Z Japonska přes Momoichi až do kavárny v Dejvicích. Lukáš Kubín pod hlavičkou PPF inovuje českou gastroscénu

lukas-kubin-boxedRozhovor

Foto: PPF

Lukáš Kubín, šéf gastronomických projektů PPF

Na adrese Evropská 17 v pražských Dejvicích najdeme PPF Gate, sídlo jedné z největších a nejvýznamnějších finančních skupin v Česku. Ve stejné budově sídlí i Café Sofa, která na první pohled ničím zvlášť nevyčnívá, ale její kouzlo poznáte, jakmile vejdete dovnitř. A také sem občas na kávu a zákusek chodí nejvyšší představitelé PPF. Zákazníky ale zajímá hlavně to, co se jim servíruje. Na starosti má místní kavárnu Lukáš Kubín, milovník Japonska, který se právě pod hlavičkou PPF snaží inovovat tuzemskou gastronomickou scénu. A daří se mu to.

V rozhovoru v koutku Café Sofa, kde má Kubín své oblíbené „ředitelské“ místo, šestačtyřicetiletý vášnivý cestovatel se smíchem vypráví, jak měl po narození šikmé oči, a tak se nejspíš zrodila jeho vášeň pro vše japonské. Japonskou kulturu dokonce studoval, u nás i přímo v zemi vycházejícího slunce, aby nakonec zakotvil v marketingu velkých bank. Když ho to tam přestalo bavit, nechal v sobě propuknout vášeň pro jídlo a otevřel si v Praze na Vinohradech podnik zvaný Momoichi.

„Když jsme otevírali, bylo to skoro tak, jako když se začíná prodávat nový iPhone,“ usmívá se Lukáš Kubín. S Momoichi narazil na zlatou žílu, do Prahy totiž přinesl japonskou gastronomii tak, jak ji tu dosud nikdo nedělal. A přestože měl úspěšný příběh Momoichi nakonec nešťastný konec, japonskou stopu zanechává jeho zakladatel v Praze dodnes.

Tentokrát už tak Lukáš Kubín činí pod hlavičkou PPF, respektive její dceřiné společnosti Mystery Services, s níž v jejím sídle buduje koncept tří propojených provozů, jídelny, kavárny a restaurace. A o své cestě z Prahy do Tokia a zase zpátky hovoří ve velkém rozhovoru pro CzechCrunch.

Jste milovník Japonska, studoval jste na UK v Praze i na univerzitách v Nagoji a v Oxfordu. V životopise máte marketingové pozice v Tele2, Komerční bance, Société Générale, České pojišťovně, Sberbank. Jak se takový člověk dostane k tomu, že provozuje pod hlavičkou PPF kavárnu v Dejvicích?
Ve zmíněných korporacích jsem působil dlouho, dostal jsem se v nich na pomyslný vrchol své kariéry a po dovršení čtyřicátého roku života jsem se rozhodl, že už v nich dál působit nechci. Chtěl jsem zkusit něco vlastního a zároveň v úplně jiné oblasti. Celý život pracujete na manažerských pozicích a pak si pro radost otevřete kavárnu. Tehdy šlo o Momoichi na Vinohradech a radost to byla přesně do doby, než jsem začal řešit všechny provozní záležitosti, s nimiž jsem neměl žádnou zkušenost.

To se psal rok 2016, že?
Podobně jako dnes ani tehdy nebyli v gastronomii prakticky žádní lidé volní a sehnat zaměstnance, kteří budou sdílet vaši vizi a kvalitu služeb, bylo téměř nemožné. O kuchařích ani nemluvím. Navíc jsem si sám nastavil laťku servisu vysoko, protože si myslím, že v Česku je pořád na nízké úrovni. Je tu sice mnoho fajn podniků, ale servis je mnohdy špatný, což je škoda.

