Alternativ zvířecího masa, ať už rostlinných nebo vypěstovaných v laboratoři, je celá řada. Maso ale není zdaleka jedinou potravinou, která má přinejmenším potenciální ekologické i morální problémy. Cheeseburger, pizza, toast nebo třeba sendvič se totiž neobejde bez sýra. A byť už déle existují veganské sýry bez mléka, něco jim chybí. Američtí Nobell Foods teď získávají velkou investici, aby zjistili, co to je a sýr bez mléka zdokonalili.

Lidé mají sýr rádi. Podle informací webu Statista se ho po celém světě jen za rok 2019 spotřebovalo přes dvacet milionů tun, což vyžaduje asi pětinásobný objem mléka. Jen samotný sýrový průmysl se tak kvůli množství dobytka, který vyžaduje, nezanedbatelně podílí na globálních emisích skleníkových plynů nebo využití zemědělských ploch.

Vyhýbání se sýru vyrobenému ze zvířecího mléka ale nemusí vycházet jen z environmentálních či morálních motivací. Sama zakladatelka Nobell Foods Magi Richani musela přestat jíst mléčné výrobky kvůli intoleranci laktózy. Rozloučit se s kvalitním sýrem prý pro ni bylo vůbec nejtěžší, a tak se rozhodla najít způsob, jak vyrábět skvěle chutnající sýr z rostlin.

„Bylo to trochu sobecké,“ vysvětluje magazínu Fast Company důvod, proč odešla z pozice projektové inženýrky v Shellu. „Chtěla jsem produkt, který můžu jíst bez pocitu, že si něco odpírám,“ pokračuje. Nic takového na trhu jednoduše nenašla, takže začala sama zkoumat, jak by to šlo napravit. V roce 2016 pak v San Francisku založila Nobell Foods.

Asi o čtyři roky později startup dosáhl na druhé kolo financování, kde od venture kapitálových firem i dalších investorů získal 75 milionů dolarů (asi 1,9 miliardy korun). Celkem už vybral 100 milionů dolarů, z čehož část investoval i herec Robert Downey Jr. „Magi Richani a její tým v Nobell vnášejí eco do Chile con queso (mexický sýrový dip, pozn. red.) – místo krav dojí obilí,“ řekl představitel Iron Mana.

Ačkoliv Richami dříve pracovala pro velkou ropnou společnost, její nový startup má výrazný ekologický i morální aspekt. A nelze opomenout ani ten byznysový. Záměr vybudovat co nejúspěšnější firmu v tomto případě znamená zcela se vyhnout tradičnímu mléčnému průmyslu a nabídnout k němu alternativu. Sýr Nobell Foods se obejde bez krav či jiného dobytka, má dobře chutnat a dokonce být dostupnější.

„Pro mě je nejdůležitější přijít s jídlem, které nejen skvěle chutná, ale dokáže konkurovat i cenou,“ říká Richami. „Pokud po lidech za alternativu budeme chtít dvakrát, třikrát, pětkrát nebo desetkrát více, žádný systém nezměníme,“ dodává. To znamená, že mléko od jejího startupu by mělo být levnější než i státem dotované zvířecí.

Cesta k tomu podle ní vede podobným směrem, jakým se vydávají nemasové startupy, které krávy nahrazují proteiny z rostlin. To znamená, že všechny základní prvky bílé tekutiny (voda, tuk, sacharidy a proteiny) získává z neživočišných zdrojů a míchá je tak, aby byl výsledek podobou i chutí co nejblíže svému živočišnému předobrazu. Řečeno jinak, při tvorbě potřebných látek se metabolismus zvířat nahradí metabolismem rostlin.

Místo krav dojíme sóju

Konkrétně k tomu použijí sóju, podobně jako to činí některé nemasové startupy. V Nobell Foods se sóju dlouho snažili geneticky modifikovat tak, aby produkovala protein kasein, zásadní složku kravského mléka ovlivňující mimo jiné to, jak se sýr z něj vyrobený táhne. Tentýž protein se získává i například fermentací, podobně jako u piva. Nevýhodou je ale poměrně vysoká cena výsledku.

Sója má dnes zase paradoxně problematickou ekologickou pověst, protože se kvůli jejímu pěstování kácejí pralesy nebo nadužívají herbicidy. Nobell Foods je teď stále ve fázi vývoje, pěstování rostlin by ale pak mělo probíhat hlavně na středozápadě USA. Farmáře přitom prý bude k přechodu na nový druh sóji motivovat vyšší zisk, který dostanou z rostlin určených pro sýr místo krmiva zvířat.

V budoucnu v Nobell plánují představit i jiné mléčné výrobky, sýr, který si vybrali pro začátek, je ovšem vyrobit bez krav možná vůbec nejnáročnější. Samozřejmě už dlouho existuje například sójové nebo mandlové mléko, to je ale jednak poměrně drahé, jednak sýru z nich většinou chybí typická pružnost a chutná uměle. Vyřešit to mají právě proteiny, který prý jsou přes svůj rostlinný původ v podání Nobell prakticky totožné jako ty zvířecí.

„Mnoho přátel mi řeklo, že si možná dokáží představit přejít na vegetariánství, nikdy se ale nevzdají sýra,“ říká zakladatelka startupu. „Pocit v ústech a chuť, jakou dosahujeme my, je myslím unikátní. Nesrovnáváme se přitom s ostatními veganskými produkty – naší referencí je opravdu zvířecí sýr,“ dodává. Možná se tak blížíme době, kdy si skvělý hovězí cheeseburger bude moci vychutnat opravdu kdokoliv.