Eyal Shani je tak trochu izraelský Zdeněk Pohlreich a Radek Kašpárek v jednom – ovšem v mezinárodním měřítku. Svérázný a sebevědomý šéfkuchař svým jménem zaštiťuje na pět desítek podniků po celém světě, znají ho od USA po Singapur a doma patří ke kuchařským celebritám i díky tomu, že deset let porotcuje v tamní soutěži MasterChef. Přesto o sobě jako o šéfkuchaři nerad mluví. „Prostě se tak necítím. Jídlo pro mě není prostředek, jak někoho zasytit, ale nástroj, jak ostatním předat určité hodnoty,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch Shani, který nedávno otevřel svou první restauraci Praze.

Nekonvenční milovník zeleniny a středomořské kuchyně proslul tím, že říká, co si myslí a že má ve svých jídlech rád jednoduchost. Vyniknout v nich proto dává hlavně základním surovinám, což například znamená, že do jeho kuchyní nepatří žádné koření. Ve výčtu Shaniho podniků najdete jak restauraci, která si vysloužila michelinskou hvězdu, tak žádané provozy v New Yorku či Aspenu, stejně jako ty s papírovým ubrusem, kde se čeká, že se patřičně ušpiníte.

A právě mezi ně spadá i restaurace Seven North, o které Shani mluví jako o bistru toho nejdůležitějšího, co o vaření ví. Původně se zrodila ve Vídni, od června má ale svou pobočku i v Praze, v prostorách hotelu Sir v Náplavní ulici. Její nabídka je stejně živelná, jako její duchovní otec, a neustále se mění. „Otevřít v novém městě je pro mě skvělá příležitost, protože i město je pro mě ingrediencí, která se do jídla promítá. Vařím už čtyřicet let a právě tím, že cestuji po světě a neustále objevuji nová místa, se stále vyvíjím,“ popisuje také Eyal Shani v rozhovoru pro CzechCrunch.

+2

V něm mluví nejen o tom, jaký nový pražský podnik je, ale i o tom, proč o jídlu přemýšlí tak, jak o něm přemýšlí, jak moc ho v tom směru ovlivnil jeho dědeček a vyjmenovává, co ho baví a nebaví na natáčení MasterChefa.

Jste dost možná nejslavnější izraelský šéfkuchař, přesto o sobě jako o šéfkuchaři nerad mluvíte. Co vám na tom nesedí?
Prostě se tak necítím. Jídlo pro mě totiž není prostředek, jak někoho zasytit, ale nástroj, jak ostatním předat určité hodnoty a energii vycházející jednak z toho, z jakých surovin daný pokrm vzniká, ale i z toho, kdo a kde ho připravuje. Je to taková výpověď o tomhle všem, ne jen jídlo.

A souvisí s tím i to, jak se v mých kuchyním pracuje. Nemáme žádnou pyramidovou strukturu ve smyslu, že nahoře je šéfkuchař, pod ním hlavní kuchař, pak sous chef a tak dále. Hlavní kuchaře máme, ale jejich funkce je spíš koordinační, než že by někomu dávali úkoly. Hodně si zakládám na ploché struktuře, kde má každý z kuchařů dost prostoru pro své nápady a nevykonává jen určitou činnost ve velkém soukolí. Věřím totiž v sílu řetězce, v našem případě řetězce kreativních tvůrců, a myslím, že díky tomu mám v kuchyních hodně spokojených lidí, kterým se u nás dobře funguje.

Jako idea to zní dobře, jak to ale vypadá v běžném provozu?
Třeba tak, že ve většině mých restaurací neustále měníme alespoň část menu. Záleží tedy na jejich úrovni a stáří, ale v těch nejlepších se to děje každý den. V mé vlajkové restauraci HaSalon v Tel Avivu měníme třeba polovinu nabídky každý den. Chce to samozřejmě zkušené kuchaře, protože v tomhle systému nemáme čas jednotlivá jídla pilovat, bavit se o nich a vysvětlovat si, co je za nimi. Každý prostě dělá to nejlepší, co umí, a od každého to chutná trochu jinak. O surovinách ale obecně mluvíme a přemýšlíme hodně, protože z nich to všechno vychází.

