Komerční prostor bez loga či marketingových poutačů se často nevidí. Natož pak v gastronomii. Trojice můžu, z nichž nejznámější tváří je zpěvák Ben Cristovao, vsadila na zcela nový koncept. Prostor bývalé kabelovny v pražských Holešovicích předělali na výčep lokálních piv s veganským bistrem v čistých industriálních prostorách s přilehlým sálem pro kulturní akce a ponechali úsečný název Výčep Kabelovna.

Všichni tři pracují v zábavním průmyslu, každý ale v dost odlišné roli. Společného však mají víc než dost. O zkušenosti se založením Kabelovny se podělil Ben Cristovao a Lukáš Rychtařík v Českém gastronomickém podcastu Luboše Kastnera, který s CzechCrunchem spolupracuje na novém speciálu V Gastru, kde se díváme pod pokličku tuzemského gastronomického byznysu a vyzdvihujeme příběhy, jež stojí na pozornost.

Spolu s Cristovao a Rychtaříkem dotváří trojici zakladatelů Aleš Petr, jehož manželka navrhla design interiéru. Celý podnik stojí na dobře ošetřeném pivu proudícím z šesti kohoutů. „Pivo máme rádi, šli jsme sice z konzumerské strany, ale máme spoustu kamarádů výčepních, se kterými jsme se radili. Za pivo jsme schopni se postavit absolutně,“ říká Rychtařík. A sami dokonce přišli s vlastním ležákem VK9.

Pivní speciály z malých pivovarů

„Vaření piva nás bavilo a má to obrovské benefity z obchodního hlediska. Udělali jsme jedno pivo, které lidem hodně chutnalo. Prodali jsme ho čtyři tisíce litrů, což není málo,“ zamýšlí se Rychtařík. Vize pivního nadšence je získávat víc zkušeností a pivo časem také stáčet a prodávat do spřátelených podniků.

Kromě toho chodí lidé do Výčepu Kabelovna také za pivními speciály z malých pivovarů. „Snažíme se o udržitelnost, primárně máme piva z okolí. Nepotřebuji z Jeseníků tahat týdně sudy. Začali jsme s radiusem 30 kilometrů, dnes máme i kategorii přespolní, ale jen epizodně, nejsou to piva na stálo,“ komentuje Rychtařík.

Stálicí a tahounem podniku je bezesporu pivo Šedivák z pražského stejnojmenného pivovaru. „Je to naše vlajková loď, desítka a dvanáctka jsou výborná piva a máme na ně skvělé ohlasy,“ zmiňuje Ben Cristovao. Sám se však víc než o pivo hned od začátku zajímal o to, jaké bude v nabídce jídlo.

Byl to právě Cristovao, kdo přes počáteční nejistotu společníků prosadil ideu občerstvení postaveném čistě na rostlinné stravě. K dobrému pivu si tak zákazník může dát třeba veganského utopence. Původní nabídku fastfoodového typu již několikátý týden obohatila trojice o obědová menu. Nově navíc přidávají každý den do obědové nabídky klasiku veganské restaurace Forkys Chick’n nuggets s bramborovým salátem.

„Lidé se probouzí, alternativy jsou všude. Svět, pokud se sebou bude chtít něco dělat, půjde touto cestou. Otevřít znovu to, čeho jsou tu triliony, není tak lukrativní jako otevřít něco, co teď roste a má světlou budoucnost,“ je přesvědčený Cristovao, který by chtěl motivovat další lidi, aby uvažovali stejně.

V začátcích měl však co dělat i s tím, aby přesvědčil zbývající spolumajitele. „Myšlenky toho, že bychom měli polovarianty, tam byly a řešili jsme to dost dlouho,“ přiznává Rychtařík. Polovariantami myslí verze pro všechny. Jednoho utopence z masa a druhého z fazolí.

„Jako pro člověka začínajícího v gastru mi to přišlo bezpečnější. Přemýšlel jsem pragmaticky. Teď vím, že to byla blbost. Striktní kytkaři by k nám nechodili a masožrouti by nejedli fazolové párky. Byli bychom kočkopes. Jsem rád, že si Ben stál za svým,“ hodnotí zpětně Rychtařík.

Jakožto Benův hudební manažer navíc spolu se zpěvákem navštívil i řadu světových veganských podniků a postupně zjistil, že tento způsob stravování je dnes plně adekvátní tomu konvenčnímu.

Sám Cristovao k tomuto uvědomění došel již před lety, při návštěvě sestry v Los Angeles. „Šli jsme do podniku, kde měli širokou nabídku burgerů, buffalo wings a všeho možného. Zeptal jsem se, zda mají něco veganského. A oni, že všechno,“ vzpomíná zpěvák. Na menu to však nebylo nikde napsané.

