Občas se mu říká pražská Noma. To proto, že po vzoru slavného kodaňského podniku se i ve Štanglu dbá na co největší udržitelnost a lokálnost, současně se místní kuchaři nebojí experimentovat s postupy či chutěmi a vymýšlet něco nového. Degustační podnik vznikl před dvěma lety oddělením od karlínské Esky a vede ho její někdejší šéf Martin Štangl, jehož přístup k vaření je natolik svébytný, že po něm dostal rovnou i jméno. „Když jsme otevírali, tak jsme mysleli, že to bude hrozně jednoduché, protože nás lidé už přece znají… No, nakonec se ukázalo, že je to trochu jinak,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch.

Uvažování za vznikem Štanglu bylo jasné – v Ambiente už v té době věděli, že se Eska bude rozšiřovat o další pobočku a že se dál bude profilovat jako pekárna, což bylo ostatně i to, jak ji dominantně vnímali hosté. Že kdysi pod vedením Štangla začínala jako restaurace nabízející večeře, si dnes pamatuje málokdo. „A my si chtěli vařit ty večeře, a ne být jen bistro v pekárně, takže oddělit se nám dávalo velký smysl,“ líčí Štangl.

Karlínská Eska tak přišla o své první patro, kde se vedle čtyř kuchařských stanovišť usídlily i lednice a boxy na staření masa, pěstování plísní nebo pro růst vlastních bylinek, což jsou všechno prvky, se kterými Štangl zkoušel pracovat už v Esce. Až tady, ve výrazně menším provozu, je ale mohl plně rozvinout. Stejně jako to, že si důsledně vybírá, odkud bere suroviny, a když přijde třeba celé jehně, mají tu prostor zpracovat opravdu celé. „Je to náš splněný kuchařský sen,“ říká Štangl, jedním dechem ale dodává, že doufal, že rozběh restaurace bude rychlejší.

Aby restauraci víc podpořili, přidali na začátku května k pěti večerům, kdy tu servírují vybrané pokrmy, i sobotní snídaně. Ovšem ve stejně degustačně opulentním stylu, kdy před vámi na stole přistane to nejlepší a nejzajímavější z místní produkce. „Chceme ukázat, co umíme, trochu přístupnějším způsobem, než je několikachodová večeře,“ popisuje Štangl v rozhovoru, ve kterém dva roky své restaurace hodnotí a nastiňuje i další plány.

Když se Štangl otevíral, tak jste se s kolegy nijak netajili tím, že si rádi odpočinete od přípravy snídaní v Esce, ale teď je nabízíte taky. Proč?
Co si budeme povídat, tenhle prostor je taková snídaňová mekka. Snídaně sem přirozeně patří a řekli jsme si, že pokud budeme dodržovat standard naší restaurace, můžeme hostům zpřístupnit zážitek od nás i v jinou denní dobu. Značně nám to pomůže vytrhnout tým ze stereotypu a taky k lepším číslům. Přes prvotní obavy se navíc ukázalo, že z toho máme jak my, tak hosté radost. A servírujeme je jen jednou týdně, je to tedy docela exkluzivní věc.

Když říkáte, že vám to pomůže k lepším číslům, tak to znamená, že Štanglu večeře nestačí?
Ne, to se takhle říct nedá, ale přiznávám, že máme pomalejší rozběh, než jsme mysleli, a potřebujeme o sobě dát víc vědět. Možná zlomit určitý ostych lidí v tom, aby sem přišli rovnou na několikachodovou večeři bez předchozí zkušenosti. Chceme vlastně ukázat, co děláme, v menším měřítku a doufáme, že sem pak lidi přijdou i na večeři.

