Pražský Červený Jelen zaujme na první pohled především svými prostory a červenými létajícími jeleny od sochaře Michala Gabriela. Restaurace sídlí ve Šporkově paláci, kde bývala i Anglicko-československá banka, navržená českým architektem Josefem Gočárem. Do současné podoby prostor přetvořil architekt Stanislav Fiala. Restaurace se rozprostírá na čtyřech patrech a její součástí je i zachovalý bankovní trezor. Architektura je tu tak silným lákadlem, ale ještě důležitější roli hraje kuchyně. A právě tu má na starosti Marek Fichtner.

Po letech strávených v zahraničí, kde vařil na zaoceánských lodích, ve švýcarských hotelech i pro krále v Saúdské Arábii, se stal v roce 2019 šéfkuchařem Červeného Jelena. Zvítězil také v 7. ročníku ankety Zlatý kuchař, je prezidentem prestižní kuchařské soutěže Bocuse d’Or Czech a působil v roli porotce soutěže MasterChef Česko. Nyní vydává svou první kuchařku.

„Nápad vlastně nevznikl u psacího stolu, jak by se dalo očekávat, ale u piva v hospodě v Adršpachu, odkud pocházím. Tehdy mi můj známý, šéfredaktor Tomáš Dimter, navrhl, že bych měl jednou vydat vlastní kuchařku,“ říká Marek Fichtner. Myšlenka několik let zrála, až se letos proměnila v Kuchařku kořeněnou životem. Trh s knižními kuchařkami je ale jedním z těch, kde každoročně přibudou desítky nových titulů. Konkurence je velká a každá nová kniha musí najít svůj způsob, jak zaujmout. „To je určitě pravda. Ale já se řídím heslem, že kdo se bojí, nesmí do lesa – a do toho svého lesa jsem se vydal rád,“ dodává.

Foto: Červený Jelen / Marek Fichtner

Kuchařka obsahuje recepty inspirované dálkami i oblíbenými jídly

Některá média přirovnávají jeho cestu k americkému snu. On sám ale s úsměvem říká, že jde spíš o sen adršpašský. Marek Fichtner vyrostl v malé obci na severovýchodě Čech, odkud se vydal na pětihvězdičkové výletní lodě, do Švýcarska, Rijádu v Saúdské Arábii i na stáž do nejlepší restaurace světa, do Nomy v Kodani. Po návratu své zkušenosti zúročil v kuchyni pražského hotelu Kempinski, restauraci Le Grill a Augustine Restaurantu na Malé Straně.

A právě zahraniční cesty se staly základem jeho současné kuchyně i nové knihy. „Jsou to jídla, která jsem tam poznal, uvařil a ochutnal a která se mnou zůstala. Do kuchařky jsem je přetavil tak, aby pořád nesla kus mojí cesty,“ vysvětluje. Kuchařka je tak výběr toho, co má Marek Fichtner osobně rád. „Nejdřív jsme dali dohromady čtyři kapitoly – zahrada, dvorek, les a voda – a pak jsem do nich začal vybírat své oblíbené recepty. A vyšlo to na osmdesát. Takže spíš zaokrouhlená náhoda než záměr,“ popisuje a dodává, že hlavním jeho požadavkem bylo, aby recepty zvládl doma připravit každý.

Foto: Červený Jelen

+1

„Jsou to recepty, které za šest let, co je Červený Jelen otevřený, patří i mezi hosty k nejoblíbenějším. Snažil jsem se, aby je každý domácí kuchtík jednoduše pochopil a aby byly suroviny běžně dostupné,“ doplňuje Fichtner. Výběr receptů je proto pestrý, od klasiky typu vídeňský tafelspitz a plněný hrnkový knedlík přes smažené sýrové knedlíčky a burger z červené řepy s kozím sýrem až po slávky na bílém víně, tresku v pivním těstíčku či rozloženou bramboračku a borůvkové kremrole.

Podle Marka Fichtnera se kromě jídel mění i samotní hosté, kteří do Červeného Jelena chodí. „Jsou otevřenější a odvážnější. Ještě před pár lety by spoustu lidí nenapadlo si objednat některá jídla, která dnes servírujeme,“ říká. Na jídelním lístku se tak objevují fermentace nebo netradiční kombinace chutí. Zároveň ale platí, že klasika zůstává. „Svíčková nebo řízek prostě nikdy z módy nevyjdou,“ dodává.

Trendem se ale také stávají bezmasá jídla. „Vegetariánské varianty jsou čím dál populárnější a hosté je berou jako plnohodnotnou volbu, ne jen jako náhradní řešení,“ vysvětluje. „Můj oblíbený recept je krémová česnečka s bramborovou kroketou a musím říct, že čím dál tím víc mám nemasové pokrmy rád. Proto je také sekce, která se jmenuje zahrádka, v mé kuchařce relativně obsáhlá. Výběr bezmasých jídel bývá v mnoha podnicích často omezený na smažený sýr nebo květák, a tak mám pokaždé radost, když vidím, že se nabídka někde rozšiřuje,“ podotýká Marek Fichtner.