Z „masa“ se v posledních letech stává poněkud komplikovaný pojem. Na jedné straně je klasické maso pocházející z poražených zvířat, na druhé rostlinné s podobnou chutí a konzistencí, ale bez zvířat. A nakonec může maso vzniknout i v laboratoři, vypěstované v bioreaktoru množením zvířecích buněk. Právě poslední typ bude nově možné nabízet v amerických restauracích a obchodech. Pro alternativy živočišného masa to představuje výrazný krok vpřed, avšak k široké dostupnosti vede stále dlouhá cesta.

Americké ministerstvo zemědělství umožnilo produkci a prodej takzvaného kultivovaného masa dvěma americkým firmám – Upside Foods a Good Meat. Ty spolu už nějakou dobu závodily v tom, které z nich se produkty z mletého kuřecího masa, jež nevyžaduje zabíjení kuřat, podaří dostat k lidem jako první. Potenciální zákazníci si ale budou muset ještě nějakou dobu počkat.

Obě firmy mají totiž v plánu svoje kuřecí nabídnout nejdříve v partnerských restauracích – Upside Food v sanfranciské Bar Crenn, Good Meat ve Washingtonu. Záměrem je prý na jedné straně začít lidi učit jíst kultivované maso, na druhé získat od zákazníků důležitou zpětnou vazbu. Až později se má přistoupit k další expanzi, jak do více míst, tak ke kultivaci více druhů masa jako hovězího či vepřového, která jsou kvůli komplexnější chuti náročnější na správnou replikaci.

V základu kultivovaného masa stojí buňky zvířat odebírané typicky biopsií, tedy bez porážky nebo výraznějšího poranění. Existují ale také buněčné banky. Buňky se pak množí v takzvaných bioreaktorech, speciálních zařízeních udržujících požadované podmínky jako teplotu a vlhkost. Třetí hlavní složkou je růstové médium – směs aminokyselin, vitamínů, minerálů a dalších prvků v zásadě obsažených ve stravě zvířat. Médium typicky obsahuje také krevní sérum, které je nejproblematičtější částí, získává se totiž z krevní plazmy nenarozených zvířat, proto se také hledá způsob, jak jej nahradit.

Cílem, na němž pracuje přes stovka startupů po celém světě, je přijít s alternativou klasického masa, která bude mít stejnou chuť, ale neponese s sebou stejnou morální a environmentální zátěž. Zvířata chovaná ke konzumaci vyžadují mnoho prostoru pro sebe i pěstování krmiva a zpracování masa spotřebuje velké množství vody. Chov dobytka má podle dat OSN až 14,5procentní podíl na člověkem způsobených emisích skleníkových plynů.

„Toto schválení zásadně změní způsob, jakým se maso dostává na náš stůl,“ řekla v oficiálním prohlášení Uma Valeti, zakladatelka a ředitelka Upside Foods. „Je to obrovský krok směrem k udržitelnější budoucnosti, takové, která zachovává možnost volby a život,“ dodala. Spojené státy se po Singapuru staly druhou zemí, kde byl prodej kultivovaného masa schválen. A vzhledem k jejich viditelnosti lze očekávat, že další je budou následovat.

Masové alternativy, a zejména ty pěstované v bioreaktorech, ale mají stále velice daleko k tomu, aby se mohly stát plnohodnotnou náhradou klasického masa či aby konkurovaly obrovskému masovému průmyslu. Největšími překážkami jsou vysoká výrobní cena, škálovatelnost produkce a možná také paradoxně environmentální dopad.

Singapur se první zemí, kde bylo možné si kultivované kuřecí maso objednat v restauraci, stal v roce 2020. Zatím – a to jen od počátku letošního roku – ho zde má v nabídce pouze jediná restaurace Huber’s Bistro. Pokrmy s kultivovaným masem Good Meat, které jsou dostupné jen párkrát do týdne v extrémně omezeném množství, tam vyjdou v přepočtu asi na 300 korun. Ředitel firmy Eat Just, pod niž Good Meat spadá, nicméně přiznal, že na každé porci ztrácí peníze. „Je to trapné,“ řekl.

Kultivace masa je po všech stránkách náročný proces. Zabere mnoho času, kultivační médium je složité a drahé recyklovat (a ještě dražší nahrazovat) a vývoj vyžaduje značné investice. Výsledkem je přitom jen shluk buněk připomínající mleté maso, tedy bez jakékoliv svalové struktury. Jeho použití je proto omezené. Ačkoliv se objevují experimenty buňky tisknout na 3D tiskárně a přiblížit se tak třeba steaku, něco takového časovou i cenovou náročnost ještě zvyšuje.

The New York Times navíc poukazují na studii (zatím nerecenzovanou), podle níž mají stávající způsoby získávání kultivovaného masa i mnohonásobně vyšší uhlíkovou stopu než produkce klasického masa. Aby byla naopak nižší, bude podle vědců vyžadovat významné technologické pokroky. V dohledné době proto může být vhodnější investovat do snižování environmentálního dopadu stávajícího masového průmyslu než vyvíjet jeho náhradu.

Přesto v posledních letech proběhlo několik značných posunů. Některým startupům se například podařilo najít rostlinnou alternativu ke zmiňovanému krevnímu séru. Také výrobní cena, ačkoliv je nadále velice vysoká, oproti úplným počátkům zásadním způsobem poklesla.

V Česku se kultivovanému masu věnují dva startupy, brněnský Mewery a pražský Bene Meat Technologies. První z nich, který ve svém růstovém médiu používá mikrořasy, se počátkem letošního roku pochlubil prvním poživatelným kouskem vepřového – vypěstovat ho trvalo deset týdnů a vyšel rámcově na tisícovky korun.

Bene Meat se už také podařilo nahradit krevní sérum a v současnosti se orientuje na výrobu masa do potravy pro domácí mazlíčky. V budoucnu chce ale svoje produkty samozřejmě nabídnout i lidem. Kdy to bude, a hlavně kdy to půjde ve velkém a za akceptovatelnou cenu, jsou zásadní otázky pro celé odvětví.