Možná ho sami nepijete, ale pivo Staropramen stoprocentně znáte. A možná vás překvapí, že hodně ho znají třeba ve Švédsku. Tam ani jinde ve světě ho nedoprovází tak škodolibé komentáře, jaké čas od času můžete slyšet od některých českých konzumentů. „Někdy mám pocit, že Staropramen má lepší jméno v cizině než v Česku,“ říká vrchní sládek Jan Špaček.

Pivovar Staropramen a Jan Špaček je spojení trvající už dvaadvacet let. I díky němu je Staropramen dvojkou na domácím trhu za plzeňskou jedničkou, i díky němu míří pivo ze Smíchova do desítek zemí světa. Už čtyři roky je ve smíchovském pivovaru dokonce vrchním sládkem, ale jeho cesta sem začala už na střední škole.

„I když jsem měl samé jedničky, nebyl jsem moc studijní typ, nechtěl jsem na gympl, tak jsem šel na potravinářskou průmyslovku. A praxi jsem měl tady na Smíchově. Navíc jsem chodíval se džbánkem pro pivo tátovi a dědovi,“ popisuje Jan Špaček krátce poté, co nás přivítá na prohlídce pivovaru. „Zjistil jsem, že mě to baví a zamiloval jsem si to tu. Po střední jsem se navíc chtěl posunout ještě dál, a tak jsem šel na vysokou na pivovarství,“ přibližuje svůj příběh.

Foto: Staropramen

+3

Když nás Špaček pivovarem provází, z rukávu sype zajímavá čísla a informace o vaření piva, ještě víc však zaujme jeho spokojené nadšení. Takové, které vnímáte z každého, kdo svou práci dělá už pořádně dlouho, ale stále stejně rád. Ne-li ještě víc. Takže se zkušeného sládka nejde nezeptat na to, jak vnímá občasné pivařské popichování na adresu Staropramenu.

„Je to každého volba. Ať si každý pije, co má rád. Když k nám přijde zapřisáhlý piják jiného pivovaru a můžeme na téma pohovořit, často se ukáže jedna věc. Že ta negativní zkušenost není nutně způsobená pivovarem a pivem,“ říká. Na vině podle něj bývají jiné faktory. Špatné skladování v obchodě, problémy při přepravě („Už když se pivo zbytečně pohne na paletě při převozu, tak to cítí.“) nebo špatně načepované pivo.

„Někdy mám pocit, že Staropramen má lepší jméno v cizině než v Česku,“ dodává Špaček a připomíná popularitu české značky například ve Švédsku nebo export do několika desítek převážně evropských zemí. Najdete ho však i na Arabském poloostrově. „Ale když si naše pivo dají v jiné hospodě nebo přímo u nás, zjistí, že vůbec není špatné,“ dodává Špaček.

Základem toho, aby pivo nejenže nebylo špatné, ale dokonce dobré, je to, aby bylo pokaždé stejné. Za tím účelem byste v prostorech tradičního pivovaru na Smíchově našli laboratoř. „Ta při vaření piva neustále provádí analýzy a kontroly. Než se pivo dostane do skladu, projde laboratorní kontrolou minimálně dvacetkrát,“ říká sládek.

Pivo nesmí chutnat jako žížaly

Je vůbec v tomhle procesu ještě místo pro lidský vstup? „Jasně, ani spousta analýz vám totiž nutně neřekne to, jak pivo chutná,“ odpovídá Špaček. I ve výrobě, v níž najdete moderní technologie, sondy, laboratoře a automatizaci, proto přichází ke slovu chuťové buňky. „Každý den se schází takzvaný senzorický panel, což je skupina trénovaných lidí, která kontroluje, zda vzorek odpovídá danému chuťovému profilu konkrétního piva,“ popisuje.

„Chuť piva je totiž složitá disciplína, je to výsledek dvou tisíc sloučenin, které spolu různě ladí. Členové panelu musí prokázat schopnost určit pozitivní i negativní příchutě, kterých je v pivu popsaných zhruba 200,“ říká Špaček. V tomhle seznamu byste mimochodem našli třeba „sýr“, „dětské zvratky“ nebo „mokrého psa“. „To jsou samozřejmě ty negativní,“ přidává vrchní sládek s úsměvem.

„Naučit se to není vůbec jednoduché. Je dobré si k tomu přiřadit nějaký vjem například z mládí. Já si takhle připomínám žížaly,“ vzpomíná na (taktéž negativní) aroma z doby, kdy se dědovi v jímce na dešťovou vodu právě žížaly topily. „Teď už vím, že je to příchuť z kategorie sirných sloučenin. Senzorická paměť člověka je velmi krátká, ale ve spojení s emotivními vzpomínkami je zapamatování snazší,“ dodává.

