Lze udělat ze školních jídelen školní restaurace? S kvalitou podávaných jídel se nesmíme smířit, říká odbornice

cgi-jidelnaKomentář

Foto: ČGI

Jak lze povýšit kvalitu školních jídelen?

Ve školních jídelnách se denně stravují skoro dva miliony dětí. Každý rok se v nich vydá téměř 400 milionů pokrmů. Napříč generacemi se přitom na jídla ve školních jídelnách vzpomíná, a byť někdy v dobrém, mnohdy nejde o ty nejpozitivnější zážitky. Kvalita jídla podávaná žákům se přitom mnohdy neposouvá tak, jak by bylo záhodno.

Je ale vůbec možné udělat ze školních jídelen něco na způsob školní restaurace, ve kterých by žákům chutnalo a vařilo se dle moderních standardů? O tom ve svém komentáři pro CzechCrunch píše Alexandra Košťálová, která je spoluautorkou projektu ‚Máme to na talíři a není nám to jedno‘. Ten má za cíl ověřit možnou cestu rekonstrukce systému školního stravování založenou na kvalitě.

***

Školní stravování, to je vlastně taková samozřejmá služba. Všichni to známe na vlastní kůži, sem tam zableskne vtipná historka, někdo si ani nevzpomene, někomu se zprotivilo nějaké jídlo a někomu naopak začalo právě tam chutnat. Ale vcelku jde život dál a tohle ho nijak neovlivnilo. Ale sakra, mohlo by!

Vždyť denně se ve školní jídelně stravují skoro dva miliony dětí a za rok se takhle vydá skoro 400 milionů pokrmů. To je přece velká příležitost změnou ovlivnit spoustu lidí.

Realita je taková, že celý společenský a mediální obraz školního stravování vytváří lidé, kteří jsou nespokojení a jsou nespokojení zejména s jídlem, které děti dostávají. Ten, kdo do systému školního stravování nevidí a úplně mu neporozumí, neví, co vše se musí stát, než dítě dostane jídlo na talíř.

Má smysl posílat kuchařky na kurzy vaření, když nejsou motivovány dělat věci jinak? Má smysl řešit kvalitu surovin, když se s nimi poté nezachází správně? Má smysl vyžadovat na výběr více hlavních chodů, když je nedostatek rukou, které by je připravily? Má smysl požadovat, aby se vařilo zdravě, když doma děti zdravě nejedí? Má smysl stále dělit jídlo na zdravé a nezdravé? Kdo určí míru zdravosti a nezdravosti? Má smysl požadovat po personálu špičkový výkon, když nemají vybavení?

kostalova

Foto: Archiv AK

Alexandra Košťálová chce zlepšit kvalitu školních jídelen

Ano, vše může dávat smysl, ale je potřeba nejdříve celé to zamotané klubko problémů rozplést a nabídnout jasné a jednoduché řešení. A přesně o tom je projekt Máme to na talíři a není nám to jedno. Chceme navrhnout a v praxi vyzkoušet, jak systém může fungovat lépe a moderněji. Tak, aby měly všechny děti nárok na určitý standard kvality. Chceme, aby dětem chutnalo a jídelna byla místem, kam se těší. Místem, kterému chceme říkat školní restaurace.

Na prvopočátku projektu jsme tedy sesbírali všechny dostupné informace a data a vypracovali z nich analýzu. Poté jsme se podívali do zahraničí. U nás v České republice si dlouhodobě myslíme, že naše školní stravování je mezi ostatními hvězdné. Ano, máme řadu výhod, ale rozvinutý svět chce kvalitu a v té pokulháváme, protože ji vlastně nijak nevyžadujeme, a i kdybyste hledali, v žádném zákoně ani vyhlášce o školním stravování ji nevyčtete.

Když jsme rozklíčovali nedostatky, slabá místa, ale i silné stránky a potenciál, pojmenovali jsme pět oblastí, ve kterých je potřeba si říct, co očekáváme a jak by taková standardní kvalita měla vypadat. Tyto oblasti spolu vzájemně souvisí a jedna bez druhé nemůže správně fungovat.

