Když v roce 2019 otevřeli Jiří Panuška, Luboš Kastner, Radek Horník, Patrik Jaroš a Ľubomír Osuský restauraci Červený Jelen v Paláci Špork, stáli před výzvou ukočírovat největší takový podnik v Praze. To se jim i přes počáteční turbulence způsobené především pandemií covidu podařilo a dnes se tady dveře, které sem vedou ze dvou stran, netrhnou. Jelikož je ale hospoda komplexní organismus, do jehož chodu se zapojuje spousta dalších dodavatelů, rozhodli se majitelé Jelena, že je propojí pod jedním gastronomickým projektem. Vznikla tak aliance Crafted for Friends, která má ambici dostat české potraviny na západ od našich hranic.

Velké gastronomické projekty nespočívají jen ve vyvařování a v obsluhování desítek až stovek lidí za den, ale staví především na neustálém vymýšlení nových přístupů, produktů a služeb a na tom, jak restauraci i celý kulinářský obor posouvat kupředu. V Červeném Jelenovi se během špičky nachází klidně až 500 lidí. Jejich chování a stravovací návyky pak dobře napovídají, o co mají současní strávníci největší zájem a co je do podniku opakovaně táhne. Což byl odrazový můstek pro vznik projektu Crafted for Friends.

„Za tu dobu, co působíme v gastronomii, jsme si všimli, že došlo k obrovské změně v preferencích zákazníků. Stále více se přiklánějí k tomu, co je domácí nebo craftové – to nutně neznamená rukodělné, spíše jde o produkty, které vzniknou spojením špičkové technologie, kvalitních surovin a know-how. Spíše než značkové limonády pijí ty domácí, i když jsou dražší, raději si dají víno od malého vinaře nebo pálenku z řemeslného lihovaru,“ vysvětluje Jiří Panuška, který ve skupině GUT21, do které Červený Jelen patří, zodpovídá hlavně za marketing, strategii a rozvoj.

Kromě koncových výrobků se poptávka po craftové produkci přesouvá i do kuchyně – ta skutečně prvotřídní se dnes neobejde bez malých farmářů, sběračů hub a bylin či bez lokálních dodavatelů masa. Proto parta, která stojí za vznikem Červeného Jelena a která dlouho působila v Plzeňském Prazdroji, iniciovala projekt propojující nejlepší české řemeslné výrobce potravin a nápojů. Hned od začátku si dali ambiciózní misi: dostat kvalitní české potraviny do zahraničí.

Od omáček po pálenky

„Začali jsme spolupracovat například s malou palírnou Landcraft, která nám dodává některé pálenky, a napadlo nás, že bychom mohli vymyslet nějakou společně. Pekárna Zrno zrnko pro nás začala péct speciální chleba z pivního sladu a červené pšenice – protože je pro Červeného Jelena. A přirozeně jsme zjistili, že nás tyhle spolupráce, to vymýšlení nových produktů, hodně baví,“ říká Panuška.

Logicky jako první přišla myšlenka na privátní značku. V Červeném Jelenovi však rychle přišli na to, že by taková spolupráce postrádala kreativní vklad. První produkty pro hospodu totiž vznikly jednoduše z toho, že se společně s dodavateli bavili o tom, co by mohli pro zákazníky připravit nového. Postupně tak začali oslovovat další firmy, například Živinu manželů Kuderových, značku Pepper Field zaměřenou na kampotský pepř nebo pražírnu kávy Dos Mundos.

„V Živině společně s týmem našich kuchařů vytvořili čtyři omáčky, které byly na našem jídelním lístku velmi oblíbené. V Landcraftu vznikla kolekce ginů inspirovaných čtyřmi živly a k tomu čtveřice pálenek a likérů na jablečném základu. V Dos Mundos pro nás začali pražit kávu Deer Beans, které přezdíváme jelení bobky. Doplnili jsme tím naši původní kávu a hned se ukázalo, že šlo o správný krok. Od té doby k nám chodí zákazníci i v odpoledních hodinách na kávu a zákusek, což se dříve příliš nedělo,“ přibližuje Panuška kroky, které vedly k základům pro otevřenou alianci namísto privátní značky.

