„Moje kamarádka mi říkala, že když si kupovala mouku v jedné prodejně, kde je nebalené zboží, tak v ní byl nějaký hmyz. A obsluha jí řekla, že to znamená, že je to bezpečná potravina, do které se nebojí vlézt i hmyz, protože neobsahuje pesticidy,“ vypráví Jitka Götzová, která má na ministerstvu zemědělství na starosti odbor zabývající se bezpečností potravin. Ten zároveň zaštiťuje probíhající evropskou kampaň #Safe2EatEU organizovanou Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). „To samozřejmě není pravda, podle toho se naopak pozná, že prodejce je čuně,“ dodává s úsměvem. Když jsou podle ní v mouce červíci, znamená to jen a pouze, že je špatně skladovaná. Pokud je skladovaná dobře, nic by se do ní nemělo dostat.

Cokoliv podezřelého ohledně potravin se objeví u českých výrobců, prodejců nebo v českých restauracích, skončí na stole právě Jitky Götzové. Na otázku, kam by se se svými zkušenostmi nešla nikdy najíst, odpovídá rozhodně: „Já se vždy orientuji podle toho, jak je uvnitř čisto. Nejlepším ukazatelem jsou asi toalety. A pak když člověk vidí, jak tam například servírují jídlo,“ popisuje Götzová. „A netýká se to jen pouličních restauračních zařízení nebo něčeho malého. Občas nejdu ani do velké zavedené restaurace. Řeknu si, že to není místo, kde bych chtěla jíst.“

Druhým dechem ale dodává, že kontrola kvality a nezávadnosti potravin je u nás na špičkové úrovni. „V České republice máme jeden z nejlépe fungujících systémů, které kontrolují bezpečnost a kvalitu potravin. A to od výrobců přes obchodníky až po restaurace,“ popisuje Götzová. „Jsme na ministerstvu pyšní na to, že nemáme žádnou aféru s potravinami, jako se například staly v Německu s E.coli v klíčcích nebo v Belgii s dioxiny ve výrobě hranolek.“ V rozhovoru se Jitka Götzová podělila o tipy, jak se otravě z jídla vyhnout i v domácích podmínkách.

Minimální trvanlivost vs. spotřebujte do?

„Data minimální trvanlivosti“ a „spotřebujte do“ se podle Götzové pletou lidem často. „Jednoduchá rada je, že pokud jde o potraviny, které se rychle kazí, pak je na nich většinou napsáno spotřebujte do,“ říká Götzová. Jde podle ní hlavně o maso, mléčné výrobky, jogurty nebo lahůdky. Tyto potraviny se opravdu musí spotřebovat do data napsaného na obalu a po něm už se nesmí ani prodávat.

Jitka Götzová, ředitelka odboru bezpečnosti potravin na ministerstvu zemědělství

„Oproti tomu minimální trvanlivost je většinou napsaná na potravinách, které mají trvanlivost dlouhou,“ popisuje. Jde o oleje, mouky a podobně. „To datum říká, do kdy si potravina udržuje svoji nejlepší kvalitu. Prodávat tyto potraviny lze i po jeho uplynutí, ale ve speciálním regálu a například se slevou. Doma je ale vyhazovat nemusíme. Ale určitě bych každou potravinu nejdříve zkontrolovala, než ji použiji,“ dodává Jitka Götzová.

Meal prep na týden dopředu?

Na sociálních sítích jsou populární videa, na kterých si lidé připravují v neděli jídlo na celý týden dopředu. Je tohle jídlo pak ale zdravotně nezávadné? „U vařeného jídla záleží, jak rychle ho zachladíme. To doma většinou moc rychle nejde. Takže guláš nebo různé omáčky bych doporučila držet v lednici maximálně dva tři dny. Případně pokud mám doma víc porcí, tak si část zamrazit,“ říká odbornice. Krájená zelenina a ovoce, kterou dáme do lednice hned, vydrží déle, nejspíš ale okorá.

Pro skladování syrového masa je v lednici nejlepší takzvaná „nulová zóna“, což je polička, ve které se dá nastavit nula stupňů Celsia. Jinak je ideální v lednici držet čtyři pět stupňů Celsia. „Při vaření doporučujeme dodržovat hygienu stejnou, jakou dodržují potravinářské provozy nebo restaurace. Riziko, že sami kontaminujeme jídlo, které uvaříme, je velké,“ popisuje Götzová. Je podle ní dobré mít jedno speciální prkénko na maso, jiné na zeleninu a chléb. Stejně tak mít rozdělené nože a pravidelně je umývat.

Zásadní je také při přípravě masa podle Götzové neomývat ho předem. „Nedoporučovala bych to. Už z obchodu je připraveno tak, abyste ho mohli jen rozporcovat a dát vařit nebo péct.“ Například drůbeží maso je totiž přirozeně kontaminované různými bakteriemi, které mohou způsobovat zažívací potíže, ty se ale právě vařením zahubí. „Tím, že drůbež omyjeme ve dřezu a pustíme na ni vodu, se voda rozstříkne po okolí a s ní i bakterie. Kontaminujeme si tak jimi celý dřez,“ popisuje Götzová.

Dumpster diving jako nebezpečné hobby

Dumpster diving, tedy získávání potravin z popelnic na odpad u super- a hypermarketů, je podle Götzové zahrávání si se životy lidí. „I z legislativního pohledu je to pro mne něco naprosto nepochopitelného. Prodejce má povinnost zajistit odpady tak, aby se k nim nikdo nedostal. Přiznám se ale, že lovení jídla z popelnic jsem v Čechách nikdy nezaznamenala,“ kroutí hlavou Götzová. Zároveň říká, že u nás ale ani tolik odpadů k prohledávání není. Řetězce totiž většinu potravin, které už neprodají, protože by prošly, darují potravinovým bankám.

Oproti tomu tašky s horší zeleninou a ovocem, které teď často lze zakoupit se slevou v supermarketech, jsou podle ní naprosto v pořádku. „Nikdy to ale nesmí být potraviny nahnilé nebo plesnivé, ale mohou to být například poslední kousky a podobně.“ I takové projekty pomáhají předejít plýtvání potravinami. „U nás se sice nevyhazuje tolik jídla jako v jiných státech Evropy, ale pořád je to hodně, zhruba 400 000 tun potravin ročně,“ popisuje.

Z dat vyplývá, že nejvíce plýtvají domácnosti. Vyhazuje se ovoce, zelenina a pečivo. Aby se tomu zamezilo, doporučuje Jitka Götzová nakupovat s rozmyslem, podle seznamu a plánovat si, co bude člověk vařit. „Pokud víme, že něco nestihneme spotřebovat, tak to zpracovat, zamrazit, usušit. A také číst v obchodě etikety a všímat si data spotřeby,“ uzavírá.