Ke každému správnému výletu patří i to, že si zajdete na něco dobrého. Zhruba s touhle myšlenkou začal před více než deseti lety herec Lukáš Hejlík tvořit svoji Gastromapu. Z projektu, který vznikl jako vedlejšák při cestách se scénickým čtením, se za tu dobu stal fenomén a z Hejlíka vyhledávaná osobnost a glosátor českého gastra. „Svoji roli si uvědomuju víc a víc, dřív jsem byl mnohem větší střelec. Vyhýbám se ale tomu, abych udělal něco výbušného,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch.

S Listováním, jak se jeho scénické čtení z nejrůznějších titulů jmenuje, stále Česko křižuje, k vyplňování Gastromapy ale přibyla hromada dalších na gastronomii napojených projektů. Lukáš Hejlík točí podcasty, videa na sociální sítě, má za sebou seriál pro HBO a o zajímavých podnicích napříč zemí vydal už několik knih. A aby toho nebylo málo, tak si od září přibral třeba i vedení dramatického kroužku u syna na škole.

A i když se jídlo stalo vlastně jeho druhým povoláním, na vztahu k němu se prý nic nezměnilo. „Taky si ho dokážu vychutnat čím dál víc. V mém byznys modelu, jestli tomu tak můžu říkat, je totiž dobrý, že dělám, co chci jako host. Chci chodit do dobrých podniků, nehledám ty špatné nebo bizáry,“ zdůrazňuje Hejlík svou neměnnou filozofii, že chce ukazovat jen to pozitivní. „Kdyby se toho ale někdo chopil a začal být kat, aby to bylo ve stylu přichází obávaný ten a ten a unesl by to svým jménem nebo alter egem, tak to by bylo obrovitánský,“ dodává.

V rozhovoru pro CzechCrunch mluví také o tom, jak je na tom podle jeho zkušeností sebevědomí českých majitelů gastropodniků, proč největší kontroverze budí drahý rohlík nebo kobliha nebo o tom, proč nechce navštěvovat právě otevřené podniky a radši si několik měsíců počká, než do nich zavítá.

Kdo vás sleduje, tak ví, že opakovaně zdůrazňujete, že nejste food kritik nebo jiný odborník, jen máte rád dobré jídlo a jste zásadně pozitivní. Přesto jste na české gastroscéně jasná autorita. Taky se tak vnímáte?
Vnímám a s rostoucím obsahem si to uvědomuju víc a víc. Prvních pět let jsem to neřešil v podstatě vůbec a byl jsem mnohem větší střelec. Mnohem míň jsem o tom, co napíšu, přemýšlel a mazlil se s tím. Ale čím to dělám déle a čím mám větší dosah, tak si uvědomuju, že nemůžu dělat rychlé a výbušné věci. Tedy, dělat bych je mohl, protože doba je algoritmová a chce to, ale mně se vyplácí – a neplatí to jen pro Gastromapu, ale i pro další projekty –, dělat věci postupně, vytrvale a vášnivě. Jít spíš pomalu nahoru a nesnažit se skandálně zazářit.

Jak to konkrétně vypadá? Když navštívíte nějaký podnik, tak si napíšete hodnocení, necháte si ho chvíli uležet, abyste to posoudil, a až pak s ním jdete ven?
Kéž by! V reálu je to mnohem větší improvizace. Že si uvědomuju svůj dosah, je jedna věc, ale na výsledku, kde jsou i gramatický chyby a překlepy, je ta improvizace vidět. Mně to ale vyhovuje, v mém rozbouřeném časovém moři to ani jinak nejde.

A pořád platí, že je plánujete podle toho, kde zrovna hrajete s Listováním?
Jo, i když bych úplně o plánování nemluvil. Vzniká to nejčastěji tak, že se podívám, kam zrovna jedu. A když vím, že zvládnu dorazit o hodinu dřív, tak se podívám i do své Google Mapy, jestli tam mám něco v tipech. A pokud stíhám, tak to vyzkouším. To je celá moje příprava. Nikomu o tom neřeknu, podnik navštívím – a už mě teda většinou poznají, ale nic moc jiného neudělají – a zaplatím za sebe. To je důležité a musím to, jak jsem pochopil, stále opakovat. Paradoxně dneska skoro víc než dřív.