V Momoichi to tehdy bylo velmi náročné, ale touha nevrátit se do korporací a dělat něco vlastního byla silnější. Baví mě starat se o lidi, přinášet jim nové zážitky a zavádět věci, co tu dosud nebyly. Proto jsem se tehdy pustil do kavárny. Mám rád jídlo obecně a kávu a čaj. Všechny kavárny v Praze se nesly směrem Londýna či Berlína, ale nic japonského. Lidé si pořád myslí, že Japonsko je jen o čaji, ale není to pravda. S kávou to je téměř nastejno.

lukas-kubin2

Foto: PPF

Lukáš Kubín, šéf gastronomických projektů PPF

Japonsko vás v životě zásadně ovlivnilo. Čím vás okouzlilo?
Je to poměrně úsměvná story, protože když jsem se narodil, tak táta přišel do porodnice a jako první se mámy zeptal, čí že je tenhle Asiat (smích). Když jsem se pak díval na fotky, opravdu jsem měl šikmé oči. A možná i proto mě Asie provází celým mým životem. V době komunismu nás tu nejprve zajímala Čína. Díky kung-fu filmům jsme běhali po zahradách v čínských hadrech a hráli si na bojovníky. Pak se to časem stočilo na Japonsko a byť prakticky téměř vše kulturní pochází z Číny, tak Japonci věcem dali svůj punc, vyprecizovali je, přidali minimalismus. Je to vlastně stará filozofie pojatá trochu jinak, moderně. Přitahovalo mě to víc.

Vy jste byl na studiích jak v Japonsku, tak i na Oxfordu. Tehdy jste studoval marketing, jemuž jste se pak věnoval?
Právě že vůbec. V Česku jsem studoval japanologii, což je věda o japonské kultuře, historii a jazyku. V Japonsku jsem přidal ještě kaligrafii a čajový obřad a v Oxfordu islámské umění. Pak jsem se ale ještě při škole dostal k jedné japonské společnosti, kde jsem se začal věnovat marketingu a chytlo mě to. A tak jsem začal kariéru v marketingu.

Co vám studium a život v Japonsku daly? Máte díky tomu třeba i teď v gastronomii nějaké výhody?
Japonsko mi dalo pohled do absolutní a nezměrné kvality, která nikde jinde na světě neexistuje. Mám na mysli hlavně služby. Když jste v obchodu nebo restauraci jako zákazník, neexistuje křivého pohledu nebo špatné odpovědi. Když si vezmete zkušenost z Japonska jako laťku, kterou chcete přenést do Česka, může to být pozitivní, ale někdy je to i břímě.

V japonském prostředí je i spoustu nevýhod. Japoncům například poměrně dlouho trvá, než něco vypilují do určité úrovně, prakticky neumí improvizovat. Jakmile něco není přesně, ztrácí se. To máme obráceně.

Lidé na tu vysokou laťku služeb nejsou připravení?
Když se vrátíte z Japonska, všechno je u nás špatně, lidé jsou otrávení, věci nefungují, jak by mohly. Přitom je to o lidech. U nás kultura servisu a služby pro zákazníka není perfektní, nemáme to v sobě a je to škoda.

Takže to byla klasická story o manažerovi z korporátu, který chtěl něco ve svém životě změnit?
A navíc přinést do Prahy něco, co tu ještě nebylo. Japonsko není jen suši. Byl jsem první, kdo tehdy přivezl třeba matcha latté. Lidé, kteří se o Japonsko zajímají, věděli, že matcha se používá při čajovém obřadu, ale tím to skončilo. Širší veřejnost však vůbec netušila, že matcha může mít i tuhle populární verzi v mléku.

Pro vás to byla první gastronomická zkušenost. Jak se marketingovému řediteli z korporátu rozjíždělo vlastní bistro?
Paradoxně to nebylo tak těžké. Jelikož jsem měl marketing zmáknutý, věděl jsem, jak na to. Celé Momoichi jsem stavěl před očima všech. Udělal jsem stránku na Facebooku dlouho předtím, než jsme otevřeli. Všichni nás mohli od začátku sledovat. Když jsem otevíral, měl jsem na Facebooku téměř 16 tisíc followerů. Otevírání pak probíhalo skoro tak, jako když se začíná prodávat nový iPhone – před Momoichi stálo asi 40 lidí a všichni naběhli ke stolům. To bylo neskutečné. (smích)

