaci ovšem nastal čas až v momentě, kdy se komunikační skupina Near & Dear, kterou založil s Pierem Sestakem a Šimonem Vodrážkou, rozjela natolik, že se uvolnil prostor pro další projekty. Ostatně, Novákovou pracovní náplní bylo vždy vymýšlet a realizovat nové nápady, a tak se na jaře minulého roku rozhodl, že je čas zrealizovat i bistro. „Cítil jsem, že o tom mluvím už tak dlouho, že s tím buď musím přestat, nebo to skutečně udělat,“ říká Novák.

Skupinu však neměl nikdy v úmyslu opustit, a tak se s jejími ostatními zakladateli dohodli, že bistro vznikne právě pod skupinou Near & Dear, která kromě marketingových a komunikačních firem zastřešuje například i surfařský obchod a kavárnu Surfr. S velkou marketingovou agenturou za zády, ale stále velmi startupovým přístupem začali hledat ty správné prostory, což byl běh na dlouhou trať.

Kritéria výběru se týkala i určitého genia loci daného místa, kterým se po půlročním hledání stala vinohradská Šrobárova ulice, konkrétně místo pár minut od zastávky Flora. Právě zde našli prostor vycházející vstříc původním požadavkům, tedy místo s již zavedenou kuchyní, tak akorát velkým prostorem pro sezení a velkými výlohami do ulice. Její klid umocňuje několik vzrostlých stromů, pod kterými si lze také sednout. Vnitřní prostory nabídly možnost k lehce industriální úpravě s bíle omítnutými cihlovými stěnami a dřevěným obložením.

Na první pohled se tak může adresa Random bistra zdát trochu zastrčená. „Z tramvaje a metra jsou to sem čtyři minuty pěšky. Já jsem už od počátku věděl, že chceme dělat produkt, za kterým lidem nebude vadit jít čtyři minuty, a pokud takový produkt mít nebudeme, tak to nemá smysl dělat,“ říká k tomu sám Novák. A jaký produkt by to měl být, to měl jasně stanoveno hned od počátku.

„Sendvič je skvělý framework pro jídlo. Dá se dobře jíst jen tak rukama, dobře se balí, a navíc díky tomu, že suroviny v pečivu znají všude ve světě, lze čerpat nekonečno inspirace. S tou my jdeme naproti i lokálním a sezónním surovinám,“ vysvětluje Novák.

Klára Hečková k tomu dodává, že právě lokální a sezónní suroviny jsou základ pro bistro s lehce dadaistickým názvem (random v češtině znamená náhodný), který odkazuje na tvůrčí nespoutanost a snahu lehce porušovat pravidla, ovšem v přísně promyšleném režimu.

A tak sendviče stojí na pečivu a dalších surovinách, které bistro odebírá třeba i přímo z pražských podniků. Jsou to třeba bylinky pěstované na jedné z místních hydroponických farem, pivo vařené ani ne půl kilometru od bistra či káva z místních pražíren.

Sendvič za 170 korun?

Pod pojmem sendvič si řada lidí představuje dva trojúhelníčky plněné šunkou a sýrem krčící se v chlaďáku na benzínce. Proto si možná při pohledu do meníčka se sendviči za 170 korun někteří kladou otázku, zda to není moc. Ostatně ani Klára Hečková si nebyla okamžitě jistá, zda jsou sendviče skutečně to, čemu chce věnovat energii, když předtím připravovala světovou kuchyni.

Kývla ovšem v momentě, kdy jí Jakub Novák nastínil záměr připravovat v Random bistru plnohodnotné sendviče, ze kterých se každý nají dosytosti. A to u sendviče s trhaným hovězím a kimčchi či se smaženým sýrem a pestem rozhodně platí.

Jak říká Jakub Novák, je pro něj naprosto v pořádku, pokud si lidé říkají, zda nejsou jejich sendviče příliš drahé, ale rád jim ukáže, že cena naprosto odpovídá. Už jen proto, že si v bistru ingredience jako omáčky, marinády, majonézy, hranolky a další připravují sami ze základních surovin.

„Nemáme potřebu nikoho přemlouvat, ale zároveň komukoliv řeknu, proč ty věci stojí tolik, kolik stojí. A chci, aby si lidé potom, co to sní, řekli, že 170 korun je v pohodě a je to stejně fajn jako třeba svíčková. Nejsme a ani nechceme být volba na každý den, ale myslím si, že v životě každého z nás je na sendvič za 170 korun prostor,“ vysvětluje Novák.

Komu by však sendvič přece jen přišel málo, může vyzkoušet něco z nabídky položek, kterým Klára Hečková s úsměvem říká „věci“. Jedná se o všechno, co není sendvičem, tedy saláty s hydroponicky pěstovanými klíčky, polévky, ale třeba i italské arancini či mac & cheese balls, tedy pochoutky, které se skvělé hodí například k lokálnímu pivu.

Udržitelnost a další projekt

Kdo řídí, může vyzkoušet některou z domácích limonád, a kdo má rád něco ostřejšího, může si dopřát domácí limoncello. Právě to je ukázkou, že v Random bistru si rádi hrají a neplýtvají. Místo toho, aby zbytky z citronů vyhodili, raději je macerují a pak z nich připravují drinky nebo je fermentují a přidávají do majonézy ke smaženému sýru. Na zmar nepřijde ani nespotřebované pečivo, ze kterého se dělá strouhanka. Nebo láhve od alkoholu, které slouží jako karafy. Či přebytečný výpek, jenž se zpracovává do majonézy.

„S udržitelností pracujeme rádi, ale nestavíme na ní svojí identitu. Je to pro nás něco normálního, něco, co chceme dělat, protože to dává smysl ze spousty důvodů. Přijde nám to jako něco úplně normálního. Nejsou to věci, za které se má chválit, jsou to věci, které by při troše zamyšlení měly být automatické. Už jen proto, že jsou často levnější a jednodušší. Určitě tu nejsme zero waste, ale snažíme se nad vším přemýšlet,“ vysvětluje Novák.

Random bistro otevřelo v prosinci minulého roku s tím, že si projekt prozatím vyžádal investici přibližně 1,5 milionu korun. V momentě, kdy se podaří podnik pořádně rozběhnout, nemá Novák v úmyslu zůstat v kuchyni či za barem příliš dlouho. Sám sebe označuje za rozbíhače, který následně deleguje práci zkušenějším. Nicméně dodává, že pokud se vše podaří dle plánu, bistro nebude posledním gastronomickým projektem.

Jak Jakub Novák říká, jídlo považuje za jednu z nejdůležitějších věcí na světě, ke které ovšem lidstvo přistupuje trochu špatně. „Jíme hodně masa a ve špatné kvalitě. Z jídla se stává průmyslově vyráběná komodita, ve které není zdraví ani chuť,“ upozorňuje s tím, že právě komplexní vertikála dodavatelského řetězce jídla je věc, o které rád přemýšlí a hledá v ní místa, kde mu něco chybí a kde by třeba mohl vzniknout příští projekt.