Jak to?
Jak už jsem říkal, doba je influencerská a spousta věcí vzniká na pozvání, na domluvu… zrovna před chvílí jsem odpovídal nějakému bistru, co mi psalo, že mě dlouho sleduje a že když mi dají třikrát porci a sedneme si, tak bychom mohli navázat spolupráci. Kdyby mě sledovali, tak mi tohle v životě nenabídnou, protože vědí, že to striktně odmítám. Ale taková je doba a netvrdím, že je to špatně, jen já to nechci. Pro restaurace a bistra je navázání influencerské spolupráce dobré v tom, že přitáhne pozornost. Já ale funguju jinak.

Opravdu jste to nikdy neudělal?
Ne. Mám ale obrovské ambasadorské spolupráce se značkami, se kterými dělám několik let, a snažím se, aby byly mimo gastro, i když je pravda , že mám třeba i Makro a Budvar. Vždycky je to ale o tom, že vznikne nějaká nová věc. Když dělám s Komerční bankou, tak to není, že bych říkal, ať si lidi zřídí účet. Ale ona je třeba partnerem Rock for People, tak já tam zajdu a udělám tip. Doporučování nepřijímám.

A když se vrátíme k vašemu tvůrčímu procesu, jak to probíhá dál? Zajdete do podniku a …?
Pak se většinou s odstupem tak měsíce a půl, ale i víc, podívám do fotek, kde jsem byl. Připomenu si, co jsem tam měl, jak jsem se cítil, jak mi to chutnalo, jaký byl celkový dojem a sepíšu to. Mám takzvaně navštíveno do foroty, takže mám neustále o čem psát. Někdy je taky pernější období, tak nestíhám, jak bych chtěl. Ale jinak to, když se ohlédnu zpátky těch třináct let, co to dělám, funguje pořád stejně. Skoro každý den dávám jeden tip na Facebook a ten se automaticky propisuje na mapu. A když se mi podnik nelíbí, tak ho vymlčuju. To se taky nemění.

Kolik takových podniků máte?
Je to tak každý desátý. O čem napíšu, u toho platí, že je to celkově dobré a líbilo se mi tam. Ale když dám k nějaké jednotlivosti kritickou poznámku, tak se ukazuje, že se nic nezměnilo a pořád s kritikou jako Češi neumíme pracovat, v tomhle jsme ještě pořád mladá scéna.

Hodně o tom přemýšlím, když jezdíme s Listováním po školách. Vždycky hrajeme v tělocvičnách a fascinuje mě, že když je to pro první stupeň, tak se děti perou o první místa, aby nás dobře viděly a slyšely, byly co nejblíž. Ve chvíli, kdy přijde sedmá, osmá, devátá třída, tak vidíte, jak se rvou o to, aby seděli někde za švédskou bednou, ideálně tam vůbec nebyli. Takový to po česku „nikam se necpi“.

A došel jste k něčemu, když o tom přemýšlíte?
Že tu pořád převládá taková ta česká DNA „nikam se necpi, čekej na svou šanci“. Češi jsou pracovití, šikovní, ale nesmí být moc vidět. Když to vezmete, tak slovo ambiciózní u nás má pořád pejorativní význam. Je to takový „Pozor na něj, on je ambiciózní.“ A když se to řekne o ženě, tak je to ještě horší. Přitom co je na tom špatně? Já to sice o sobě neříkám, ale ambiciózní jsem a jsem za to rád. A mladá gastroscéna taky. Vzniká spousta kaváren a bister, které ukazují zdravou sebevědomost a svěží vítr. Protože ty podniky se dělají tak, aby tam lidem bylo dobře. Ne jen, že vám tam bude chutnat, ale abyste se tam dokázali ztotožnit s estetikou, hudbou, atmosférou. Konzumujete jednoduše i to, že se vám tam líbí. A to je skvělý.

