Češi vypijí ročně zhruba 126 litrů piva na hlavu, ale čím dál častěji sahají i po pálence s vůní jalovce. Pražská restaurace Červený Jelen, která sídlí v prostorách bývalé anglo-československé banky, navržených Josefem Gočárem, si proto nechala vyrobit vlastní červený gin. Barva odkazuje nejen na název, ale i na sochy červených létajících jelenů od Michala Gabriela, které zdobí exteriér restaurace. Gin je navíc ze středočeských bylin, které sbírali sami zaměstnanci. „Giny jsou populární hlavně v létě. Nicméně jejich konzumace průběžné stoupá,“ potvrzuje Jiří Panuška, jednatel a spolumajitel restaurace.

Není to ale první nápoj, který si Červený Jelen nechal připravit. „Máme vlastní řadu pálenek Špork ve spolupráci s destilérkou L’Or, vlastní bílé víno ve spolupráci s německým vinařstvím Bamberger a jablečnou řadu destilátů či limitovanou ginovou edici 4Elementy,“ vyjmenovává Panuška některé dosavadní projekty. Řadu z nich připravili ve spolupráci s lihovarem Landcraft, který sídlí nedaleko Prahy v Tursku a zaměřuje se na řemeslnou výrobu různých pálenek, likérů, ginů a ovocných a bylinných destilátů.

„Spolu s Červeným Jelenem jsme už společně udělali třeba grappu, borovičku a založili sud whisky. O červeném ginu jsme mluvili dlouho, teď na něj konečně došlo,“ říká Ondra Kopička z Landcraft. „Whisky bude zralá až za další čtyři roky, tak jsme si řekli, že v mezidobí vyrobíme týmový červený gin do stálé nabídky,“ potvrzuje Panuška.

Od nápadu k finální lahvi uplynulo několik měsíců. Na začátku celého procesu bylo zapotřebí si definovat, jaký by měl gin být. „Představte si dům. Jeho definicí je, že má nějaké stěny a střechu, pravděpodobně bude mít i okna a dveře. S ginem je to stejné. Je to destilát na bázi jalovce. To je jeho zákonná definice. Použijete jako základ obilný líh, ušlechtilou vínovici, nebo grappu? Dáte tam rozmarýn, anděliku, nebo puškvorec? To už je o tom, co chcete společně vytvořit,“ popisuje proces výroby Kopička.

„Potřebovali jsme proto nejprve vědět, jací lidé chodí do restaurace nejčastěji. Kdy si dávají gin? Po večeři? Jak ho budou prodávat? S tonikem? S jakým? Když se vrátím k přirovnání s domem, tak my stavíme hodně na míru,“ dodává.

Foto: Landcraft

Celý proces výroby trvá asi půl roku a měl by ideálně probíhat během dubna či května, kdy je většina bylin v nejlepší formě. V případě Červeného Jelena výroba trvala zhruba devět měsíců. „Na kvalitní alkohol se nemá spěchat a zároveň jsme chtěli, aby to byla práce našeho týmu,“ vysvětluje Panuška. Do procesu se zapojilo kolem 50 lidí, tedy většina personálu Červeného Jelena. Zaměstnanci sami sbírali bylinky i ostatní plody a podíleli se na ochutnávání i ladění.

„Červený jelen se dotýká dlouhé historie, která reprezentuje středočeský prostor, takže nám dává smysl sbírat primárně byliny, které rostou v okolí. Nesahali jsme po kadidlu ani po exotických pepřích. Použili jsme heřmánek, květ kaštanu, meduňku, popenec, jedlové jehličí nebo rozmarýn,“ dodává Kopička. Nejtěžší částí bylo dosažení červené barvy ginu. „Chtěli jsme použít jenom přírodní barviva a ta nebývají moc stabilní,“ přiznává. „Navíc červenou barvu lze dostat třeba ze šípků, červené řepy nebo z květů ibišku, ale vždycky zanechává chuťovou stopu, což v ginu nechcete.“

Vyrobeno bylo zatím několik stovek lahví. Drink s názvem Červený Jelen gin & Thomas Henry Botanical Tonic stojí v restauraci 195 korun. A je to drink s přidanou hodnotou, jak říká Ondra Kopička. „Když máte u sběru a destilace lidi z placu, tak hostovi nabídnou generický gin, ale vzápětí dodají: A pak tu máme náš vlastní gin, je trochu dražší, ale já jsem ty byliny sama sbírala a ještě týden mi z toho voněly ruce.“

Gin plánují nechat jako exkluzivitu Červeného Jelena. Aktuálně má restaurace v nabídce šest českých ginů a sedm od světových značek. Další v plánu je vlastní červené víno a později i ochutnávka whisky z anglického pečeného sladu.

Gin pro Červeného Jelena také není jediným, který v Landcraft vyráběli. Podobných zakázek mají za sebou zhruba dvacet. S pražskou Botanickou zahradou v Troji vytvořili gin Fata Morgana, ve kterém byly použity exotické byliny z celého tamního skleníku. Pro bar Cobra vznikl jejich vlastní gin s názvem Cobraz krajiny, pro Bugsy’s bar zase poslední verze Bugsy’s DNA.

S technologickou firmou Datamole spolupracují na ginu, který spoluvytváří jejich umělá inteligence. Pro festival Metronome sbírali byliny přímo ve Stromovce, pro Mariánské Lázně zase v kopcích Slavkovského lesa. Se sdružením restaurací Jíme Jih pak nasbírali ingredience v Novohradských horách.