Foto: Ambiente

Martin Štangl při práci

Že to bude dost opulentní, bylo jasné od začátku? Přece jen degustační snídaně o několika chodech včetně masa…
My jsme věděli, že musíme dělat něco jiného než dole. Takže jsme logicky chtěli využít toho, co děláme večer – umíme hezký servis a naše suroviny a techniky. Je to honosnější, než bývá zvykem. Říkali jsme si ale, že když jde člověk na snídani, tak toho chce i víc ochutnat. Steak k snídani si doma normálně neuděláte. A to je podle mě jedna z věcí, co mají restaurace dělat – to, co vy doma ne.

Když jsme u toho masa, jak často si ho zákazníci objednávají?
Nejčastěji. Signature jídlo, které nám tu vykrystalizovalo, je vejce Benedikt s hovězí svíčkovou. Já si původně myslel, že hovězí svíčková se bude prodávat ve chvíli, když si to někdo bude chtít vyloženě užít, ale opravdu si ji dává většina lidí. A je to vlastně dobře, protože gró snídaní je v tom, že chceme ukázat potenciál našich kuchařů. A to je nejvíc vidět na těchto chodech.

Když jste říkal, že vaše první dva roky nebyly úplně takové, jaké jste si představoval, tak máte vysvětlení proč?
My jsme vznikli oddělením se z Esky v době, kdy bylo jasné, že vznikne další a že tahle značka bude znamenat pekárnu. Do té doby jsme byli jeden, trochu hybridní podnik a Štangl se vytvořil proto, že jsme si chtěli plnohodnotně „zavařit“ a být opravdová restaurace, ne bistro schované v pekárně. Mysleli jsme, že už máme své zákazníky a coby kuchaři i jméno a že to bude všechno jednoduché, protože za námi půjdou. Jenže záhy jsme zjistili, že jako Štangl musíme cílit na úplně jinou klientelu než dole v Esce. Ale aby to zase nevyznělo příliš tragicky – já sice občas říkám, že bojujeme, ale my pořád rosteme. Jen pomaleji, než jsme předpokládali, takže to není boj o život. Ale čekali jsme to lepší, to nezastírám.

Kolik se ve Štanglu protočí hostů za večer?
Letní období je super, nehorší je vždycky leden, únor, ale teď si vlastně nemůžu stěžovat. Průměrně obsloužíme tak dvacet lidí denně a máme třicet šest míst. Cíl je dostat se na čtyřicet až čtyřicet pět hostů, co by se tu během večera vystřídalo.

Nepřecenili jste i to, že zjevně cílíte na specifickou skupinu zákazníků a máte svou cenu?
Možná ano, ale to je podle mě správně. Gastrotrh má být pestrý a nabízet různé varianty. My cílíme na lidi, kteří jsou zvědaví na nové trendy, udržitelnost, práci se surovinami a chtějí dát šanci něčemu jinému. Neděláme tradiční věci pro konzervativní hosty. Ale jsme samozřejmě v Čechách, takže v tomhle směru teprve jako společnost zrajeme.

Jak aktuálně vaše večeře vypadají?
Původně jsme měli tří- a šestichodové menu, ale na začátku jara jsme ho změnili na pět chodů. Jednak takhle můžeme jednotlivá jídla zkvalitňovat a jednak jsme se museli přizpůsobit tomu pomalejšímu nástupu. Když jsme si definovali, co můžeme zlepšovat, tak jsme si říkali, že možná leckoho odradíme tím, že je to u nás na dlouho. Že jít na tři hodiny večer do restaurace se už taky nemusí každému chtít. Takže i tohle hrálo roli, nejen ten ekonomický pohled.

A co se týče toho, co Štangl definuje, tedy důraz na suroviny, fermentování, staření, vlastní bylinky… z toho neslevujete?
Naopak – naše restaurace má potenciál být v tomhle mnohem, mnohem striktnější. Co se týče stylu vaření a práce se surovinami, tak si tady všichni plníme své kuchařské sny. Díky tomu, že máme málo míst, můžeme být zásadoví a opravdu si vybírat. Já jsem to tak chtěl vždycky, ale v Esce na to nebyl prostor. Týká se to všeho, co jste zmiňovala – fermentací, sběru divokých bylin nebo čehokoliv z přírody. V Esce jsem vždycky něco natrhal a za dva dny to bylo pryč. A my byli nervózní z toho, kde vezmeme další, protože jsme to měli na menu. Tady to tak není, fungujeme v pravidelných cyklech.

