Kdo se zajímá o pražskou gastroscénu a pohybuje se na Instagramu, tak v těchto dnech nemohl uniknout nadšeným příspěvkům o restauraci Skô. Referují o ní snad všichni známí food influenceři a není se co divit. V čele ambiciózního přírůstku do rodiny Ambiente stojí Slovák Tomáš Valkovič a servíruje tu jídla, na kterých sám vyrostl a která má jeho rodina ze západního Slovenska nejraději. „Nechceme ze sebe dělat bůhví co. Jsme úplně obyčejní a připravujeme to, co nám samotným nejvíc chutná,“ říká. A nejen tím je teď tolik lákavý.

O Skô se dočtete, že to je slovenská restaurace. Sám Valkovič má ale k tomuto označení respekt a raději mluví o tom, že Skô nabízí slovenskou kuchyni tak, jak ji zná on ze svého rodného kraje, jímž je střední část Tekovského regionu.

„Na začátku jsem sice měl ambici ukázat slovenskou gastronomii v celé její pestrosti, postupně jsem si ale došel k tomu, že nic takového není. Je to příliš široký pojem. Jinak se vaří na severu a na jihu, jinak na východě a úplně jinak zase na západě. A tak jsem se rozhodl soustředit na to, co znám nejlépe. Je to tedy to moje Slovensko,“ vysvětluje.

Foto: Ambiente

Tomáš Valkovič

Mezi oním „na začátku“ a dnešní horkou gastronovinkou přitom uběhlo docela dost času. Oficiálně Ambiente oznámilo, že Skô chystá, loni na jaře. První plány ale Valkovič, v té době ještě člen týmu karlínské Esky, přinesl Tomáši Karpíškovi už v roce 2018. „Nějakou dobu ve mně totiž už hlodalo, že tu dobrá slovenská restaurace chybí. Sepsal koncept a bavili jsme se o něm, ale šel do šuplíku s tím, že ho vytáhneme, až nadejde ten správný čas,“ vzpomíná.

Než ten správný čas nastal, tak se Valkovič přesunul z Esky, kde se stal i šéfkuchařem, na pozici kreativního kuchaře Ambiente a patřil i mezi zakládající členy inovačního a vzdělávacího prostoru Um. V jeho rámci uspořádal pod jménem Skô dva na slovenskou kuchyni zaměřené pop-upy, nápad na restauraci ale stále zůstával v šuplíku. Po čase se s kolegy rozhodli, že budou pořádat vzdělávací výjezdy za hranice, a první cestu naplánovali na Slovensko. A právě tam se to zlomilo.

„Byli jsme tehdy týden kousek místa, kde žijí moji rodiče, na farmě mého kamaráda. Poslední večer jsme si udělali takovou oslavu všeho, co jsme zažili a ochutnali – pozvali jsme každého, koho jsme během týdne navštívili, ať už to byli výrobci sýrů nebo uzenin, vinaři, pěstitelé zeleniny. Já jsem je všechny osobně znal, byl to takový crème de la crème toho, co mám rád a co by se mi líbilo mít i v restauraci. No a na tenhle večer za námi přijel i Tomáš Karpíšek,“ líčí Valkovič.

Zakladateli Ambiente večer učaroval, a tak za pár dní Valkovičovi nabídl, že pokud to s restaurací myslí vážně, je pro, ale musí se pro ni rozhodnout hned. V té době totiž akorát dolaďoval plány na nové provozy v Holešovické tržnici a byl ochotný vyměnit původně zamýšlený koncept za něco odvážnějšího. Šéfkuchař, který o sobě říká, že v životě příliš neplánuje a raději využívá příležitostí, které se namanou, okamžitě souhlasil. „Bez Ambiente bych do toho ale nikdy nešel, to můžu říct s čistým svědomím, tak velký frajer zase nejsem,“ směje se Valkovič, který byl i polovinou oblíbeného dua langošových pop-upů Langoš Fry Day.

Ale zpět ke Skô – rozhodnutí, že bude, padlo na jaře roku 2024 a následující rok a půl pracoval Tomáš Valkovič společně se svou partnerkou Lindou Novohradskou, která je v novém podniku sommelierkou, a jeho generálním manažerem Jozefem Majirským na tom, aby své slovenské crème de la crème, na hony vzdálené klasické monotónní představě halušek, pirohů a zelňačky přenesl do Prahy.

„Jsou to prostě chutě a vůně, které znám z domova,“ usmívá se Valkovič a rovnou dodává, že nejpyšnější je na celý ekosystém, který se povedlo kolem nové restaurace vybudovat. „Velkou radost mám třeba z toho, že tu máme vína od skvělých slovenských vinařů a vůbec kupu slovenských dodavatelů. Ale taky nábytek od slovenské Javoriny nebo že centrem restaurace je pec s otevřeným ohněm, což je něco velmi slovenského. Mohl bych ale pokračovat dál a dál.“

Foto: Ambiente

+1

Aktuální menu ve Skô se jmenuje Január, až leden skončí, nastoupí Február a pak Marec a tak dál. Lehce se proměňuje klidně i ze dne na den, hlavně má ale reflektovat to, co k danému období skutečně patří. Startovací nabídka proto zahrnuje kapustnici, šunku s nakládaným křenem, klobásu, výběr sýrů ze slovenských farem, grilované zelí, prívarky, což je něco mezi hustou polévkou a omáčkou, grilované maso, pstruha v paprikové omáčce a spoustu dalšího. „Nechceme z ničeho dělat moc. Naopak chceme být obyčejní, ale hrdě ukázat, že právě tohle může být skvělé,“ líčí Valkovič.

Restaurace, kam se najednou vejde maximálně 26 hostů, je momentálně otevřená jen na večeře a v rezervačním systému je má vybookované až do února. Od pondělí by se ale měly rozjet i obědy a až se celý provoz stabilizuje, dojde i na velmi slibně znějící bufetovou nabídku. „Budou to třeba langoše, živáňská v žemli, halušky s něčím… venku si je naklikáte na objednávací tabuli a my vám to dáme do papírového nádobí s sebou,“ líčí Valkovič.

K tomu si budete moct koupit třeba i stáčené víno, jak jinak než slovenské, a vyrazit si užít den do okolí. Bílé a růžové víno z čepu je mimochodem k mání už teď a ideálně zapadá do Valkovičova konceptu nenápadných, ale precizně vytvářených radostí, které chce svým hostům servírovat.

„Úkolem na následující měsíce je se dobře stabilizovat. Ve vší skromnosti musím říct, že aktuální nátlak nás nepřekvapil, protože jsme opravdu malá restaurace a víc lidí sem prostě v jeden okamžik nevměstnáme. Velká zkouška pro nás bude právě to, až se rozjede bufet a přijde léto, ale těším se na to,“ dodává Valkovič.

A zajímá vás, co že vlastně znamená Skô? Podle slovenského šéfkuchaře „všechno a nic“. Coby slovo tento výraz neexistuje, i v tomto případě to je hravá složenina toho, co podle něj Slovensko reprezentuje – mezinárodně rozpoznatelné zkratky SK a typického, libozvučného ô. „O jméně jsme měli jasno od začátku. Pro formu jsme si dali i jiné návrhy, ale tohle jasně zvítězilo. Dobře k nám totiž sedí,“ uzavírá Valkovič.