Jak si zasloužit místo na uznávaném mezinárodním přehledu nejzajímavějších podniků světa? Podle Pavla Sochora je recept jasný – dělat dobře svoji práci a nebát se dát o sobě vědět. Šéfbarman Baru Alma a bister Kro se proto ve velkém pustil do pořádání hostovacích akcí, takzvaných guest shiftů a do Prahy se mu podařilo dostat i ta vůbec nejzvučnější globální jména. A následně umístit svůj bar na seznam těch nejslibnějších projektů.

Řeč je o přehledu The World’s 50 Best Discovery, což je doplňkový seznam k žebříčku The World’s 50 Best Bars (jeho aktuální edice nedávno vyšla, český zástupce v něm zatím stále není, bratislavský Mirror Bar se už ale vyšvihl až na 25. místo!). V něm se už dřív objevily pražské podniky L’Fleur, Black Angel’s či Hemingway a letos v březnu se k nim připojil i Alma Cocktail Bar, který najdete ve stejnojmenném gastrohubu u Národní třídy.

„Chodí k nám teď mnohem víc lidí jenom na drink a jenom na bar, to dřív nebylo. A rozhodně prodáváme víc našich crazy koktejlů jako třeba martini s černým česnekem. Je vidět, že zákazníci chtějí ochutnat, čím se odlišujeme,“ říká Pavel Sochor v rozhovoru pro CzechCrunch.

Foto: Alma

+1

V něm také muž, který má kromě řízení baru v Almě na starosti i koktejlovou nabídku sesterských bister Kro, popisuje, jak se mu podařilo podnik po prvním roce existence na uznávaný seznam dostat. Rozebírá ale také, co české barové scéně chybí a láká na to, co se po koktejlové stránce připravuje do chystaného libeňského Kro. To by se mělo otevřít do konce roku.

Koktejlový bar v Almě funguje, stejně jako celá Alma, přes dva roky. Na jaře jste se už ale dostali do výběru The World’s 50 Best Discovery. Bylo to hodně velké překvapení?
Bylo to hodně příjemné překvapení! Ale je třeba říct, že jsme se tomu snažili jít hodně naproti. A jediná cesta je podle mě dát o sobě na mezinárodní scéně co nejvíc vědět. Tedy zvát na hostování, takzvané guest shifty, co nejvíc nejznámějších zahraničních barů. Abyste se dostali do povědomí a mluvilo se o vás. Žebříčky The World’s 50 Best vznikají na základě hlasování mezinárodní komunity, takže to opravdu jinak nejde.

Což se jednoduše řekne, ale možná už hůř dělá. Vy za sebou ale máte působení ve známých barech v Británii, pomohlo vám to nějak?
Pomohlo mi to tak, že jsem se na to mohl odkázat, ale jinak jsem si prostě sedl k počítači a začal psát maily. Napsal jsem jich asi osmdesát, většinu úplně naslepo a do podniků po celém světě. Zpravidla jsem tam nikoho neznal, ale vybíral jsem ty, co mi přišly zajímavé a sympatické. Pak jsem samozřejmě trochu zveličil, kdo jsem a co tu děláme – zdůraznil jsem, že jsem dělal v Panda & Sons, což byl na seznamu The World’s 50 Best Bars v té době 39. nejlepší bar světa, zmiňoval jsem, že máme tři podlaží a že je to už naše páté venue a že nám to asi jde… Spousta barů vůbec neodepsala, ale zvát ty podniky, které na seznamu teď nebo v minulosti byly, je prostě bez debaty.

Kolik podniků vám odpovědělo?
Za začátku jen pár, postupně se to ale obrátilo, respektive zafungovalo, protože jsme udělali několik spoluprací, ukázali, co umíme, a tak se o nás začalo mluvit. A teď už jezdíme na guest shifty i my. Jako první sem k nám přijel Cambridge House z Paříže, což je takový cocktail pub britského stylu, odkud mi odepsali „Jasně, proč ne“. No a já jsem samozřejmě vůbec nevěděl, jak guest shift uspořádat na profi úrovni. V Kro jsme sice podobné akce dělali, ale to bylo mezi kámoši a sranda… Takže jsem volal Stanislavu Harciníkovi z bratislavského Mirroru, který na tom seznamu je, co takový guest shift vlastně obnáší.

Co vám poradil?
Že jim musíme ukázat Almu a taky připravit něco hezkého, udělat jim takový Alma Experience. Tak jsme to udělali a taky je vzali na výlet a bylo to super. Pak sem přijeli Botanical by Alfonse, kteří sice v současnosti nejsou moc vidět, ale dřív byli, a hlavně jsou extra sympatický. A ti nám extrémně pomohli, protože se znají s opravdu velkými hvězdami a řekli o nás spoustě z nich a dali nám super reference. A to bylo přesně to, co jsme potřebovali. Barmanská komunita v tomhle hrozně dobře a sympaticky funguje.

V únoru byli v Almě na guest shiftu také barmani z mexického Handshake Speakeasy, který byl podle žebříčku The World’s 50 Best Bars tehdy nejlepší na světě, v aktuálním vydání je druhý. K těm vám taky pomohli?
Ty jsem pozval na Hospitality Expo v Bratislavě, které pravidelně pořádá právě Stanislav Harciník. Loni tam bylo přes třicet barů, my tam měli přednášku a seminář a od nich tam byl jeden kluk, kterému jsme se líbili, drinky mu chutnaly, tak nás pak doporučil šéfovi a bylo to. Mezitím se stali nejlepším barem světa, ale přijeli i tak. Jsou to taky hrozní sympaťáci.

