Restaurace Paul v Praze? Snad příští rok, káva a sladké už nestačí, říká muž, který teď šéfuje i Costě
Dubajská čokoláda? Obří hit, byznysový potenciál v ní však nevidím, říká šéf Paula a Costy Filip Kubernat. Zajímavé mu přijdou třeba lanýže či kaštany.
Filip Kubernat
Během rozhovoru si Filip Kubernat dává croissanty se šodó – pochoutku, která na první pohled působí netradičně. Podle něj jde ale o ideální spojení francouzské a české kuchyně. „Navíc to není produkt, na kterém bychom vydělávali. Pomáháme tím ale šetřit přírodu, používáme totiž den staré croissanty, které krásně nasáknou krémem šodó,“ říká pro CzechCrunch šéf pekařství Paul.
Když Kubernat před necelými šesti lety vedení českého Paula převzal, zjistil, že ho mnoho lidí vnímá jako jakýsi uzavřený prémiový klub. „I hudbu jsme měli takovou nudnou. Takže jsme ji změnili a trochu odlehčili komunikaci na sítích, abychom k nám přilákali i mladé lidi,“ popisuje změny, které s jeho nástupem nastaly.
A vyhledávání trendů, které mohou přinést zisk, je dnes klíčovou součástí Kubernatovy práce. Rozhoduje, co se může uchytit a co naopak rychle vyšumí. „Obrovským hitem je nyní dubajská čokoláda, byznysový potenciál v ní však nevidím. Letos se jí určitě věnovat nebudeme,“ upozorňuje. Za úspěšné stálice považuje lanýžové výrobky, kaštanový eklér nebo slaný karamel.
Zobrazit příspěvek na Instagramu
Kubernat začínal v první pobočce kanadského rychlého občerstvení Harvey’s na Václavském náměstí, pak strávil 12 let v Tescu, kde měl na starosti otevírání nových poboček v Česku a na Slovensku. „Naučilo mě to, jak dobře pracovat s lidmi. Často jsem přijel někam na stavbu, kde mi oznámili, že se otevření pobočky posouvá. Ale žádné takové. Vždy jsem odpověděl, že se nic neposouvá. Prostě mákneme a zvládneme to,“ vzpomíná.
Později se tento manažer přesunul do Makra, kde byl zodpovědný za Karlovarský kraj. Jenže byl rok 2014, Vladimir Putin napadl Krym a Rusové přestali jezdit do tamních lázeňských hotelů. „Úbytek zákazníků byl opravdu znatelný. Rozhodl jsem proto překopat náš byznys model – a zaměřit se na školy, školky, nemocnice a věznice. Dařilo se nám takovým způsobem, že za námi jezdily zájezdy z ostatních poboček, aby zjistily, jak je možné, že máme takové výsledky,“ usmívá se Kubernat.
Filip Kubernat, šéf Paula a Costy
Přilákání nových zákazníků i otevírání dalších poboček je jeho úkolem i v případě Paula, který má v Praze 23 prodejen. „Po covidu jsme najeli na silně výkonnostně orientovaný byznys, takže jsme v posledních letech otevírali spíše menší pobočky,“ připomíná. Teď ale podle něj nastal pro firmu historický moment – a musí se posunout zase o krok dál.
Plánuje proto samoobslužné kiosky a další velkou pobočku v Praze, která by mohla vzniknout už letos nebo příští rok. „A velmi bychom si přáli, aby to byla restaurace, jaké má Paul různě po světě,“ přibližuje Kubernat. A ve hře je i vstup do dalších českých měst. „V Brně jsme zatím nenašli vhodné místo, přemýšlíme ale také o Plzni nebo Ostravě. Uvidíme.
Zobrazit příspěvek na Instagramu
Nově Kubernat vede i síť kaváren Costa Coffee, která stejně jako Paul spadá pod Lagardère Travel Retail. Tento maloobchodní obr provozuje také trafiky Relay, pekařství Hello nebo Aelia Duty Free na letišti. Na rozdíl od Paula už Costa působí i v některých krajích a plánuje další expanzi – nejen do dalších měst, ale i na strategická místa v Praze, například na nově vznikající nádraží.
Mezi ně patří i zastávka Praha-Bubny v Holešovicích. „Nedávno jsme dostali nabídku otevřít tam naše pobočky. Ještě uvidíme. Pokud by tam Paul a Costa byly, tak nám dává smysl, aby se nacházely vedle sebe,“ doplňuje. Oba řetězce by tak mohly například sdílet šatny a zázemí pro zaměstnance. „V tomto ohledu jsme oportunisté – v tom nejlepším smyslu slova. A náš apetit je velký.“
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch JobsKromě expanze se Kubernat chce soustředit i na rozšíření nabídky obou značek. „V Costě testujeme vlastní sendviče a bagety,“ líčí zkušený manažer původem z Prahy. A v případě Paula pochopil, že už nestačí nabízet jen klasickou kávu. „Když do kavárny přijde moje generace, hned ví, co si dá – espresso, flat white, americano, cappuccino, cortado… prostě nějakou klasiku,“ tvrdí.
Mladší generace je však jiná. Pečlivě zkoumá nabídku a chce něco originálního. „Ideálně nějaký instagramový nápoj se zajímavou, sexy příchutí. Dlouhodobě funguje cokoliv s dýní nebo perníkem, případně různé limonády a matcha latté. Bestsellerem je třeba orange espresso, u nás měla velký úspěch i jahodová káva doplněná croissantem s kunratickými jahodami,“ dodává.
Costa Coffee Blend
Typickým zákazníkem Paula je podle něj nicméně stále žena ve věku 35 až 55 let se stabilním příjmem, dobrým postavením a vlastním bytem v Praze či okolí. „Máme samozřejmě i mužské klienty, ti sem ale chodí spíš kvůli pracovním schůzkám. Ženy si sem přijdou užít atmosféru a ochutnat něco nového,“ směje se Kubernat.
Co se týče finančních výsledků obou značek, je Kubernat poměrně spokojený. Costa má ale za sebou poměrně náročný rok, zejména kvůli změně sazby DPH. Nealkoholické nápoje totiž od 1. ledna 2024 přešly do základní sazby 21 procent, což vedlo ke zdražování. „Ubyli nám zákazníci, naší kávou a různými marketingovými akcemi se je ale podařilo během pár měsíců získat zpátky,“ uvádí.
Konkrétní čísla prozradit nemůže, naznačí však aspoň, že se obraty obou značek pohybují mezi 500 miliony a miliardou korun. „Paul loni překonal plánovaný rozpočet o 12,5 procenta, zisk před úroky a zdaněním (EBIT) nám vzrostl o 155 procent. Costa se držela plánovaného rozpočtu, letošek snad bude lepší,“ uzavírá Kubernat.
Pro ilustraci: obrat Lagardère přesáhl v roce 2023 čtyři miliardy korun, o rok dříve to bylo 3,5 miliardy. Aktuální čísla zatím nejsou k dispozici.