Nebo třeba denně odebíráme jenom devadesát vajíček, ale prvotřídní kvality a z chovu, který důsledně dodržuje regenerativní zemědělství. To je pro mě taky ohromně smysluplné a dovolit si to můžete jen v malé restauraci. Pak ale musíte dělat fakt kvalitní jídlo, abyste si za něj mohli říct adekvátní peníze a celé to dávalo i ekonomický smysl.

Zároveň nám hodně pomáhá symbióza s Eskou tím, že se doplňujeme u dodavatelů – nám třeba stačí jen relativně malé množství, což může být pro farmáře, který se potřebuje uživit, nezajímavé. Když se ale spojíme dohromady, Eska mu zajistí množství a my si můžeme vzít, co chceme.

Foto: Ambiente

+3

Pokud se snídaně osvědčí, chtěli byste je rozšířit do dalších dnů? Nebo rozjet něco úplně nového?
To je samozřejmě otázka, ale pak bychom museli rozšířit i tým, protože teď děláme snídaně jeden den v týdnu proto, abychom to zvládli v našem počtu. Ale do budoucna se tomu nebráníme. Stejně tak bych rád postupně pod značkou Štangl prodával něco z toho, co tady běžně používáme, jako naše garumy nebo třeba chlebové miso. Priorita je ale teď stabilizovat restauraci.

Máte nějaký deadline?
Jasně, na valných hromadách musíme skládat účty o ekonomickém výsledku. Proto jsme od Esky oddělení, proto máme dva sklady, abychom měli kontrolu nad tím, jak hospodaříme. Nikdo nechce mít restauraci, která si na sebe sama nevydělá, a i my bychom měli být soběstační.

A ten deadline?
Věřím, že se to teď láme. Jak jsem říkal, pořád rosteme a standardně se udává, že restaurace je až po třech letech provozu taková, jakou jste si vysnili, a funguje tak, jak byste potřebovali. Máme za sebou dva roky, takže jsme na cestě. Není to jednoduchý segment, zvlášť tady v Čechách, ale jdeme si za svým.

Může v tom pomalejším nástupu hrát roli to, že jste v Karlíně? Tady to večer přece jen není společenský hotspot.
To není takový problém. V Esce jsme na večeře zaplnili sedmdesát míst, takže to možné je. Sice okolo nechodí davy lidí, aby si řekly „jé, tady je restaurace, tam zajdeme“. Ale turisté sem jezdí cíleně, takže o nás musí vědět předem. A i když k nám obecně chodí víc cizinců než místních, jsou dny, kdy přijdou jen Češi. Netuším, jaký klíč v tom je.

Vy k tomu všemu ještě vedete spolu se svou ženou penzion, jak to zvládáte?
Tím, že mám skvělou manželku. Ta to zvládá a já jsem takový údržbář, který dělá, co je zrovna potřeba. Penzion je ale malý, vejde se tam jen šestnáct lidí. Rozjeli jsme ho, když jsme měli malé děti a žena s nimi mohla být doma, korigovat si podle nich práci a mít příjem. V tom to byla skvělá věc. Někdy tedy nabourává soukromí, když je toho hodně a musíme s lidmi komunikovat. Já jsem introvert a rád si někam zalezu, ale takhle jsem vlastně i doma pořád mezi lidmi. Když něco dělám na zahradě, tak mi pořád někdo radí a nikde není úniku. (smích) Ale je to fajn.

A vaříte tam?
Ne, to bych se už zbláznil! V budoucnu, až třeba na stará kolena nebudu moct dojíždět, tak bych to mohl dělat. Ale zatím nabízíme jen to, že hostům připravím třeba grilovačku. To úplně stačí.