U zrodu projektu, k němuž došlo na sklonku září 2023, bylo zapojených sedm partnerů, nyní jich jsou už téměř dvě desítky – v posledním měsíci se přidala například limonádová značka Něco jako, dovozce datlí z Blízkého východu Datlea nebo výrobce čerstvých těstovin Pasta Story. Aktuálně je tak portfolio Crafted for Friends tvořeno téměř padesátkou produktů, letos je v plánu jej rozšířit na více než sto.

V principu celý ekosystém funguje tak, že tým Červeného Jelena buď pomůže s uvedením zcela nového produktu, případně s vylepšením produktu stávajícího. V obou případech se pak k zákazníkům dostane pod štítkem Crafted for Friends, ale zatím pouze v rámci prodejních kanálů jednotlivých značek. E-shop, na němž by byly dostupné všechny produkty Crafted for Friends od jednotlivých výrobců, je krokem číslo dva.

„Naše vize je poslat české craftové potraviny na západ od našich hranic. Protože vidíme, že u nás dokážeme dělat produkty, které mohou být konkurenceschopné i na těch nejsložitějších trzích. Proto se chceme zaměřit na všechny důležité potravinářské kategorie, od alkoholických nápojů přes limonády až po řeznické chuťovky či speciality, jako jsou třeba fermentované výrobky od Kojibakers. Dalším krokem by byl kromě společného e-shopu také jednotný sklad, abychom mohli produkty snáze dostávat k zákazníkům,“ dodává Panuška.

Cesta k cirkulární výrobě

Postupně by měly po celé České republice vyrůst takzvané hotspoty a majáky, kde by byly produkty Crafted for Friends k dostání. Hotspoty by mohly vzniknout ve vybraných restauracích, bistrech, ale i farmářských obchodech. První vlaštovkou bude řeznické bistro Čejka, jež je také součástí projektu a které bude produkty nabízet ve svém podniku v Karlíně a brzy také v Plzni.

Majáků by bylo méně, jelikož by šlo o výkladní skříně projektu – první se objeví vedle Červeného Jelena. Ve staré části Šporkovského paláce totiž v březnu otevře pod taktovkou slovenského řeznictví Tauris nové Bistro U Býka. Nabídku pokrmů zde doplní právě kompletní portfolio Crafted for Friends. Vyvrcholením toho všeho by ale mělo být především velké výrobní centrum, kde by se dala efektivně sjednotit výroba jednotlivých produktů.

„Ta největší možná souhra by vypadala tak, že bychom vybudovali moderní výrobní centrum, které by využívalo pasivní zdroje energie a dobře pracovalo s cirkularitou. Zdroj energie by se dal využít na celém pásmu výroby: přes teplo, chlazení, pražení či větrání. Zároveň bychom zbytky z jedné výroby mohli použít pro něco jiného – například ovocná složka z pivních kyseláčů může posloužit ještě pro palírnu a na konci se z ní dá udělat kompost pro farmáře. Šlo by tak o maximálně efektivní výrobu za využití celého potravinářského koloběhu,“ přibližuje Panuška celou vizi.

Pro takový krok by bylo potřeba založení společného venture fondu, takže jde podle Panušky o scénář, který se začne psát až za pár let. Na stole je také varianta zaštítit celý projekt neziskovou organizací, které by mohli být všichni členové součástí. Do Crafted for Friends by se tak mohli zapojit i sponzoři z řad firem a projekt by mohl využívat na financování také různé granty zaměřené na rozvoj českého řemeslného potravinářství, na rozvoj dalších produktů, ale i na vzdělávání a podporu lidí, kteří se chtějí k tomuto „hnutí“ přidat. Cílem je totiž podle Panušky především vytvoření platformy, která pomůže na české potraviny vznikající pod rukama malých výrobců upřít pozornost, kterou si zaslouží.