V zapojení lidských chutí do výroby zůstává Staropramen věrný minulosti – pivo se na Smíchově vaří už od roku 1871 –, jinak je to ale přece jen jinačí disciplína. „Ten základní postup je pořád stejný. Ale tehdejší sládek by koukal na to, jak technicky vymakané to dnes je. Zcela zásadní je pro pivo udržení teplot a zamezení přístupu vzduchu či kontaminace bakteriemi. To byl tehdy problém, dnes už to řeší technika,“ říká Špaček.

Někteří majitelé chtěli ušetřit. Ale ubránili jsme se

Udržet stále stejnou kvalitu piva nebývalo historicky snadné, jednotlivé tanky se mohly chuťově lišit a sládci je museli pro dosažení kýženého výsledku různě „řezat“. Zato dnes je vše mnohem spolehlivější. „Prakticky se neděje, že by se něco nepovedlo tak, abychom museli várku vylít. Za mou kariéru se to stalo snad třikrát,“ říká muž, který ve Staropramenu pracuje od roku 2003.

Ale pozměnit chuť či kvalitu piva mohou nejen nedostatky při výrobě, ale třeba i majitelé či akcionáři, které může zajímat jen krátkodobý zisk. Naštěstí pro příznivce českého ležáku marně. „V minulosti probíhaly snahy ohledně změn, které by mohly vést k rychlému a jednoduchému snížení výrobních nákladů. Ty ale vedou ke změnám charakteru piva a dehonestaci českého pivovarství,“ popisuje Špaček.

Za příklad dává rmutovací postup, tedy rozklad škrobu na cukry. „Používáme stále dvourmutový. Existuje ale i infuzní způsob rmutování, který není tak energeticky náročný. Ten však není vhodný pro český ležák, protože se tímto způsobem změní zejména plnost piva a pivo potom chutná ‚vodově‘. My jdeme raději cestou dalšího využití dodané energie tak, aby nedocházelo ke ztrátám a využili jsme ji i pro jiné účely,“ vysvětluje sládek.

„Současní majitelé naštěstí pochopili, že české pivovarství je jinde. Že nejde o výrobu za co nejnižší náklady, ale udržení tradice a chuť českého piva, která je po celém světě tak ceněná,“ dodává. Od roku 2012 Staropramen patří stejně jako třeba Ostravar kanadsko-americkému koncernu Molson Coors – pro něj se tu mimochodem vaří i různé značky piva nejen pro evropský, ale třeba i asijský trh.

Foto: Staropramen

+3

Už méně tradiční jsou ale postupy, které byste našli po boku samotného vaření piva. Při něm vzniká oxid uhličitý, který se dříve vypouštěl do vzduchu – a dnes ho v pivovaru jímají a dále používají. Třeba pro vyfoukání tanků či lahví předtím, než se do nich dostane pivo. Tomu totiž styk s kyslíkem vadí. „Jsme soběstační, nemusíme plyn kupovat. Dokonce bychom ho jednoho krásného dne mohli i prodávat. Zájemci by se našli,“ hlásí Špaček.

Tohle povídání mimochodem posloucháme na dvacet metrů vysokých tancích plných piva, ze kterých vidíme až na druhý břeh Vltavy. Z té tu berou vodu, kterou pro pivovarské účely upravují ve vlastní vodárně. Každopádně podobnou soběstačnost razí i jinde, třeba při recyklaci tepla v průběhu celé výroby. Anebo u dalšího koloběhu surovin, který je pivovarům dobře známý. Mláto (neboli zbytky sladu po scezení piva) a kvasnice se využívají ke krmným účelům.

„Tedy jen ty kvasnice, které už nepracují podle našich představ. Ale pro krmné účely jsou stále ceněné, mají spoustu vitamínů a bílkovin,“ říká Špaček. A když je řeč o kvasinkách, tak ty tady mají vlastní už přes sto let. „Náš kmen kvasnic používáme od roku 1900. To je u velkých pivovarů běžné, menší podniky bývají odkázané na někoho jiného,“ přibližuje.

To už se ale naše pivní putování chýlí ke konci. Ještě z vrchního sládka Staropramenu chceme vytáhnout odpověď na hříšnou otázku, jaké jiné pivo mu naposledy zachutnalo nejvíc, ale odpověď je šalamounská: „Braník.“ Ten braníček, který se navzdory jménu už několik let taky vaří tady na Smíchově.

Jan Špaček je prostě Smíchovu věrný. „Před mnoha lety jsem hrozně moc chtěl zkusit něco jiného, vařit třeba styl IPA. Ale pak jsem zjistil, že spodně kvašené pivo je stejně nejlepší. Má mnohem větší kouzlo, vyžaduje více práce a větší péči,“ vysvětluje.

„Baví vás víc, láká k dalšímu napití spíš než nějaký ale. A hlavně jsme český pivovar. Takže děláme to, co umíme nejlíp. A to je pivo českého typu. Furt mi to po těch dvaceti letech chutná. Vlastně čím dál víc,“ uzavírá Jan Špaček, vrchní sládek Staropramenu.