O Maroši Jamborovi se teď na pražské gastroscéně hodně mluví. Aby taky ne, mladý Slovák dostal na starost kuchyni v nejexkluzivnější restauraci právě se rozjíždějícího hotelu Fairmont Golden Prague a za sebou má pohnutý příběh. Ochutnávat jeho výtvory chodí do Zlaté Prahy už několik týdnů první hosté a ohlasy jsou vesměs velmi pozitivní. „Já se teď ale soustředím hlavně na to, abychom to na začátku nepřepálili,“ směje se Jambor, který chtěl být původně vrcholovým sportovcem a k vaření se přesunul, až když mu jeho tělo dalo stopku.

Zlatá Praha byla výstavním podnikem už v bývalém hotelu InterContinental, jejž nyní Fairmont nahradil. Nachází se na samotném vršku brutalistní budovy na rohu Pařížské a Dvořákova nábřeží, odkud nabízí podmanivé výhledy. A zlatá má ve jméně i proto, že když nastane správná denní doba, hlavní město se zahalí právě do této barvy. Mimořádné umístění doprovází mimořádný interiér a chybět nesmí ani odpovídající pohoštění.

Právě to má na starosti Maroš Jambor a jeho životní i pracovní partnerka Romana Zelinová, která se stará o cukrářskou část. „Pro mě je Zlatá Praha místo, kde se má každý host cítit vítaný. Taková ukázka, co to znamená pohostinnost v mém a Romčině podání. Hotel vystavuje české umění, na které se může přijít podívat kdokoliv, a my zase předvádíme regionální suroviny a to, jak s nimi umíme pracovat,“ říká šéfkuchař a zdůrazňuje při tom základní premisu Fairmontu – jde o hotel, který je sice luxusní, ale zároveň otevřený každému, kdo bude mít chuť si ho prohlédnout nebo se najíst v některém z jeho celkem šesti podniků.

Že ten nejvýstavnější bude spadat právě pod Maroše Jambora a jeho partnerku, se rozhodlo zhruba před rokem. V té době jim shodou okolností končila smlouva a víza v newyorské restauraci Eleven Madison Park, která patří mezi nejlépe hodnocené podniky světa a jako jediná si dokázala udržet tři michelinské hvězdy, i když přešla kompletně na plant-based nabídku. Oba tehdy přemýšleli, co dál.

„Cítili jsme, že bychom chtěli blíž k domovu, a investoři hotelu tehdy oslovili Romana Pauluse, aby se s ním poradili, kdo by měl restauraci vést. Doporučil mě,“ vzpomíná Jambor. Ředitel Fairmontu Gerhard Struger mu pak prý napsal na Instagramu a do pár týdnů byla ruka v rukávě.

Respekt k regionu, surovinám i dětem

Kuchařský pár, pro který angažmá ve Fairmontu znamená první příležitost být v kuchyni hlavním pánem a paní, se vrátil domů, nějakou dobu odpočíval a začátkem letoška se Jambor se Zelinovou pustili do vymýšlení a testování toho, co bude Zlatá Praha nabízet.

„To hlavní pro nás je, že se odrážíme od surovin, které jsou v našem regionu dostupné a co nejvíc sezónní,“ vysvětluje Jambor s tím, že regionem nemyslí jen Česko, ale zhruba území, které zabírala někdejší habsburská monarchie. „V nich pak hledáme textury a chutě, které jdou dohromady, a zpracováváme je jednoduše tak, aby výsledek stál za to. Je to přístup, který jsme se naučili v zahraničí a dává nám velký smysl,“ dodává.

Aktuálně v nabídce Zlaté Prahy najdete třeba gougère z olomouckých tvarůžků, žitnou verzi chleba Šumava s máslem z německé strany stejnojmenného území či s konopným olejem, sivena, jesetera, ale i králíka a kachnu, hráškový pudink, grilovanou kedlubnu, kaši ze starověké odrůdy pšenice, šťovík na různé způsoby nebo becherovkové želé.

„Držíme se toho, že jídlo má být uhlazené a elegantní, ale ne zbytečně komplikované. Ovšem když do něj člověk zakrojí, tak by měla být vidět práce, kterou na něm náš tým odvedl,“ představuje Jambor svou pracovní filosofii. Na tom, co vám se svým týmem zhruba 12 lidí naservíruje na talíř, je to znát – jednotlivé pokrmy jsou promyšlené, chutě i textury v nich hrají dohromady, omáčky jsou kapitolou samou pro sebe a celkově jde o jídla svěží a příjemně lehká.