Vaše velké téma v poslední době je i cenotvorba. Projevuje se tam ta sebevědomost nějak?
Cenotvorba není problematika jen sebevědomí, ale celkově našeho nastavení. A v tomhle zase naopak ta současná influencerská a video doba může hodně pomoct. Ve smyslu, že podniky můžou ukázat – a už ukazují – co za tím, než nějaké jídlo dostanete na talíř, je. A že to není jen tak. Když to budou víc komunikovat, tak to budou lidi chápat, není to nic složitého.

Vemte si třeba bistro Mamam, když se stěhovalo z Vršovic na Vinohrady, tak o tom točilo videa, ukazovalo, jak se přesouvá, co to obnáší. Měli videa s cenovkami – lustr patnáct tisíc a podobně – a úplně kouzelně ukazovali, co dělají. A to je přesně ono. Pamatuju si, když jsem točil podcast U Kalendů, tak říkali, že zákazníci nechápou, proč jejich kuře Kyjev stojí tři stovky, že nevidí, že to mají 24 hodin naložený, pak ho smaží na přepuštěném másle a tak dále. Tak o tom natočte video!

Já to teď vnímám tak, že z ombudsmana hostů, kde jsem začínal, se ze mě stává čím dál tím víc komunikační kanál mezi hosty a gastroscénou. Přitom tomu nerozumím jako někdo, kdo má vlastní zkušenost. Jenom jak poslouchám stesky z obou stran, tak se v tom snažím orientovat a ukazovat, jak to je.

Zrovna cena ale bude věčné téma…
Ono gastro za inflace opravdu zdražilo. Ale to nastat muselo, inflace byla jen spouštěč. Nicméně co se cen týče, tak největší shitstorm vždycky rozjede to, co si pamatujeme z minulosti. Takový ty komunistický atributy jako kremrole, špička, loupáček, kobliha nebo rohlík. Na druhou stranu řemeslný chleba je už v pohodě. Craftová revoluce v pečení chleba proběhla a funguje velice dobře i mimo Prahu, kde se i chleba za stodvacet korun prodává.

Pro většinu populace jsou a budou tyhle ceny neakceptovalný a nesrozumitelný, ale na druhou stranu ten, kdo si to kupuje, tak ví proč. A to je to důležitý. A ono to má co dočinění i s tím sebevědomím. Někdo zdražení oddaluje, protože si říká, co by tomu řekli lidi. A má pravdu – lidi totiž na základě tržní ekonomiky rozhodnou, jestli bude pokračovat, nebo ne –, ale někdy bych se zkrátka na to, co řeknou, neohlížel. Žijeme v době, která směřuje k prémiovosti. A spousta lidí ráda utrácí za výjimečné věci, protože se máme líp, i když se to nesmí říkat nahlas.

Důležitý je rozhodnout se, kam jdu. I obědový meníčka můžou fungovat, ale chce se to soustředit jenom na ně. Jestli jsem před deseti lety říkal, že koncept je alfa a omega, tak to dneska platí ještě víc, to je jádro pudla. Nedávno jsem šel zase přes centrum Prahy a všude vidíte česká kuchyně, burgry, pizza. Chápu, proč je to na Malé Straně, ale nemyslím si, že by to mělo mít šanci ještě někde jinde.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Lukáš Hejlík / Gastromapa (@lukashejlik)

Jak se za těch třináct let, co gastro mapujete, změnil váš vztah k jídlu jako takovému? Pořád si ho dokážete vychutnat?
Jo a dokonce pořád ještě víc. Nejsem znuděný a nedělám to proto, že to dělám, ale protože mě to baví. A když se něčeho přejím, tak si to přestanu dávat. V mém byznys modelu, jestli tomu tak můžu říkat, je dobrý, že vyhledávám to, co chci jako host. Chci chodit do dobrých podniků, nehledám ty špatné nebo bizáry. A taky schválně tlumím hype. Když třeba CzechCrunch v Deli rozešle seznam nových podniků a běžte se tam podívat a udělá to ještě pět influencerů a jim se tam nahrnou davy, tak ty podniky nečeká nic dobrého, to už se mnohokrát potvrdilo. Čtenářsky to je to, co lidi baví, a i ty podniky potřebují pozornost, ale jak už jsem říkal, když nejsou zajetý, je to dvousečný. Já naproti tomu mám vlastně takovou rubriku „pár měsíců poté“.

