Chceme být hi-tech hospoda, hlásí Karpíšek z Ambiente. V Lokálu postavili s Olgoj Chorchoj unikátní pivní výčep

Když chcete jít nejen v Praze na kvalitní a dobře ošetřené plzeňské pivo, mezi osvědčené značky kvality patří již dlouhé roky Lokál. Tomáš Karpíšek se svou skupinou Ambiente vybudoval za téměř čtvrtstoletí velké gastronomické království, do kterého už zdaleka nepatří jen pivem vyhlášené hospody, ale právě ty se nyní mají posunout na další úroveň.

„Už deset let jsme o takovém zařízení přemýšleli a poslední rok na něm intenzivně pracovali.“ Těmito slovy dnes představoval velkou novinku v Lokálu v pražské Dlouhé ulici spolumajitel Ambiente Tomáš Karpíšek s tím, že si nové unikátní zařízení firma nadělila k narozeninám Lokálů, které v září oslavily deset let a dnes je již najdeme nejen v Praze, ale také v Brně nebo v Plzni.

Dominantou každé dobré pivnice či hospody by měl být výčep a nejinak tomu je i v Lokálu. Až do něj však příště přijdete, čeká na vás jeho zbrusu nová podoba. Ambiente ji považuje za nejvyspělejší výčepní zařízení, díky kterému bude možné čepovat stejně kvalitní pivo jako v Lokále i kdekoli jinde. Tedy za předpokladu, že tam právě tento nový a moderní výčep bude stát.

Několik měsíců na novém výčepu pracovali jak pivní experti ze skupiny Ambiente, které vedl mistr výčepní Lukáš Svoboda, tak designéři ze studia Olgoj Chorchoj. Ti se snažili navázat na předchozí výčepy, které již v Lokále byly, a zároveň je pomocí nových technologických postupů a designových prvků posunout na další úroveň.

Výsledkem je výčep, jemuž vedle samotných píp dominuje na první pohled levitující kamenná deska, a potěšení má přinést jak pro štamgasty, tak pro samotné výčepní. Ambiente totiž vyvíjelo nové zařízení s jedním hlavním cílem – aby se veškeré cesty, kterými pivo putuje z tanku, integrovaly v jednom chlazeném zařízení a celý výčep mohl fungovat samostatně.

„Pivo se v žádném okamžiku nedostane mimo chlazený prostor. V teple totiž dochází k množení bakterií, které způsobují znečištění, a trubky se kvůli tomu musejí často sanitovat,“ vysvětluje Lukáš Svoboda s tím, že právě skutečnost, že je veškeré potrubí od tanku až k pípě chlazené, největší perlou výčepu nové generace.

Všechna zařízení včetně sanitačního stroje jsou tedy nově součástí celého obřího zařízení, což značně ulehčuje práci výčepních, kteří se mohou plně soustředit na samotné čepování a nemusí za plného provozu řešit mnoho dalších věcí kolem. I proto nad novým výčepem v Lokálu visí digitální tabule, která díky čidlům hlásí všechny důležité ukazatele.

Zatímco teplota v tankovně, průtok piva nebo to, jestli běží agregát, bude zajímat právě výčepní, hosté zase uvítají informaci o teplotě piva a na tabuli najdou i to, kdo je zrovna obsluhuje a jaké jsou ceny.

200 piv za hodinu

„Všechno se snažíme dělat tak, aby pivo urazilo od tanku k pípě co nejkratší cestu. Dokážeme tu vyčepovat 200 piv za hodinu v té nejvyšší kvalitě,“ líčí Lukáš Svoboda a dodává, že přestože mají v Lokále Dlouhááá vedle dvou integrovaných tanků přímo v novém výčepu napojené ještě další čtyři, výhoda celého zařízení je v tom, že dokáže fungovat zcela samostatně.

„Smyslem bylo mít autonomní výčep, který nepotřebuje žádné další zařízení,“ doplňuje ho Karpíšek, jemuž se již střádají v hlavě plány na nový podnik. „Jde o první prototyp. Postupně ho budeme dávat do dalších Lokálů a také připravujeme nový koncept podniků vybavený jen tímto výčepem. A umíme si představit, že ho dodáme i do jiných hospod a restaurací mimo Lokál a Ambiente,“ plánuje.

Jelikož v Ambiente považují české pivo za naše rodinné stříbro, což si mimo jiné potvrdili, když v New Yorku (nakonec neúspěšně) provozovali českou Hospodu, věří, že jak samotné pivo, tak i nový výčep má potenciál ve světě. A právě díky výčepu, který v sobě nese vše důležité, aby z něj mohlo vycházet stejně dobré pivo jako v Lokále, se může nakonec dostat i do světa.

„Chceme z Lokálu dělat hi-tech hospody, ale zároveň se při tom chceme držet pivního řemesla a umožnit, aby české pivo bylo co nejlepší na více místech. Náš nový výčep si dokážeme představit třeba v Londýně na nádraží nebo někde v hotelu, kde bude výčepní bez složitých zařízení čepovat stejně dobré pivo jako my,“ doplňuje Karpíšek.

Technologie pivního hospodářství je ale jen jedna část. Tu druhou, designérskou, si vzalo na svědomí studio Olgoj Chorchoj, které si inspirovalo vzhledem klasických historických výčepů a propojilo je s moderním čistým designem. Byť už je dnes většina výčepů z nerezu, dříve tomu tak nebylo, a toho designéři využili.

„Deska starých výčepů byla velmi často z kamene a tento prvek jsme se rozhodli zachovat. Vybrali jsme kámen, o kterém si myslíme, že bude lepší než nerez. Nejdůležitější pro nás byla odolnost a savost, proto jsme nakonec zvolili křemenec,“ vysvětluje netradiční prvek výčepu Michal Froněk z Olgoj Chorchoj, jemuž nerez připadal příliš sterilní. Křemenec je podle něj hravější a navíc je velice odolný. Vzhledem k nutné perfektní hygieně je ale jinak pochopitelně opět použit nerez.

Vedle Olgoj Chorchoj stojí za moderním výčepem také rodinné firmy Nerez Škorpa a Kámen Engineering a technické řešení spolu s výrobními procesy koordinoval Pavel Kunc, který se v Ambiente stará o gastrotechnologie. Samotnou pivní techniku pak dodal Plzeňský Prazdroj, protože právě na plzeňské dvanáctce je Lokál postavený.