Lze udělat ze školních jídelen školní restaurace? S kvalitou podávaných jídel se nesmíme smířit, říká odbornice

cgi-jidelnaKomentář

Foto: ČGI

Jak lze povýšit kvalitu školních jídelen?

0Zobrazit komentáře

Ve školních jídelnách se denně stravují skoro dva miliony dětí. Každý rok se v nich vydá téměř 400 milionů pokrmů. Napříč generacemi se přitom na jídla ve školních jídelnách vzpomíná, a byť někdy v dobrém, mnohdy nejde o ty nejpozitivnější zážitky. Kvalita jídla podávaná žákům se přitom mnohdy neposouvá tak, jak by bylo záhodno.

Je ale vůbec možné udělat ze školních jídelen něco na způsob školní restaurace, ve kterých by žákům chutnalo a vařilo se dle moderních standardů? O tom ve svém komentáři pro CzechCrunch píše Alexandra Košťálová, která je spoluautorkou projektu ‚Máme to na talíři a není nám to jedno‘. Ten má za cíl ověřit možnou cestu rekonstrukce systému školního stravování založenou na kvalitě.

***

Školní stravování, to je vlastně taková samozřejmá služba. Všichni to známe na vlastní kůži, sem tam zableskne vtipná historka, někdo si ani nevzpomene, někomu se zprotivilo nějaké jídlo a někomu naopak začalo právě tam chutnat. Ale vcelku jde život dál a tohle ho nijak neovlivnilo. Ale sakra, mohlo by!

Vždyť denně se ve školní jídelně stravují skoro dva miliony dětí a za rok se takhle vydá skoro 400 milionů pokrmů. To je přece velká příležitost změnou ovlivnit spoustu lidí.

Realita je taková, že celý společenský a mediální obraz školního stravování vytváří lidé, kteří jsou nespokojení a jsou nespokojení zejména s jídlem, které děti dostávají. Ten, kdo do systému školního stravování nevidí a úplně mu neporozumí, neví, co vše se musí stát, než dítě dostane jídlo na talíř.

Má smysl posílat kuchařky na kurzy vaření, když nejsou motivovány dělat věci jinak? Má smysl řešit kvalitu surovin, když se s nimi poté nezachází správně? Má smysl vyžadovat na výběr více hlavních chodů, když je nedostatek rukou, které by je připravily? Má smysl požadovat, aby se vařilo zdravě, když doma děti zdravě nejedí? Má smysl stále dělit jídlo na zdravé a nezdravé? Kdo určí míru zdravosti a nezdravosti? Má smysl požadovat po personálu špičkový výkon, když nemají vybavení?

kostalova

Foto: Archiv AK

Alexandra Košťálová chce zlepšit kvalitu školních jídelen

Ano, vše může dávat smysl, ale je potřeba nejdříve celé to zamotané klubko problémů rozplést a nabídnout jasné a jednoduché řešení. A přesně o tom je projekt Máme to na talíři a není nám to jedno. Chceme navrhnout a v praxi vyzkoušet, jak systém může fungovat lépe a moderněji. Tak, aby měly všechny děti nárok na určitý standard kvality. Chceme, aby dětem chutnalo a jídelna byla místem, kam se těší. Místem, kterému chceme říkat školní restaurace.

Na prvopočátku projektu jsme tedy sesbírali všechny dostupné informace a data a vypracovali z nich analýzu. Poté jsme se podívali do zahraničí. U nás v České republice si dlouhodobě myslíme, že naše školní stravování je mezi ostatními hvězdné. Ano, máme řadu výhod, ale rozvinutý svět chce kvalitu a v té pokulháváme, protože ji vlastně nijak nevyžadujeme, a i kdybyste hledali, v žádném zákoně ani vyhlášce o školním stravování ji nevyčtete.

Když jsme rozklíčovali nedostatky, slabá místa, ale i silné stránky a potenciál, pojmenovali jsme pět oblastí, ve kterých je potřeba si říct, co očekáváme a jak by taková standardní kvalita měla vypadat. Tyto oblasti spolu vzájemně souvisí a jedna bez druhé nemůže správně fungovat.

Personál

Pro jakoukoliv práci je důležité, aby lidi bavila, aby v ní viděli smysl, aby znali pravidla a aby byli adekvátně oceněni jak finančně, tak i třeba tím, jakou prestiž ono zaměstnání má. Protože právě lidé jsou alfa a omega úspěchu. A to je téma, které není mediálně příliš slyšet, není zajímavé jako spotřební koš (který upřímně v celém školním stravování není skoro žádným problémem).

