Vegetariánství nebo veganství dnes většinou stále znamená cílené omezování nabídky jídel. V budoucnu ale podle všeho lidé, kteří se chtějí vyhnout konzumaci zvířecích produktů, budou mít stejně široký jídelníček jako kdokoliv jiný. I když třeba dostanou chuť na krevetový koktejl. Podílet se na tom chce i startup New Wave Foods, který na vývoj rostlinných náhražek mořských plodů získal 18 milionů dolarů.

První produkty se ale ke koncovým konzumentům dostanou už nyní. Krevety od americké firmy New Wave Foods mají prý stejnou strukturu masa i chuť jako skuteční korýši, místo mořského dna ovšem vznikly v laboratoři. Jako ingredience přitom posloužily všudypřítomné mořské řasy a rostlinné proteiny získané z mungo fazolí.

Jak přesvědčivé krevety jde z takových přísad vyrobit, budou moci zákazníci otestovat v amerických restauracích, kam se jídlo rozšíří během letošního roku. „Až 80 procent krevet se konzumuje ve stravovacích službách, takže je to pro nás jasný prostor, kam se vydat,“ říká ředitelka New Wave Foods Mary McGovernová.

Jelikož svému produktu opravdu věří, do oběhu pošlou několik verzí v čele s velkými krevetami pro hlavní chod. Současnou verzi startup vytvořil v průběhu pěti let a také díky investicím okolo osmi milionů dolarů, přičemž nově získané finanční zdroje mu pomohou především s expanzí do obchodů i s vývojem rostlinných alternativ k jiným mořským plodům.

„Rok 2021 pokládáme za rok krevet,“ poznamenává McGovernová. „Vstoupíme na trh a tento úsudek naplníme, se dvěma velikostmi, v trojobalu, s omáčkou – jakkoliv chtějí ve stravovacích službách krevety nabízet, jakkoliv je lidé chtějí jíst, dáme jim, co chtějí,“ pokračuje. Později se chce se svým týmem pustit i do humrů, lastur a krabů.

Rozjetý gastronomický trend

Vyvíjení rostlinného masa nebo flákot z laboratoře patří k největším gastronomickým trendům posledních let. Na rychle rozjetý vlak řízený společnostmi jako Beyond Meat nebo Impossible Foods se tak snaží naskočit desítky, možná i stovky firem po celém světě. New Wave Foods mezi nimi vyčnívá právě orientací na mořské plody.

Nedávno jsme psali mimo jiné o startupu Shiok Meats ze Singapuru, který má stejné zaměření, ale odlišný přístup. Místo napodobování chuti a struktury masa rostlinnými náhražkami se pouští rovnou do klonování buněk a pěstování tkání v bioreaktorech. Ačkoliv tento přístup nabídne skutečné krevetí maso, prozatím je jeho produkce velice drahá. Následující roky tak ukážou, jestli se budou schopny uchytit oba přístupy.

Každopádně je pro ně dostatek prostoru. Globální trh s krevetami dnes představuje asi devět miliard dolarů, přičemž vedle asijských zemí jsou typicky malí oranžoví korýši široce oblíbeným jídlem také ve Velké Británii nebo v USA. Podle americké vládní organizace NOAA Fisheries sní každý Američan ročně průměrně dva kilogramy krevet. Jak už tomu bývá, problém tak představuje jejich přílišný lov, který ohrožuje také jiné druhy.

Jak už jsme zmínili v článku o krevetím mase pěstovaném v singapurských laboratořích, vylovení kilogramu krevet často vyžaduje i kilogramy dalších vylovených mořských živočichů. Ti většinou končí zpátky ve vodě, buď mrtví, nebo smrtelně zranění. Produkce ryb na farmách je zase poměrně environmentálně náročná.

Magazín Fast Company k tomu zmiňuje stejně závažné problémy pro krevetí farmy jako devastování přirozených domovů zvířat a narušování ekosystémů. Pro vytvoření farem se totiž často ničí mangrovové bažiny a používá se organický odpad, chemikálie a antibiotika, jež mohou unikat do okolní přírody. V průmyslu pro lov a zpracování krevet se navíc mnohdy objevují nevolnictví a další porušování lidských práv.

Přechod na sbírání jiných plodů místo krevet sice automaticky neznamená eliminaci problematických praktik, rozvoj nové odnože trhu ale představuje ideální příležitost vyhnout se jim. V New Wave Foods tedy doufají, že kromě podílení se na proměnách gastronomie budou schopni také výrazně přispět ke zlepšení jejích základních podmínek.