Menu je složené ze dvou degustačních variant – regulérní a rostlinné, pro niž se Jambor inspiroval na své newyorské štaci. A také à la carte nabídky, která ve větších porcích kombinuje obě degustační možnosti a v každé sekci k nim přidává o chod či dva víc. Cena degustačního menu jsou necelé tři tisíce korun, a i když to tak na první pohled nemusí vypadat, pohostinnost Zlaté Prahy se vztahuje i na děti, pro něž má připravené vlastní menu. To jednak doprovází vkusné dětské ilustrace, jednak obsahuje skutečně to, co si většina dětí nejspíš dá – tedy například těstoviny nebo řízek s bramborovou kaší.

„Než jsme otevřeli, tak jsme samozřejmě dělali několik tastingů včetně těch s investory hotelu, a i když jsme přišli na několik věcí, které nedávaly nakonec smysl, z drtivé většiny podáváme to, co jsme na začátku vymysleli,“ říká šéfkuchař a jako příklad dává to, že původně chtěl na jaře servírovat i jehněčí, záhy ale zjistil, že nejlepší jehněčí bude u nás k dostání až na podzim. Proto ho nahradil králíkem a jehněčí odsunul na později. Teď ovšem intenzivně promýšlí letní menu, které má opět reagovat na to, co letní měsíce přinesou – třeba rajčata, první brambory, jahody a další.

Triatlon, Alcron, Gordon Ramsay i New York

Nic z toho by ale možná nebylo, kdyby se Maroš Jambor ještě jako malý kluk nevrhnul na sport. Od desíti let dělal závodní kanoistiku, později přesedlal na triatlon, s nímž se dostal do centra olympijské přípravy, a jak sám říká, věří, že směřoval mezi evropskou špičku. Zhruba v patnácti mu ale lékaři doporučili se sportem přestat, protože se ukázalo, že má z intenzivních tréninků poškozené svalové buňky, a kdyby pokračoval, mohl skončit na vozíku.

„A tak jsem se vrhnul na vaření, protože to byla další věc, která mě zajímala. A na škole jsme se potkali s Romankou,“ vypráví Jambor. Spolu se pak ze slovenského Trenčína přestěhovali do Prahy, kde Jambor pracoval v Alcronu s Romanem Paulusem, který ho později doporučil do Zlaté Prahy. Zelinová se starala o dezerty v Aromi. Z Prahy se přesunuli do Londýna a Jambor sbíral zkušenosti v třímichelinských podnicích Sketch, The Lecture Room and Library a Restaurant Gordon Ramsay. Zelinová zase v jednohvězdičkovkých Seven Park Place a Muse nebo v obří Chocolate Hall v obchodním domě Harrods.

„U Gordona Ramsayho jsme měli sous-chefa, který dřív pracoval v Eleven Madison Park. Když jsme pak jeli na dovolenou do New Yorku, domluvil nám tam na pár dní stáž a pak úplně přirozeně přišla nabídka, jestli bychom měli zájem se přidat k jejich týmu,“ líčí Jambor, jak se se Zelinovou dostali do restaurace, která platí za svého druhu světový úkaz. Každý z nich zastával pozici vedoucího sekce, pak přišla nabídka ze Zlaté Prahy.

„Snažíme se tady zúročovat všechno, co jsme se v zahraničí naučili. V Eleven Madison Park to nebylo jen o tom, že to, co vaříte, má v širším měřítku dopad na planetu, nebo o důrazu na detaily, ale právě i o pohostinnosti. Jako kuchaři jsme chodili mezi hosty, mluvili s nimi, snažili jsme se, aby restaurace byla maximálně otevřená, lidé věděli, co a proč jedí, a cítili se u toho dobře. A to chci, aby fungovalo i tady,“ popisuje.

Až jeho výtvory zajdete ochutnat, počítejte s tím, že se u vašeho stolu s největší pravděpodobností zastaví. Zlatá Praha je momentálně otevřená pět dní v týdnu na večeře a prozatím jim ne úplně překvapivě vévodí ty degustační. „Řekl bych, že tvoří tak 65 procent objednávek,“ říká Jambor. Co už ale možná trochu překvapivé je, je to, že téměř polovinu z degustací obstará právě rostlinná varianta.

„Nebyl jsem v Česku šest let a je vidět, že se zdejší gastroscéna za tu dobu hodně posunula. A stejně tak stravovací návyky, lidé přemýšlí o tom, co a proč jedí, odkud to pochází. Neuvěřitelně mě to těší a jsem rád, že k tomu mohu přispět tím, co umím,“ uzavírá šéfkuchař.