Jiřího Červeného jídlo vždycky bavilo, jen měl prý tak dobrý prospěch ve škole, že ho rodiče nechtěli pustit do učení. A tak se vydal na zdravotnickou střední. Nakonec ale láska k jídlu a vaření převážila natolik, že toho nechal a přešel na vytoužený kuchařský učňák. A dobře udělal – aktuálně řídí pražskou novinku, vinohradského masově-zeleninového křížence jménem Mazel, kde dokazuje, že i zeleninová jídla mohou dělat velkou parádu. „Jsem přesvědčený, že ze zeleniny se dá vytvořit stejně dobré jídlo jako z masa, jen na to v Česku ještě nejsme tolik zvyklí,“ říká sebevědomě.

Kdo fandí zeleninovým jídlům nebo prostě rád zkouší nové věci, tak o Mazlovi už určitě slyšel. Hravé jméno podniku, za kterým stojí skupina Kolektiv, vzniklo spojením prvních slabik slov maso a zelenina a přímo tak odráží to, co tu dostanete – tedy dvě menu, z nichž jedno je zeleninové a druhé masové.

Restauraci najdete uprostřed pražských Vinohrad v prostorech, které dřív obýval Gram, a o její provoz se stará tým, jenž předtím provozoval karlínské Nejen Bistro. Mazel je totiž jeho nástupnickým podnikem, a tak i v čele jeho kuchyně stojí právě Jiří Červený.

„Naší největší devízou v Mazlovi je, že dokážeme odbavit jakéhokoliv zákazníka. Ať už má chuť na cokoliv. Dokážeme být i bezlepkoví, hlavně je to u nás ale souboj masa a zeleniny a už máme data, která ukazují, že je to jedna ku jedné, za což jsem neuvěřitelně rád,“ říká Červený, který si ve velkorysém prostoru plném rostlin žije svůj kuchařský sen.

Od pipet k pánvím

Rodák ze severočeských Lovosic se přitom do kuchyně dostal malou oklikou. Tu představovalo nedokončené studium na střední škole, kde se učil práci v hematologické laboratoři. „To bylo něco, co si přáli mí rodiče. Já hrozně chtěl vařit. Už od dětství jsem hltal nejrůznější kuchařky, časopisy i pořady o vaření. Vydržel jsem to tam do třeťáku a pak jsem přešel k řemeslu,“ vypráví nyní jednatřicetiletý šéfkuchař.

K plnění svých profesních cílů přitom přistupoval od začátku velmi systematicky a odpovědně – vždycky totiž věděl, co se chce kde naučit a proč, a podle toho i celkem pravidelně měnil svoje angažmá. Už když měl na učňáku povinné praxe, záměrně chodil pracovat jako číšník na plac místo toho, aby vařil někde, kde by se prý nemohl naučit to, co si představoval. „Chvíli mi tedy trvalo, než jsem se dostal do kuchyně, na druhou stranu mám díky tomu cenné zkušenosti, jak to v restauracích funguje i na druhé straně,“ směje se.

Svou kuchařskou kariéru nakonec odstartoval v penzionu v Oparně, odkud pokračoval do lovosické restaurace Cukrovar. „V obou se vařilo hezky a čistě, což bylo přesně to, co se mi tehdy líbilo,“ poznamenává Červený. Záhy si ale řekl, že by chtěl vědět víc o vyšší gastronomii, a tak když se naskytla příležitost přesunout se do pražské restaurace Oblaca, neváhal. Ve svébytném podniku v Žižkovské věži strávil rok a pak se přesunul o podnik dál, konkrétně do restaurace Tančícího domu.

„Tam už to byl klasický fine dining, navíc ve francouzském stylu, což bylo přesně to, co jsem chtěl. Techniky a přemýšlení o surovinách ve francouzské kuchyni mě vždycky fascinovaly,“ vypráví Červený, který v sobě lásku k francouzským postupům nezapře ani dnes. Ne náhodou na jeho menu najdete snad v každém jídle velice francouzský prvek, a sice omáčku.

Po roce v Tančícím domě zamířil na svou první šéfkuchařskou pozici do vinohradského podniku The Bistro, kde po zhruba dalším roce utnul jeho působení covid. „V The Bistro jsem měl docela problém s egem, protože jsem byl hodně namachrovaný a říkal jsem si, jak teď všem ukážu,“ vzpomíná sebekriticky. „Vyústilo to ve spoustu zbytečně překombinovaných a komplikovaných jídel, která byla těžko srozumitelná. Postupně jsem naštěstí došel k tomu, že mnohem zajímavější jsou jednodušší, ale skutečně komplexní jídla. A toho už se držím.“

Hledání vlastní cesty

S nástupem covidu si pak dal od vaření delší pauzu a hodně během ní přemýšlel, co by vlastně chtěl a měl v kuchyni dělat. A časem dozrál k tomu, co můžete pozorovat i v Mazlovi. „Uvědomil jsem si, že fine dining mě vlastně nebaví. Že chci dělat věci, které jsou stylově jednoduché, ale zároveň zábavné. Jídla, co mají smysl a na kterých si pochutnáme všichni,“ vysvětluje. „Ale protože jsem neměl moc do dělat, tak jsem si taky současně s tím řekl, že bych mohl být něco jako mesiáš severočeské gastronomie a mohl bych tam dovézt to, co jsem naučil v Praze,“ vtipkuje.