A pak už se to rozjelo a začaly nám i samy bary psát a zajímat se o spolupráce. Už to nebylo jen o mně a mých mailech. Myslím, že povědomí o Almě je teď v barmanské komunitě dost velké, a jsem za to samozřejmě jen rád.

Foto: Vojtěch Tesárek

Pavel Sochor, bar manager pražského podniku Alma

Co pro vás pak znamenalo, když se Alma dostala do The World’s 50 Best Discovery?
Třeba to, že jsem mohl našemu vedení dokázat, že guest shifty mají opravdu smysl. Oni to pořád brali tak trochu jako mejdánky pro nás (smích).  A najednou je v Praze, která není kdovíjaká světová foodie destinace, co si budeme povídat, restaurační bar, co stojí za pozornost.

V The World’s 50 Best schválně nemažou staré seznamy, protože na ta vybraná místa chtějí pořád ukazovat a přitáhnout tak i menším městům, jako je Praha, víc pozornosti. Takže tam z dřívějška pořád najdete L’Fleur nebo Black Angel’s. Sice nemají ani fotku, ale jsou tam.

Chodí k vám víc lidí?
Chodí mnohem víc lidí jenom na drink a jenom na bar, to dřív nebylo. I když máme volné stoly. A chodí i zákazníci s telefonem a The World’s 50 Best Discovery, ukazují na ten seznam a chtějí nás ochutnat. A rozhodně prodáváme víc takzvaných crazy koktejlů, kde popouštíme uzdu naší fantazii a děláme věci jako martini s černým česnekem. Nemám na to přesná čísla, ale věřím, že to je tím, že chodí právě lidé, co už mají koktejlový základ napitý a ochutnaný a chtějí něco nového. Něco, co je zvláštní a dělá to místo tím místem. A my umíme být hodně specifičtí.

Praha není nejen top foodie, ale ani top barová destinace, vy sám to často zdůrazňujete. V čem máme podle vás největší mezery?
Za mě bychom měli být všichni jednoznačně víc sezónní a lokální, to ještě hodně nejsme. Do budoucna to je podle mě jediná cesta, jak odkudkoliv ze světa uspět. Lokálnost je to, co vás odliší a udělá zajímavým, na tom není nic světoborného. Almě to funguje v kuchyni a funguje to i v baru, lidi si dají neobvyklé jídlo a zkusí k tomu i netradiční koktejl. Mám ale spoustu kamarádů, kteří takové prostředí nemají a zákazníci po nich pořád chtějí piňa coladu a passion fruit daiquiri. Naštěstí se to začíná měnit a otevírají se tu bary, které tomu jdou naproti, jako Forbína nebo bar v hotelu W.

Pořád nám ale chybí víc barů, jako je Cobra nebo Bullerbyn. Tam je super atmosféra, drinky jsou v pohodě a zároveň to jsou místa, která si můžete dovolit a chodit tam častěji, klidně na rodinnou oslavu nebo na drink po práci. Mně by se totiž hodně líbilo, kdybych si mohl za pár let jít dát po práci dva tři dobrý drinky do řetězce typu Potrefená husa. Aby tu začaly vznikat jakoby sousedský bary, kam byste zašli na dva tři lehký drinky po práci, nezrušili se u toho, prostě si je vychutnali a pak šli v pohodě domů. A udělali to klidně třikrát do týdne. Je to vlastně taková kultura aperitiva, ale ta u nás vůbec nefunguje. Jednou bych to tady s ní ale rád zkusil, už teď máme hodně koktejlů stavěných jako low abv (s nižším obsahem alkoholu, pozn. red.) a to je přesně ono.

A jak do nich mícháte tu lokálnost?
V první řadě pořád děláme drinky pro běžné smrtelníky, takže vždycky musíme mít něco, co je uspokojí. To znamená, že každý drink musí mít jako základ to, čemu se mezi barmany říká kečup – to, co lidi znají a zkonzumujete s tím všechno, jako s kečupem. Jsou to třeba jahody nebo rebarbora, jablko. A k tomu se přidá něco míň známého. My používáme hodně bylinky, které nejsou moc mainstreamové – mařinku vonnou, tužebník, zběhovec.

Se sezónností pracujeme taky hodně, ale taky po svém. Stejně jako celá Alma hodně nakládáme a fermentujeme, typicky ovoce v létě. Pak nemáme problém použít třešně v zimě, jen jsou naložené. Je to i byznysově super. Když je něčeho přehršel, tak se to nakoupí za úplně jinou cenu, než když sháníte jahody v lednu.

Pro Kro to platí taky?
Určitě. Všechna Kro mají od začátku dané, že jsou sezónní, co se jídla týče. A koktejly na to navazují, ale není to tak důrazné jako tady. Tady si uděláme palomu, ale nedáme do ní grepovou sodu, uděláme si svojí rebarborovou s hořkým řebříčkem, třeba. V Kro uděláme palomu normální, s tou grepovou sodou. Jdeme tam jednodušší cestou, ale pořád platí, že to jde z ingrediencí, které jsou v sezóně.

Mimochodem, libeňské Kro by se mělo otevřít kdy?
Otevřeme už brzo, během listopadu.

A chystáte tam po barové stránce něco speciálního?
Chceme tam určitě udělat dva nebo tři sexy nealko drinky a mít na čepu kombuchu, protože vnímáme, že to je velký trend. Jinak to budou zase ty naše low abv drinky. Nic vyloženě speciálního v plánu nemáme. Ale bary tam vlastně budou dva – jeden coby součást Kro a jeden vyloženě bar jako bar. Ten bude čistě večerní a otevře se o něco později.