Ale nezníte, že by vás to nějak vyloženě překvapilo.
Věděl jsem, že náš koncept bude zajímavý, protože do té doby v Praze takový podnik nebyl. Ale nevěděl jsem, jak široká cílová skupina vlastně je. Překvapilo mě, že mnoho zákazníků, kteří chodili do Momoichi, teď za námi chodí i sem do Café Sofa. Jde například o Vietnamce, kteří se tu narodili, ale pořád mají kořeny a ducha v Asii. Japonsko navíc začalo zajímat stále více i lidi, kteří tam nikdy nebyli. Ve finále šlo tedy o velmi úspěšný koncept. Chodili k nám zajímaví lidé, nemusel jsem ani platit nebo dělat nějakou reklamu.

Dnes už je Momoichi minulostí. Proč vlastně tahle úspěšná story skončila?
Našel jsem si obchodního partnera, se kterým jsme Momoichi založili. A jak už se stává, naše pohledy a představy se postupně rozešly. Dostali jsme se do situace, kdy už jsme dál nemohli jít společně. Pro mě to byla obrovská zkušenost a už nikdy bych do žádného byznysu nešel s někým dalším. Po třech letech jsem se dostal do situace, kdy celý podnik ležel na mně, a tak jsem si řekl, že v takovém případě už mohu rovnou podnikat sám. Svůj podíl jsem prodal, navíc za tři čtvrtě roku přišel covid a tím se pro mě celá kapitola uzavřela.

cafe-sofa

Foto: PPF

V dejvickém sídle PPF najdete i Café Sofa

Bylo Momoichi i přes zavření v plusu?
Propadák to určitě nebyl. Podnik si vydělal na sebe a něco málo zůstalo, ale nevím, jak si vedl po mém odchodu. Víte, v gastronomii to není o milionech. Dnes už je zavřený. Já jsem si z toho odnesl, že už nikdy žádný gastro podnik nechci. Nikdy. Byl jsem úplně vyšťavený, stálo mě to hodně energie. Dal jsem si pauzu, s kamarády jsme dělali portál pro zážitky po celém světě a měli jsme celkem našlápnuto, ale pak přišel covid a ze dne na den to skončilo.

Nám stále více podnikatelů říká, že chtějí rozjet vlastní bistro nebo kavárnu. Je přitom dost důvodů, proč by to neměli dělat. Jak to vidíte zpětně vy?
Je velmi důležité si hned na začátku položit otázku, co od takového podniku čekají. Co jim má přinést? Takový byznys totiž hodně vezme, ale to moc lidí nevidí.

Vidí především vlastní kavárnu, do které budou chodit na kávu…
Jenže vlastní podnik bez vás nebude fungovat. Nemůžete ho nechat být. Udělat si kavárnu a nechat v ní lidi, ať ji nějak dělají – to z ní bude akorát jedna z tuctových kaváren, která nemá žádný servis ani koncept. Proč tam pak chodit? Mě na každém podniku baví detaily, báječný personál, za nímž do jisté míry chodíte. Nedokáže to dělat úplně každý, protože ne každý má schopnosti vymyslet koncept, provozovat ho a – to je vůbec nejtěžší – udržet ho.

Je to vyčerpávající, musíte do toho neustále tepat. Zároveň musíte řešit konkurenci, lidé mají široký výběr, kam jít. Musíte vymýšlet akce, do toho provoz, a když vám kuchař večer napíše, že už nikdy nepřijde, musíte se s tím popasovat.

Jak se taková situace řeší?
Musel jsem tři týdny vařit, nic jiného mi nezbylo. Naštěstí jsem to uměl a bavilo mě to, menu jsem si navíc postavil sám, ale ne každý umí vařit. Dal jsem to, ale bolelo to. Je proto třeba si dobře rozmyslet, zda je tohle někdo schopný absolvovat a jestli to je ochoten absolvovat za vlastní peníze. Dát do toho téměř všechno, co má člověk naspořené, nemít žádný úvěr, a vědět, že nemůžete jen tak skončit. Navíc máte určitou zodpovědnost vůči lidem. Když pracujete ve velkém korporátu, tak ten vždycky nějak přežije. Tady musíte přemýšlet jinak.