Průměrný věk personálu ve školních jídelnách je vysoký. Co tedy bude za pět let? Proč nechtějí mladí po škole do školních jídelen nastupovat? Kolik je tam vlastně vyučených kuchařů? Toto jsou zásadní a urgentní věci, které stát musí začít řešit, protože pokud nebude kdo mít vařit, ať už z biopotravin, v krásných kuchyních s potřebným vybavením a nutričně hodnotnou stravu, nikdy školní stravování nebude kvalitně fungovat.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Kromě motivace, ohodnocení a prestiže je potřeba také patřičné dlouhodobé vzdělávání. V současné době existuje přehršel kurzů, avšak řada z nich nevede ke zlepšení práce či znalostí a dovedností. Je někde jasně stanoveno, co by personál na konkrétních pozicích měl umět a znát? Příliš ne.

Velmi slabé místo je ve zvládání kulinářských technik. Protože řada kuchařů ve školních jídelnách není vyučených, přebírají pak návyky od kolegů. Nebo absolvují kurzy, které jsou zaměřeny spíše na prezentaci různých receptů, ne na zvládání technik.

Strava a gastronomie

To je právě ono viditelné místo, které je nejčastěji pod palbou kritiky. Cílem pro nás je, aby dětem chutnalo. Protože pokud pokrmy snědí, pak si můžeme být teprve jisti, že servírované nutričně vyvážené jídlo bude mít i zdravotní benefity. Takže zde se nám snoubí dvě krásné věci, a to ono kulinářské umění – a následný gastronomický požitek a nutriční hodnota, kterou strava pro rostoucí a vyvíjející organismus dítěte musí mít.

Proto vytváříme takzvané Standardy kvality stravy, ve kterých přesně popisujeme, jaké potraviny by měly být pravidelně používány ve školním stravování a které ne, jak pestře sestavit jídelní lístek, jak do jídelního lístku promítnout i lakto-ovo-vegetariánské pokrmy. A nakonec definujeme, jakou nutriční hodnotu mají jednotlivá denní jídla pro děti mít.

To vše může fungovat, pouze pokud budou potraviny připraveny správně i po kulinářské stránce (a jsme tedy zpět u vzdělávání) – správně provedenou kulinářskou technikou se rozvine chuť, vůně, lahodnost a není potřeba tolik používat sůl či další koření a už vůbec ne jakékoli dochucovací instantní směsi.

kuchyn

Foto: SOU U Krbu

Důležitou součástí gastronomie je vzdělávání

Rádi bychom se vyhnuli klišé, že co je zdravé, není dobré, a rovněž tak dělení pokrmů na zdravé a nezdravé. Tím jsme masírovaní od mala, ale takhle to prostě nefunguje. Cílem je, aby dítě dostalo v průběhu týdne vyváženou a pestrou stravu, která mu bude chutnat.

Samozřejmě jsou potraviny, které děti nemají tak moc rády, neznají je z domova. Proto hledáme cestu, jak je zatraktivnit. To vše souvisí také se vznikem potravních preferencí v dětství. Známe jejich zákonitosti a promítají se do našeho projektu.

Prostory a vybavení

Kuchyně nemusí být nadstandardně vybavena, ale měla by respektovat potřeby vařit pokrmy od základů z čerstvých surovin. Je tedy zapotřebí, aby se ve výbavě objevily šokery, které umožní smysluplnou přípravu a uchování připravených potravin pro další následné využití (například vývarů do omáček, na přípravu kuskusu, do dalších polévek a podobně).

Děti jedí očima a mnohým jídelnám chybí velké ponorné mixéry do kotlů – těžko tak dětem připraví krásnou barevnou krémovou polévku. Také není tradicí připravovat pokrmy přes noc, buď chybí přístrojové vybavení, nebo stále z takových postupů přetrvává strach. Jen málo jídelen této možnosti využívá, a pokud ano, je to na pokrmech znát.

Provoz

Stále koluje řada mýtů, co v provozu lze a co nelze. Například řada školních jídelen nedělá přípravu na následující den. Důvodů je řada a často zmiňovaným je, že to hygiena zakázala. Pokud je však správně nastaven a dodržován HACCP – tedy soubor preventivních opatření sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů od jejich výroby až po podání zákazníkovi – jde mnohé. V našem projektu přesně popíšeme efektivní organizaci práce ve školní jídelně a vyvrátíme tak i mnoho nepravd nebo nejasností, které se tradují.