Personál

Pro jakoukoliv práci je důležité, aby lidi bavila, aby v ní viděli smysl, aby znali pravidla a aby byli adekvátně oceněni jak finančně, tak i třeba tím, jakou prestiž ono zaměstnání má. Protože právě lidé jsou alfa a omega úspěchu. A to je téma, které není mediálně příliš slyšet, není zajímavé jako spotřební koš (který upřímně v celém školním stravování není skoro žádným problémem).

Průměrný věk personálu ve školních jídelnách je vysoký. Co tedy bude za pět let? Proč nechtějí mladí po škole do školních jídelen nastupovat? Kolik je tam vlastně vyučených kuchařů? Toto jsou zásadní a urgentní věci, které stát musí začít řešit, protože pokud nebude kdo mít vařit, ať už z biopotravin, v krásných kuchyních s potřebným vybavením a nutričně hodnotnou stravu, nikdy školní stravování nebude kvalitně fungovat.

Kromě motivace, ohodnocení a prestiže je potřeba také patřičné dlouhodobé vzdělávání. V současné době existuje přehršel kurzů, avšak řada z nich nevede ke zlepšení práce či znalostí a dovedností. Je někde jasně stanoveno, co by personál na konkrétních pozicích měl umět a znát? Příliš ne.

Velmi slabé místo je ve zvládání kulinářských technik. Protože řada kuchařů ve školních jídelnách není vyučených, přebírají pak návyky od kolegů. Nebo absolvují kurzy, které jsou zaměřeny spíše na prezentaci různých receptů, ne na zvládání technik.

Strava a gastronomie

To je právě ono viditelné místo, které je nejčastěji pod palbou kritiky. Cílem pro nás je, aby dětem chutnalo. Protože pokud pokrmy snědí, pak si můžeme být teprve jisti, že servírované nutričně vyvážené jídlo bude mít i zdravotní benefity. Takže zde se nám snoubí dvě krásné věci, a to ono kulinářské umění – a následný gastronomický požitek a nutriční hodnota, kterou strava pro rostoucí a vyvíjející organismus dítěte musí mít.

Proto vytváříme takzvané Standardy kvality stravy, ve kterých přesně popisujeme, jaké potraviny by měly být pravidelně používány ve školním stravování a které ne, jak pestře sestavit jídelní lístek, jak do jídelního lístku promítnout i lakto-ovo-vegetariánské pokrmy. A nakonec definujeme, jakou nutriční hodnotu mají jednotlivá denní jídla pro děti mít.

To vše může fungovat, pouze pokud budou potraviny připraveny správně i po kulinářské stránce (a jsme tedy zpět u vzdělávání) – správně provedenou kulinářskou technikou se rozvine chuť, vůně, lahodnost a není potřeba tolik používat sůl či další koření a už vůbec ne jakékoli dochucovací instantní směsi.

kuchyn

Foto: SOU U Krbu

Důležitou součástí gastronomie je vzdělávání

Rádi bychom se vyhnuli klišé, že co je zdravé, není dobré, a rovněž tak dělení pokrmů na zdravé a nezdravé. Tím jsme masírovaní od mala, ale takhle to prostě nefunguje. Cílem je, aby dítě dostalo v průběhu týdne vyváženou a pestrou stravu, která mu bude chutnat.

Samozřejmě jsou potraviny, které děti nemají tak moc rády, neznají je z domova. Proto hledáme cestu, jak je zatraktivnit. To vše souvisí také se vznikem potravních preferencí v dětství. Známe jejich zákonitosti a promítají se do našeho projektu.

Prostory a vybavení

Kuchyně nemusí být nadstandardně vybavena, ale měla by respektovat potřeby vařit pokrmy od základů z čerstvých surovin. Je tedy zapotřebí, aby se ve výbavě objevily šokery, které umožní smysluplnou přípravu a uchování připravených potravin pro další následné využití (například vývarů do omáček, na přípravu kuskusu, do dalších polévek a podobně).

Děti jedí očima a mnohým jídelnám chybí velké ponorné mixéry do kotlů – těžko tak dětem připraví krásnou barevnou krémovou polévku. Také není tradicí připravovat pokrmy přes noc, buď chybí přístrojové vybavení, nebo stále z takových postupů přetrvává strach. Jen málo jídelen této možnosti využívá, a pokud ano, je to na pokrmech znát.