V praxi to znamenalo přesun do Teplic, kde vařil například v uznávané restauraci J&J z kavárenské sítě Lagarto a cizeloval si při tom svou představu o vaření. „Nakonec jsem si uvědomil, že chci dělat českou kuchyni. Ale úplně jinými technikami, než jsme zvyklí. A toho se držím.“

Po severočeském angažmá následovala ještě štace v německém Lipsku, kde Červený pomáhal rozjíždět podnik svým známým, a pak už přišel čas na návrat do Prahy. „Kamarádím se s Jiřím Hrachovým, který má v rámci Kolektivu na starosti restauraci Výčep, tak jsem mu zavolal, jestli někoho nepotřebuje. A on potřeboval, takže jsem k němu nastoupil a byl jsem rád, že na chvíli můžu jen vařit a nemusím dělat šéfa,“ dodává.

Tohle období ale netrvalo dlouho, protože záhy dostal v rámci skupiny nabídku vést Nejen Bistro v Karlíně, o kterém už tehdy bylo jasné, že na stávající adrese i ve stávající podobě bude končit a přesouvat se dál. „A to mě samozřejmě lákalo, protože jsem už nějakou dobu přemýšlel nad tím, že rozjedu něco svého. Mazla popravdě nepovažuju jen za svůj podnik, ale rovnou za své dítě. Tedy moje a Emy,“ říká Červený s odkazem na svoji životní i pracovní parťačku Emu Kremskou, která loni došla do finále první řady reality show Hell’s Kitchen a v Mazlovi působí na pozici sous chefky.

Maso, zelenina a spousta rostlin

Dominantou Mazla je – stejně jako dřív v Gramu – více než tisícovka zelených rostlin, které odsud nesmí zmizet, to je podmínka majitelů prostoru. „A kdo by je chtěl odstranit, tak by byl blázen,“ říká k tomu Červený.

„Když jsme ale místo přebírali, tak nám bylo díky nim jasné, že musíme tuhle zelenou linku nějakým způsobem kopírovat. První nápady tak byly ryby a lehce stravitelná jídla, aby to bylo svěží a vzdušné. Od toho jsme se dostali k vegetariánské restauraci, kterou jsme ale v Česku v téhle velikosti zatím vyloučili jako extrémně těžkou věc. A tak vznikla kombinace masa a zeleniny,“ líčí Červený, který k zeleninové kuchyni inklinoval už od svého pobytu v Německu, kde je přece jen kultura vegetariánství a veganství o něco rozvinutější než u nás.

Na výsledné podobě restaurace samozřejmě nepracoval sám, koncept dával dohromady širší tým ze Kolektivu, Mazel je ale stejně sebevědomý jako jeho šéfkuchař. „Myslím, že zeleninová jídla máme hodně rafinovaná a hlavně plnohodnotná. Jako výhru beru to, že můžeme vařit pro skupinu nebo pár, kde jeden jí maso a druhý ne, a vždycky umíme nabídnout alternativu. A taky nepoužíváme mouku, takže až na pečivo vaříme bezlepkově. Navíc nabízíme i náš bezlepkový chléb,“ vypočítává Červený.

V půlce září podnik, který na pražskou gastroscénu vstoupil v červenci, poprvé změnil své menu. Logicky na podzimní, a tak si tu nyní můžete dát plejádu jídel vycházejících z pro tohle období typických surovin. Třeba houbovou paštiku, kedlubnové carpaccio, dýňové noky nebo třeba konfitované špičaté zelí s omáčkou z modrého sýra. Velkým letním hitem byl místní steak ze smaženého květáku, ten se do nabídky ale dostane až zase na jaře, nebo grilované marinované mrkve s humusem z bílých fazolí. Ty si své místo na lístku udržely i nadále.

„Jsou to jednoduché věci, ale to mě právě baví. Dělat z obyčejných surovin světovou kuchyni. A přiznávám, že mě v tomto ohledu mnohem víc pohlcuje práce se zeleninou,“ vyjmenovává Červený. A jeho nadšení pro nemasovou část kuchyně dává pochopit i výčet nejoblíbenějších masových jídel – na prvním místě je i v Mazlovi totiž burger, na dalším steaky. Zeleninová nabídka je na první pohled jednoduše hravější.

„Jsem velký perfekcionista, takže tady s Emou, která to má stejně jako já, od otevření trávíme každý den. Jsme nadšenci a chceme ukázat, že naše filozofie, že zeleninová jídla můžou být rovnocenná těm masovým, funguje. Takže teď Mazlem žijeme naplno,“ dodává Červený s tím, že mu denně stačí spát pět hodin.

Po práci si totiž neodpustí to, co ho provází od dětství, tedy vášeň pro nejrůznější kuchařské show, knihy, časopisy a nyní samozřejmě i sociální sítě jeho vzorů. „Neustále sleduju, co se kde děje, kdo co ukazuje na Instagramu, jaké jsou nové trendy, co se děje v restauracích po celém světě. Podle mě je nejdůležitější mít zápal a věřit tomu, co děláte. Pak jde všechno,“ uzavírá Červený. „Aspoň mně se to vždycky osvědčilo a teď si fakt žiju svůj sen.“