A jak to máte nastavené v Seven North?
Řekl bych, že tady se snažíme předvést tenhle přístup v té nejryzejší formě a ukázat, že naše vaření je právě hlavně o surovinách. Pro mě jsou totiž voda, okurka nebo káva stejně živá stvoření jako vy nebo já, žádné věci. A každé živé stvoření má něco, co chce svou existencí sdělit. Ve chvíli, kdy s tímhle nastavením začnete k surovinám přistupovat, tak s nimi začnete i úplně jinak pracovat. A nemějte mě prosím za blázna, který mluví s vodou, to samozřejmě nedělám, ale jsem skálopevně přesvědčený, že se na ni můžu zaměřit, pochopit ji a díky tomu s ní pracovat lépe.

Jak to pak konkrétně vypadá, když připravujete jídlo?
Úplně obyčejně. Jen je potřeba, abyste tomu, že právě vaříte, dala úplně všechno. Každou jednu činnost, ať už je to loupání nebo krájení nebo cokoliv dalšího, dělala s maximálním nasazením a plně se na to soustředila. Musíte se odstřihnout od všeho, co by vás mohlo rušit. Jedině tak se na vaše suroviny napojíte a dáte jim šanci vyniknout.

V rozhovorech jste několikrát zmínil, že formativní osobou pro vás v tomhle směru byl váš dědeček, kterého jste označil za prvního židovského vegana…
Je to tak, můj děda, co si ho pamatuju, jedl jen syrovou zeleninu a ovoce. A do mých pěti let byla taky jeho zodpovědnost starat se o to, co jím já, takže jsem jedl to stejné, co on, a své první vařené jídlo měl až v těch zhruba pěti letech. Každé ráno jsem se třeba probouzel za zvuků odšťavňovače… Jsem za to ale rád, protože mě to naučilo hledat v jídle čistotu a právě díky tomu vnímám každou surovinu jako svébytnou entitu, která nese nějakou informaci. Proto třeba nevidím důvod, proč mixovat okurku s něčím dalším, protože přece musím předvést okurku v její nejlepší formě, a ne ji za něco maskovat.

Takže nedochucujete?
Ne, žádné koření, žádné bylinky, jen čistá chuť. Do mé kuchyně může jen sůl, olivový olej a trocha octa.

Ještě k vašemu dědečkovi, bavíme se o době, která je víc než šedesát let zpátky, proč se vlastně stal veganem?
On pocházel z velice chudé starožidovské rodiny a v určité fázi svého života se dostal na francouzské mise ve střední Africe, kde strávil několik let a potkal se tam s různými kanibalskými kmeny, což ho přivedlo k tomu, že chce svůj život založit na zelenině. Tak mi to alespoň vyprávěl.

Proč jste druhou Seven North otevřeli právě v Praze?
To bylo z velice prozaického důvodu. Můj obchodní partner z Vídně jednoho dne prostě přišel s tím, že bude rozjíždět další projekt, že to bude v Praze a že k němu chce zase i restauraci. Pro mě je to ale skvělá příležitost, protože i město je pro mě ingrediencí, která se do jídla promítá. Vařím už čtyřicet let a právě tím, že cestuji po světě a neustále objevuji nová místa, se stále vyvíjím, to mám velice rád.

Už tušíte, jak se Praha otiskne do vašich jídel?
Teprve se to vyvíjí, ale vnímám místní lidi jako poměrně opatrné. Cítím, že potřebují čas, aby se otevřeli. A to je v pořádku. Na začátku vždycky pozorujete a vyhodnocujete. V Izraeli je to úplně naopak, tam to energií pulzuje úplně všude, ale máme zkrátka jinou povahu i jinou historii za sebou. Těším se, až se naladím na energii lidí v Praze, poznám jejich příběhy, jejich kulturu – a začnu pro ně vařit.