Provoz

Stále koluje řada mýtů, co v provozu lze a co nelze. Například řada školních jídelen nedělá přípravu na následující den. Důvodů je řada a často zmiňovaným je, že to hygiena zakázala. Pokud je však správně nastaven a dodržován HACCP – tedy soubor preventivních opatření sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů od jejich výroby až po podání zákazníkovi – jde mnohé. V našem projektu přesně popíšeme efektivní organizaci práce ve školní jídelně a vyvrátíme tak i mnoho nepravd nebo nejasností, které se tradují.

Péče o zákazníka

Ano, strávníka nazýváme zákazníkem, protože je to právě on, pro koho je strava určená, kdo z ní má mít potěšení a kdo se na tu chvilku strávenou v jídelně s kamarády má těšit a má si ji užívat. Je důležité, jak vypadá zákaznická cesta, jak školní jídelna komunikuje a jak se prezentuje její práce.

Ale je potřeba se na věc podívat i z druhé strany – školní stravování musí být součástí celého vzdělávání. To, co se děti o výživě, o fungování těla nebo o chutích a vůních potravin dozvědí ve výuce, by pak na vlastní kůži měly zažít v jídelně. To zatím nefunguje, a to i proto, že se děti neučí ty správné věci o stravování.

Nezískávají nyní takové znalosti a dovednosti, které by uměly a chtěly aplikovat v každodenním životě a nedokážou se tak informovaně rozhodnout pro své zdraví. To je špatně a je to další oblast, kterou chceme přesně pojmenovat. Chceme přesně popsat, co dítěti stačí vědět a znát a s jakými znalostmi a dovednostmi si už v životě dobře poradí. Vždyť právě proto chodí do školy.

Co nás čeká?

Máme před sebou ještě dlouhou cestu. Ke každé oblasti již nyní zpracováváme standardy kvality, ty poté chceme na pilotních školách ověřit, než budou moci sloužit jako podklady pro legislativní změnu. Nechceme totiž dělat to, co je u nás v Česku tradicí, tedy křičet, že je něco špatně, kritizovat, a přitom nenabízet konkrétní řešení.

Na konkrétních řešeních pracujeme a nejsme v tom sami. Spolu se s námi do boje vrhla řada odborníků – výživářů, gastronomů, statistiků, sociologů, ekologů, zemědělců, zdravotníků, pedagogů a také personál školních jídelen. Těšíme se, až vše budeme moci ukázat i dětem, a jsme zvědavi na jejich názory. Jen takovou spoluprací se posuneme dál, protože to celé není jen o spotřebním koši, který se v posledních letech stal jediným argumentem.

Za život sníme 42 tun potravin. To je jako sníst 16 indických slonů. A to vše nám projde naším trávicím traktem a má tedy vliv na zdraví. Nehledě na to, jaký dopad má právě náš styl stravování na životní prostředí, na ekonomiku, na kulturu. Proto nám to není jedno.

Alexandra Košťálová

Alexandra Košťálová vystudovala Masarykovu Univerzitu — obor Výživa člověka. Pracuje v Českém gastronomickém institutu a Státním zdravotním ústavu. Je spoluautorkou projektu „Máme to na talíři a není nám to jedno“, který má za cíl ověřit možnou cestu rekonstrukce systému školního stravování založenou na kvalitě (surovin, personálu a jejich dovedností, vybavení). Je hlavní řešitelka projektu „Zdravá školní jídelna“. Je spoluautorkou výživových doporučení „Výživa na vlastní pěst“, které na svůj zdravotnický portál převzalo Ministerstvo zdravotnictví a je autorskou celé řady dalších publikací na tato témata.

Alexandra Košťálová vystudovala Masarykovu Univerzitu — obor Výživa člověka. Pracuje v Českém gastronomickém institutu a Státním zdravotním ústavu. Je spoluautorkou projektu „Máme to na talíři a není nám to jedno“, který má za cíl ověřit možnou cestu rekonstrukce systému školního stravování založenou na kvalitě (surovin, personálu a jejich dovedností, vybavení). Je hlavní řešitelka projektu „Zdravá školní jídelna“. Je spoluautorkou výživových doporučení „Výživa na vlastní pěst“, které na svůj zdravotnický portál převzalo Ministerstvo zdravotnictví a je autorskou celé řady dalších publikací na tato témata.