Předloni v srpnu jste se stal šéfem společnosti Mystery Services, která patří pod PPF a zajišťuje pro celou skupinu gastronomické služby. Jak jste se dali dohromady?
S některými lidmi z PPF jsem se i díky mému působení v bankách dlouhé roky znal. Když jsem skončil v Momoichi a následně přišel covid, rozhlížel jsem se po trhu a přemýšlel, co budu dál dělat. Tehdy přišla nabídka z PPF, že rozjíždí nový projekt. Byla to zase gastronomie, což jsem nejdřív nechtěl, ale zavolal mi Petr Janák, HR ředitel PPF, se kterým jsme se znali, a řekl, že mají v sídle v Dejvicích kavárnu, jídelnu a restauraci, ale že se jim úplně nelíbí, jak jsou vedené. Tak jsem to vzal jako výzvu a šel do toho.

Jak to po necelém roce a půl hodnotíte?
Je to vlastně dream job, protože dělám, co mě baví, ale tentokrát už ne za vlastní peníze jako v Momoichi. Tím vůbec nechci říct, že když to nedělám za vlastní peníze, tak se k tomu chovám jinak, jen odpadl neustálý stres, že nebudu mít na výplaty. Díky tomu, že tady už podnik stál, jsem především dotáhl koncept, a nakonec jsme tu de facto oživili koncept z Momoichi, protože od té doby, co přestalo fungovat, nikdo s ničím podobným nepřišel. Přitom jsem to nijak netlačil, ale jednou jsem poslal na sítě, že děláme japonské moči koláčky, a byl to hit. Objevilo se tu spoustu zákazníků, které jsem znal z Momoichi. To mě potěšilo.

Stály se tady doslova několikahodinové fronty na japonské pečivo, bylo to šílené. Dobrého pečiva je v Praze pořád pomálu.

Jsou nebo budou jednotlivé provozy tady v budově ziskové? Jeden by totiž mohl argumentovat, že když máte neomezené zdroje, podniká se jednodušeji.
To, že máme potenciálně neomezené zdroje, neznamená, že bych místo dvaceti kilogramů čaje přivezl dvacet tun. Pro mě je to především o stresu, který jsem zmiňoval. Místo toho mám čas starat se o rozvoj lidí, vymýšlet akce a dohlédnout, aby vše fungovalo, aniž bych řešil administrativu, účetnictví a výplaty. Zároveň se samozřejmě i v rámci PPF pohybujeme v nějakých ekonomických plánech a musíme si na sebe vydělat. Nejsme charita. Nemusíme sice nutně generovat zisk, ale chceme dosáhnout bodu, kdy si na sebe všechny provozovny vydělají.

Když se řekne PPF, asi si nikdo nepředstaví zrovna gastronomické podniky. Dřív byla tato kavárna i jídelna hlavně pro interní účely, ale chápu správně, že vy jste je otočili i směrem ven a pozvedli?
Přesně tak. Mnoho lidí si myslelo, že sem ani nemůže. Jídelna sice fungovala i pro lidi zvenku, ale kvalita byla diskutabilní. Například jsme předělali celý koncept dezertů. Se šikovnými cukrářkami jsme začali vyrábět domácí koláčky, které měly mezi našimi lidmi úspěch.

Jak zapadá gastro do činnosti PPF a zajímal se o něj i Petr Kellner, který byl známý tím, že byl zapojen ve většině projektů?
Gastro tady na PPF Gate není postavené tak, aby z něj byl velký byznys, který generuje miliony. Je to spíše služba našim zaměstnancům, jejímž cílem je poskytnout kvalitní jídlo. Petr Kellner provozní věci neřešil, ale když jsme chtěli předělat jídelnu nebo vybírali název nové restaurace, konzultovali jsme to spolu.