Péče o zákazníka

Ano, strávníka nazýváme zákazníkem, protože je to právě on, pro koho je strava určená, kdo z ní má mít potěšení a kdo se na tu chvilku strávenou v jídelně s kamarády má těšit a má si ji užívat. Je důležité, jak vypadá zákaznická cesta, jak školní jídelna komunikuje a jak se prezentuje její práce.

Ale je potřeba se na věc podívat i z druhé strany – školní stravování musí být součástí celého vzdělávání. To, co se děti o výživě, o fungování těla nebo o chutích a vůních potravin dozvědí ve výuce, by pak na vlastní kůži měly zažít v jídelně. To zatím nefunguje, a to i proto, že se děti neučí ty správné věci o stravování.

Nezískávají nyní takové znalosti a dovednosti, které by uměly a chtěly aplikovat v každodenním životě a nedokážou se tak informovaně rozhodnout pro své zdraví. To je špatně a je to další oblast, kterou chceme přesně pojmenovat. Chceme přesně popsat, co dítěti stačí vědět a znát a s jakými znalostmi a dovednostmi si už v životě dobře poradí. Vždyť právě proto chodí do školy.

Co nás čeká?

Máme před sebou ještě dlouhou cestu. Ke každé oblasti již nyní zpracováváme standardy kvality, ty poté chceme na pilotních školách ověřit, než budou moci sloužit jako podklady pro legislativní změnu. Nechceme totiž dělat to, co je u nás v Česku tradicí, tedy křičet, že je něco špatně, kritizovat, a přitom nenabízet konkrétní řešení.

Na konkrétních řešeních pracujeme a nejsme v tom sami. Spolu se s námi do boje vrhla řada odborníků – výživářů, gastronomů, statistiků, sociologů, ekologů, zemědělců, zdravotníků, pedagogů a také personál školních jídelen. Těšíme se, až vše budeme moci ukázat i dětem, a jsme zvědavi na jejich názory. Jen takovou spoluprací se posuneme dál, protože to celé není jen o spotřebním koši, který se v posledních letech stal jediným argumentem.

Za život sníme 42 tun potravin. To je jako sníst 16 indických slonů. A to vše nám projde naším trávicím traktem a má tedy vliv na zdraví. Nehledě na to, jaký dopad má právě náš styl stravování na životní prostředí, na ekonomiku, na kulturu. Proto nám to není jedno.

Dokonalý bagel hledali v Praze marně, tak se rozhodli dělat vlastní. Ve své kavárně je někdy vyprodají už v půlce dne

bagelscoverStory

Foto: Ezra’s bagels

Jak chutná bagel z New Yorku mohou zjistit i Pražané

0Zobrazit komentáře

Několik let marného hledání skvělého bagelu v Praze donutilo americký pár k akci. Jediné, na co totiž během těhotenství měla Chelsea Phillips chuť, byla právě tato vařená a následně pečená kolečka z chlebového těsta. Zoufalství nad českou nabídkou dovedlo manžele k tomu, že se odhodlali vyrábět bagely vlastní. A jakmile je dotáhli k dokonalosti, začali se o ně dělit. Dnes je zákazníkům rozpékají ve vlastní veganské kavárně Ezra’s Bagels na Letné.

Po měsících práce na receptu prý považovala šestatřicetiletá Chelsea Phillips z New Yorku a její o tři roky mladší manžel Giuseppe Catanzariti z Bostonu za „svou občanskou povinnost“ podělit se o chuť domova s ostatními Pražany.

Bagely přitom nejspíš pochází z Polska. Tamní obwarzanek, česky obvařanek, nicméně moc velké slávy nedosáhl. Do širšího povědomí se toto pečivo ve tvaru kroužku dostalo až díky Spojeným státům, kde je skoro národním pokrmem, zejména pak v New Yorku. Bagel nicméně není jen obyčejné pečivo. Před pečením se totiž vaří ve vodě, což způsobuje jeho typickou žvýkavost.

„Bagely nejsou jen kulatý chléb, není to náhrada za housku. My vyrábíme bagely newyorského stylu a postup je zcela jiný, než jaký najdete kdekoliv jinde. Je to intenzivní proces, kde hraje roli i to, v čem se bagely vaří,“ poodhaluje Chelsea. Newyorského výsledku přitom lze podle ní dosáhnout i s českými surovinami.

rodinaezru

Foto: Ezra’s bagels

Chelsea i Giuseppe jsou umělci a do Česka je přivedla právě živá kulturní scéna

„Všechny suroviny jsou místní. Je to daleko víc o procesu,“ dodává Giuseppe. Své bagely americký pár vyrábí ručně a sami se rovněž starají o provoz kavárny, kterou otevřeli v říjnu minulého roku. Její název nese jméno jejich syna Ezry.