„A právě to je ten point. Když už jsme schopni udělat všechno tak, jak jsme zvyklí, abychom o nic nepřišli, když už žijeme ve světě, kde technologie dodá vše bez vraždy, proč bychom to zmiňovali?“ zamýšlí se Cristovao, který by ze všeho nejradši i ze sebe strhnul nálepku vegan.

„Human znamená mírumilovný, láskyplný, lidský. Měl bych být prostě jen člověk. V moderní době by se měl označovat jinak ten, kdo sahá na život někomu dalšímu,“ je přesvědčený Cristovao.

***

Gastronomie není jen o jídle a pití, ale také o byznysu, investicích, zajímavých lidech, prostředí kolem nás i o budoucnosti stravování. Chceme inspirovat a ukázat, co v Česku i jinde vzniká a kam se bude celé odvětví v dalších letech ubírat. Sledujte nový speciál V Gastru.

***

A se svými argumenty nakonec udolal i své společníky. Žádné nálepky a žádné živočišné produkty. „Byl jsem skoro až trn zadku. Kdybych nebyl tak razantní a radikální, vyšlo by z toho něco mezi, ale já nemůžu někomu donést kotletu,“ vysvětluje zpěvák.

Ze začátku podnikání tak šlo dost i o to bořit zdi a předsudky. A to nejen uvnitř týmu, ale i směrem k zákazníkům. „Jsme vegan výčep, což může u kolemjdoucích vzbudit dojem, že se musí před hospodou zout a cvičit s námi pět tibeťanů. To je blbost. K nám se jde na super pivo, skvělé výběrové kořalky a k tomu párek z alternativních zdrojů s božím chlebem z Alfabetu,“ popisuje Rychtařík.

Na první pohled přitom vypadá podnik zvenčí poměrně nenápadně. Lakonický ráz sebeprezentace je však záměrem. „Jsme absolutně bez loga, máme bílé podtácky, krásné pullitry, jednoduchá skla, prostě žádné logo nikde. Mám z toho krásný feedback. Lidi si odpočinou od toho šumu všude kolem. Taková drobnost, ale udělá to hrozně moc,“ podotýká Cristovao.

A i díky tomu se Kabelovna těší široké sortě klientů od džbánkařů, hipsterů až třeba po dělníky, které z okolní stavby přivábilo dobré pivo a autentické prostředí. „Dali si vždy tři až čtyři piva, byli podezřívaví k tomu kytkovému jídlu, prostředí jim však bylo sympatické. Nešli by do hipster kavárny,“ přemítá Rychtařík a dodává, že od začátku bylo jejich cílem otevřít zcela obyčejný výčep se svačinami po vzoru 80. let.

„Chtěli jsme navázat na vlnu výčepů, kam se chodilo na pivo a polévku s rohlíkem. Taková ta ušmudlaná Hrabalovská Libeň. K tomu by neseděly avokádové tousty,“ glosuje Rychtařík.

Otevření v pandemii rozjezd zpomalilo

Jak už to tak bývá, v začátcích vypadalo vše jednodušeji, než finálně bylo. Bez investorů se celkové přípravy prostoru natáhly na rok a půl. A když už se konečně slavnostně otevřelo, po týdnu z nového prostoru zbylo zákazníkům jen výdejní okénko z vrátnice.

„Najednou jsem byl zabalený do roušek, gumových rukavic a prodával pivo v PET lahvi. Udržená hospoda, ve které jsou do stropu vyrovnané pet lahve a po každé objednávce bych správně rukavice měl vyhodit a dát si čistý. To je ono? Ptal jsem se sám sebe,“ vzpomíná Rychtařík, který si prvních pár týdnů vyzkoušel práci výčepního. „Byla to dřina, ale poprvé po patnácti letech jsem měl na svou práci okamžitou odezvu,“ hodnotí.

***

Celou epizodu České gastronomického podcastu s Benem Cristovao a Lukášem Rychtářem si můžete poslechnout na Spotify, Apple Podcastech nebo Google Podcastech i ve svých oblíbených podcastových aplikacích.

***

Etapa rozjezdu byla tedy značně poznamenaná, avšak i k okénku si lidé našli cestu. Jak vypadají plné prostory uvnitř i venku poznali majitelé poprvé v létě 2020. A v tu chvíli si konečně oddechli. „Všichni jsme tomu plně uvěřili. Zažili jsme neuvěřitelné večery, bylo narváno, lidé pili i na stojáka a do toho jsme měli krásné akce s kapelami,“ vzpomíná Cristovao. V přilehlém sále měl komorní koncert i on sám.

„Hrál jsem pro patnáct tisíc lidí v 02 aréně. Najednou střih. O půl roku později dělám koncert pro 60 lidí. Rozhlédl jsem se kolem a uviděl Lukáše, jak čepuje pivo. Podívali jsme se na sebe a já říkám, tam je můj manager. To byl nejkrásnější moment,“ vzpomíná Ben na svůj koncert v Kabelovně ještě během pandemie.