Pojďme k současnému konceptu, tedy velké kancelářské budově, jejíž součástí je několik gastronomických podniků: kavárna, jídelna a restaurace, které se vlastně doplňují. Jak to funguje?
Nejdřív tady byla jídelna, která plnila základní potřebu zaměstnanců naobědvat se. Vznikla i proto, že v okolí moc podniků nebylo a tisíc lidí už potřebujete nějak obsloužit. Pak se otevřela restaurace Avantgarde a naposledy v roce 2019 Café Sofa. V jiných korporacích to není nic zvláštního, třeba Google má ve svém kampusu několik desítek podniků od různých kaváren a restaurací. Jídlo je jedna z našich základních potřeb a je skvělé, když dáte zaměstnancům na výběr, navíc je to skvělý benefit.

PPF buduje gastronomické podniky v rámci svého dejvického sídla. Máte ambici jít i někam ven, mimo PPF? Třeba vybudovat větší gastronomickou skupinu typu Ambiente nebo Together?
Pro PPF jsou mnohem atraktivnější jiné oblasti. Skupina není na gastro žádný specialista, šli do něj, protože bylo v domě a bylo potřeba obsloužit zaměstnance pracující na PPF Gate. Cílem PPF není budovat nějaké gastronomické sítě.

cafe-sofa2

Foto: PPF

V Café Sofa se můžete přenést až do Japonska

Vy osobně byste si ale expanzi mimo barák dokázal představit, že?
Mně by se to líbilo hlavně z toho důvodu, když jsem viděl, co vyvolal například náš event Tokyo Bakery. Stály se tady doslova několikahodinové fronty na japonské pečivo, bylo to šílené. Dobrého pečiva je v Praze pořád pomálu. Spočítám na jedné ruce podniky, kde, když si koupím chleba, tak si ho užiju. Není levný, ale zato je zatraceně dobrý. V rámci Tokyo Bakery jsme chtěli lidem ukázat, jak se v Tokiu nakupuje pečivo, a ten neskutečný zájem mě utvrdil v tom, že by se takový koncept uživil i sám. Ale to jsou kdyby.

Po jídelně a kavárně budete znovu otevírat i místní restauraci, zmíněnou někdejší Avantgarde. Chcete se v ní také držet Japonska?
Půjde o koncept, který není tolik zaměřený na jednu věc. To vás totiž ve finále hodně omezuje. Mně se líbí prastaré stezky. Například známá Hedvábná stezka propojovala geograficky nejen země, ale i kultury a náboženství, a šla z Číny až do Benátek. Chceme dělat kuchyni podél Hedvábné stezky, budeme využívat prvky z Číny, jihovýchodní Asie, Japonska, Středního východu a můžeme tam přidat i špagety, protože Itálie. Můžeme díky tomu dělat vlastně všechno. I proto se bude restaurace jmenovat Silq.

Nebude toho zase na druhou stranu trochu moc?
Nedávalo mi smysl dělat další italskou nebo francouzskou restauraci, těch je tu plno. Baví mě všechny ty kultury, tak jsme se chtěli zaměřit na všechny, ale dělat je opravdu originálně. Tuhle jsme sháněli třeba speciální pánev, takový otočený wok, který se rozžhaví na maximum a pečou se na něm tenké arabské chleby. Jenže funguje jen na plyn a my tu v budově plyn mít nemůžeme. Ale já ho potřeboval, abychom byli autentičtí. Nakonec jsme našli potřebný kousek v Libanonu. A takových detailů je víc. Nechceme mít na menu 50 pokrmů, ale jen vybraná jídla, která budou připravovaná tak, jak je připravují lokálové.

Ondřej Holzman

Šéfredaktor CzechCrunche. Baví ho objevovat zajímavé příběhy a dělit se o ně se světem. Když nepíše nebo není na Twitteru, staví LEGO.

Šéfredaktor CzechCrunche. Baví ho objevovat zajímavé příběhy a dělit se o ně se světem. Když nepíše nebo není na Twitteru, staví LEGO.