Ulice Veletržní na pražské Letné, kde kavárna Ezra’s Bagels sídlí, ožívá stále víc. A to jednak díky nákupnímu centru Stromovka, ale také díky lokálním podnikům, jakým je třeba obchod a šicí dílna SegraSegra designérek Mertových nebo kavárna Cafe Hrnek. Stejně jako kavárníci z Hrnku i Chelsea a Giuseppe si vyzkoušeli, jaké to je otevřít gastro podnik uprostřed pandemie.

„Asi je to šílenství, věděli jsme, že je to riskantní, ale měli jsme pocit, že máme něco jedinečného. Měli jsme taky velkou podporu od komunity cizinců žijících v Praze,“ říká Chelsea. Než otevřeli, dali totiž o svých bagelech vědět skrze facebookové skupiny dalším expatům. A komunitu se snaží americký pár budovat i v Ezra’s Bagels.

Bagely až na druhém místě

Typický sen o založení kavárny manžele prý občas přepadl, nicméně nikdy nevypadal jako reálný cíl. Až když přišly na scénu bagely, vznikla i konkrétní vize. Ta však nestojí jen na nich. „Chceme hlavně vytvářet příjemné místo zaměřené na komunitu po vzoru kaváren, které máme rádi ve Spojených státech. A komunita, která tu vzniká, je neuvěřitelná,“ říkají manželé s tím, že díky prostoru na Letné získali přátele i větší propojení s městem.

Podnik na Veletržní 57 si jde jednoznačně vlastní cestou a nezařadil se mezi desítky dalších pražských kaváren s minimalistickým designem a baristy malujícími labutě do cappuccina. Za nádobím a nábytkem ve stylu každý pes jiná ves nestál záměr o vytvoření hipsterského genia loci, ale ekologické smýšlení a malý rozpočet.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

„Všechno je z druhé ruky. Prostor jsme chtěli vybavit jedinečnými kousky a eticky,“ vysvětluje Chelsea. Rekonstrukce ji s manželem stála asi půl milionu korun. Ideou bylo vytvořit místo s koutkem pro děti, kde se budou lidé cítit jako doma, kam budou chodit pracovat a kde budou probíhat komunitní setkávání, workshopy, dramatické kurzy, křty knih nebo řemeslné trhy.

Nejbližší akce nazvaná Maker’s day, kde budou nezávislí umělci a tvůrci prodávat své produkty, je v plánu na 19. a 20. března. „Všechna umělecká díla na stěnách jsou od místních umělců. Prodáváme taky drobné zboží od lokálních grafiků či šperkařů,“ říká Chelsea, která je původní profesí fotografka.

K umění má blízko i Giuseppe, který je učitel a spisovatel. Oba manželé vystudovali umělecké školy a mimo jiné i díky živé umělecké scéně se jim po mnoha letech strávených na různých místech Evropy zalíbila právě Praha, kde se usadili.

ezras-place

Photo: Ezra’s bagels

Většina nábytku je z Marketplace

„Přijde nám, že kvalita života v Evropě je lepší. Spojené státy jsou drahé, zejména New York,“ myslí si Chelsea, které vadila také dostupnost zbraní a nedostatečný sociální systém v USA. Na českou byrokracii si dvojice podnikatelů nestěžuje, lámanou češtinou obstarali vše potřebné a jsou tak schopni domluvit se rovněž se zákazníky, kteří neumí anglicky.

tatra-1

Přečtěte si takéVedení Tatry nemá naši důvěru, říká Materová o střetu se StrnademBoj se Strnadem pokračuje. Vedení Tatry ztratilo naši důvěru, může ohrozit firmu, říká Materová

Nic jiného jim ani nezbývá, k ruce totiž zatím nikoho dalšího nemají a všechno dělají společně. „Funguje to dobře. K tomu se ale staráme o ročního Ezru a nemáme moc času. Býváme unavení, často se taky stane, že vyprodáme bagely v polovině dne,“ přiznává Chelsea, kterou jejich chuť stále neomrzela.

„Pořád bagely miluji, sním jich v průměru alespoň pět týdně. Moje linie je už tolik nemiluje,“ usmívá se Chelsea. Její nejoblíbenější kombinací je bagel posypaný směsí semínek nazvaný Everything se sýrem z tofu a šalotkou. „To je naprostá klasika,“ uzavírá Chelsea. Samotný bagel prodávají Ezrovi rodiče za osmdesát korun, s náplní vyjde zhruba na sto čtyřicet.