Za sebe bych k tomu řekla, že máme každý jiný výchozí bod. My jsme přeci jen zpravodajské médium, vy jste v pozici, kde lidi zajímá váš názor a hodnocení…
Máte pravdu. Já si už ze své pozice můžu tenhle postoj dovolit. Pro mladé instagramery a tiktokery, kteří začínají, jsou teď novinky asi jediná cesta, jak zaujmout. On časem ale zase přijde jiný trend a změní se to.

Která část českého gastra vás baví nejvíc?
Asi potřebuju, aby to mělo nějakou současnou vypovídající úroveň. Nepřitahuje mě jít někam, kde na mě bude obsluha hnusná a nepříjemná, jinak pro mě má každý segment gastra svou krásu. A taky mě baví zkoušet i to, čemu hodně nerozumím, třeba barmanskou sekci nebo svět vína. Tam se ale trochu bojím, protože by to mohlo stát hodně peněz.

Máte přesně dané, jak postupuje, když nějaký podnik hodnotíte?
Tajnou tabulku a body, které bych si odškrtával, nemám, ale nějakou logiku to samozřejmě má. Vejdu a musí se mi to líbit, musím se tam cítit dobře a musím pochopit, co dělají, tedy ten koncept. Že když je to smažené kuře, tak je to smažené kuře. Česká kuchyně, burger, pizza… tam vidíte, že to je jedno.

A co dál, kouknete na záchody, do kuchyně?
Na záchody ano, do kuchyně bych si to netroufnul, ale sleduju, jak spolu v servisu komunikují, ptám se. Když vám osobně nedokážou něco doporučit a řeknou „lidi si dávají“, tak víte, že je problém. Samozřejmě mi to musí chutnat a pak taky zohledňuju, na jakém je to místě. Jestli je to město, centrum, nebo vesnice. Je mi jasné, že Iveta Fabešová v Masaryčce si může říct o jiné peníze než cukrář na malém městě, co dělá dorty s sebou.

A přizpůsobujete místu i svoje nároky?
To těžko říct. Ale třeba při zařazování do knihy, když vím, že tam chci nějaký region mít, tak jsem schopný uvést podnik s nějakým kompromisem. Poslední knížka se jmenuje Snídaně, brunch, kafe, takže jsem potřeboval, aby člověk věděl, že když dojede třeba do Lanškrouna, že tam může na kafe někam vyrazit. Takže v tomhle ohledu ano. Na Gastromapě můžu případně ten nedostatek zmínit. Ale je to strašně těžký. Všechno je o pocitech a někdy mám dilema, jestli něco vytknout, nebo to raději celé vymlčet.

Čímž jsme zase u té zpětné vazby.
Mám třeba konkrétní zážitek z Vimperka, kde jsem napsal o burgrárně, že jeden burger byl moc fajn a druhý odbytý a smrdělo to tam a nebylo to úplně přívětivé. A byl z toho hrozný poprask. Psala mi i maminka majitele – „Vy nevíte, co se tady děje. Lidi jsou nepřejícní a sdílejí si to ve skupinách“ a ve mně úplně hrklo, protože to je ta odpovědnost, o které jsme mluvili na začátku. Pointa je, že nakonec zkrátili menu a vymalovali a nezavřeli.

A pro vás z toho něco vyplynulo?
Já jsem si potvrdil, že hodnotit gastro je opravdu tenká hrana a že to nedělám proto, abych někomu ublížil. Taky netoužím po žádným shitstormu, to říkám úplně upřímně. I přesto, že to dělá čísla a doba to chce. Kdyby se toho někdo chopil a začal být kat, jako to před časem udělal Marek Pavala s Černomorkou, aby to bylo ve stylu „přichází obávaný ten a ten a jde hodnotit“ a unesl by to svým jménem nebo alter egem, tak to by bylo obrovitánský. To by nám tu jen prospělo.