Po světě je s vaším jménem spojeno přes pět desítek restaurací. Proč tolik, není to trochu megalomanské?
Já popravdě přesně ani nevím, kolik jich je. Přestal jsem je počítat, protože by mi to svazovalo ruce tím, že bych přemýšlel, jak je všechny uřídit. A ano, v jednom člověku to nejde a ani to tak nemáme nastavené. Jediná cesta je mít kolem sebe dobré lidi a inspirovat je, vysvětlovat jim, jak o své práci přemýšlíte a plně jim věřit. Což dělám a ani mi nic jiného nezbývá.

Navštěvujete pravidelně své podniky?
Zejména ty v Americe ano, občas zajedu do Vídně nebo Británie. Ale měl bych to dělat častěji. Mnohem víc než o podniky jako takové mi jde ale o moje kuchaře. To souvisí s tím, co jsem už říkal – když jsou spokojení a jsme na stejné vlně, bude fungovat i všechno ostatní. Mám tolik restaurací, protože chci vybudovat globální komunitu lidí, kteří budou o světě a tvoření přemýšlet stejně jako já a na to se soustředím.

Foto: CzechCrunch

Eyal Shani během zahájení provozu Seven North, restauraci ale bude mít na starosti Richard Knap

Takže se budete vracet i do Prahy?
Samozřejmě.

Svým jménem zastřešujete nejen hromadu podniků, ale taky řadu různých konceptů, od michelinské restaurace po bistra. Jaké místo mezi nimi má Seven North?
Pro mě je to právě takové bistro všech mých nápadů, které vychází ze všeho, co o vaření vím a umím.

Co to znamená?
Vlastně to, že se sem snažím přenést energii a atmosféru Středomoří a Blízkého východu. Tamní kuchyně překypuje sluncem a chutěmi a já ji považuju za tu nejlepší na světě a snažím se ji dostat do všech svých podniků. V Seven North se to projevuje tak, že záměrně děláme co nejjednodušší jídla. Třeba náš salát, kterému říkáme prostě salát, je jen ze základních surovin, ale je v něm přitom všechno – ze zeleniny se do něj snažíme spotřebovat každou část, s každým řezem si dáváme záležet, máme i daný způsob, jak ho míchat, ochucuje se jen bílým octem a olivovým olejem. To je pro mě to středomořské slunce. A bistro je mi zase blízké svým konceptem. Fine-dining mě nebaví, radši dělám věci co nejpřirozenější a živelné. Proto chceme, aby tady lidi jídlo sdíleli, a proto máme na stolech papíry místo ubrusů. Když se pokecají, prostě je vyhodíme. A vlastně chceme, aby je lidi zašpinili. To je součást zážitku.

V některých vašich podnicích se prý tančí na stolech, myslíte, že na to dojde i tady?
Byl bych moc rád.

Proč se Seven North vlastně jmenuje Seven North?
To vychází z jednoho mého podniku v Tel Avivu, který se jmenuje North Abraxas a číslici „Seven“ jsme přidali podle orientačního umístění první restaurace Seven North ve Vídni, která je v 7. městském obvodu.

A už jen na závěr, přes deset let jste porotcem v izraelské verzi soutěže MasterChef, zároveň říkáte, že vás to moc nebaví. Proč to tedy děláte?
Baví mě lidé, kteří se tam hlásí. Vaření je jejich vášeň a většinou nemají skoro žádné znalosti, zato ohromnou chuť se učit. A to mě nabíjí. Někdy tam ochutnám věci, které by mě nenapadly, že někdo připraví, opravdu. Na začátku jsem na soutěžící dokonce až žárlil, že to taky nedokážu, že mají mnohem víc talentu než já. Ale jak šly roky, tak jsem si uvědomil, že jim pomáhám to ze sebe vydolovat. A to mě velice uspokojuje.