Německá skupina Dallmayr je jednou z nejstarších a nejznámějších rodinných firem Evropy – historie sahá až do roku 1700. Navíc stejnojmenné lahůdkářství s restaurací u mnichovského Marienplatzu má dvě michelinské hvězdičky. Češi (a vlastně většina světa) ji ale znají přes kávu a nápojové automaty. Z nich si pití, ale čím dál víc i rychlé občerstvení, kupují ve firmách, na úřadech či nádražích rok co rok statisíce lidí. Tváří skupiny v Česku je už přes 25 let, tedy celou dobu, co tu působí, jeden muž: René Sion.

Dát si kávu ve výdejním automatu dnes a před deseti či patnácti lety jsou dva hodně rozdílné zážitky: zatímco tehdy nebylo na výběr v podstatě nic jiného než instantní nápoj se spoustou cukru v různých obměnách, dnes začíná být běžně k dispozici čerstvě mletá káva nebo třeba matcha. „Nejde jen o technologie, postupně jsme k tomu i jako konzumenti museli dospět,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch René Sion, který Dallmayr do Česka po roce 2000 přivedl.

V interview popisuje nejen svou cestu od studenta optiky po ředitele skupiny s půlmiliardovým obratem, ale i to, jak se změnily společenské návyky, co si žádají firmy pro své zaměstnance nebo proč už tolik nefrčí v automatech kakao.

Pojďme to vzít popořadě. Jak jste se vlastně dostal k byznysu s kávou? Jestli se nepletu, vy jste původně vystudovaný optik a v Itálii jste se optikou dokonce i živil.
Ano, je to tak. Praxi jsem měl ještě před rokem 1989 a krátce po revoluci přišla nabídka z Itálie. Někdo chtěl v Čechách otevřít optiku a pozval nás, abychom se podívali na jejich síť. Nakonec jsem tam jako mladý kluk s batohem a v mikině v roce 1991 začal pracovat. Měl jsem obrovské štěstí, že jsem mohl pokračovat ve svém oboru. Italové tehdy měli technologie a know-how, které u nás bylo o desítky let pozadu.

Po dvou letech jsem se ale rozhodl vrátit. Uvědomil jsem si, že v cizině budete vždycky cizincem. Tady v Česku se ale věci hýbaly pomaleji a mně se nechtělo vracet do tehdejšího „optického středověku“. Našel jsem si proto inzerát jedné italské firmy, která hledala spolupracovníky. Vedl ji starší Ital, který celý život obchodoval s východním blokem – vozil stroje, vybavení pro továrny, chemii.

A tam se objevily i ty první nápojové automaty?
Přesně tak. Jak se doba měnila a továrny padaly do krizí, náš původní byznys přestal fungovat. Ale díky kontaktům majitele, toho starého pána, se na nás začaly obracet italské firmy, které se chtěly dostat na náš trh. Mezi nimi byli i výrobci automatů na teplé nápoje a kávu a také mincovníků – to jsou ty krabičky, co přijímají mince v automatech nebo myčkách.

Byl to úplně nový obor a začal o něj být velký zájem. A já se postupně věnoval čím dál víc vendingu, tedy prodejním automatům. Majitel firmy už byl tehdy v letech, byznys omezoval a nakonec mi nabídl, abych přešel k našemu největšímu zákazníkovi, který provozoval platební systémy na karty pro kopírky nebo parkoviště. Jednou z jejich aplikací byly i automaty. Takhle tedy začala moje kariéra v automatovém byznysu.

Foto: Tomáš Svoboda/CzechCrunch

René Sion přivedl Dallmayr do Česka před více než 25 lety

Kdy do toho příběhu vstoupil Dallmayr?
Kolem roku 2001. Dallmayr už tehdy chtěl expandovat do dalších zemí. Je to německá firma, kterou všichni vnímali jako velmi silný a kvalitní subjekt na západním trhu. Oni oslovili firmu, kde jsem pracoval, ale majitel tehdy nechtěl prodávat. A když jsem z ní odešel, lidé z Dallmayru mě oslovili, jestli bych jim nepomohl založit tady pobočku. Tak jsme se dohodli a už je to skoro 25 let.

Dallmayr v roce 2001 chtěl v Česku budovat od nuly, nebo už tu měli nějaké jméno?
Chtěli mít hlavně „vlaječku na mapě“. Chtěli dělat byznys v Česku, ale nespěchali. Na německém, švýcarském nebo rakouském trhu byli velmi dobře etablovaní. Majitel mi tehdy vysvětloval, že po revoluci sice situaci u nás sledovali, ale úroveň českého trhu tehdy neodpovídala jejich standardům. Trh ještě nebyl „ready“.

Mimochodem Dallmayr není jen káva. Je to i jedno ze čtyř nejluxusnějších lahůdkářství na světě – vedle Harrods v Londýně, Fauchon v Paříži a KDW v Berlíně. V Mnichově mají lahůdkářství s 326letou historií a michelinskou restaurací. Na téhle úrovni Dallmayr pracuje. Káva se k tomu přidala někdy ve 30. letech 20. století a postupně se z okrajové komodity stala jejich hlavní činností.

S čím jste tedy v tom roce 2001 začínali? Byly to kávové automaty?
Ano, v té době byl byznys postavený na automatech. Dallmayr si je ale sám nevyrábí. Máme partnery, kteří se na to specializují. My umíme skvěle pražit kávu a poskytovat servis. To je naše know-how.

Když se podíváte na kávové automaty před 25 lety a dnes, je to propastný rozdíl. Tehdy to byly ty plastové kelímky a chuťově nic moc. Jak se ta kultura posunula?
Změnilo se úplně všechno. Osmdesát procent výsledku je v přístupu – jaký výsledek chcete dostat a v jaké cenové hladině se pohybujete. Před 25 lety byly stroje hodně mechanické a v Evropě letěla hlavně „fresh brew“ káva (mletá káva filtrovaná přes papír – pozn. red.) nebo instantní káva. Zrnkovou kávu do automatů tehdy skoro nikdo nedával. Možná v Itálii, ale u nás byl zvyk pít „nescafé“, jak se říkalo. Pro spoustu lidí se tehdy značka Nescafé stala synonymem pro kávu, podobně jako Lux pro vysavač.

I káva v tehdejších restauracích byla často tragická, takže automaty najednou začaly být zajímavou alternativou. Postupně jsme ale začali zkoušet zrnkovou kávu a trh to začal oceňovat. Začali jsme k tomu přistupovat profesionálně – správná gramáž, kvalitní zrno, špičkový servis.

Foto: Tomáš Svoboda/CzechCrunch

René Sion, generální ředitel Dallmayru v Česku

Jak vypadá váš byznys model dnes? Pořád jsou automaty to hlavní?
Dnes je to hodně o „office coffee“ systémech. Máte kávovar přímo v kuchyňce v kanceláři, kde si uděláte kávu jako v kavárně. Pak jsou tu ty velké automaty v halách nebo továrnách, kde je to zase o rychlosti a logistice. Máme v portfoliu asi 7,5 tisíce potravinářských položek, vybíráme to nejlepší z celého světa. A k tomu patří i automaty na jídlo, tzv. deli automaty.

Ty přišly kdy? Souviselo to s úbytkem lidí v kancelářích třeba po covidu?
Důvod byl jiný. Firmy začaly mít další požadavky. Jejich zaměstnanci chtěli kromě kávy i nějaký snack, sušenky, bagety. Logisticky je to ale strašně náročné. U čerstvého zboží musíte stoprocentně dodržovat teplotní řetězec, jinak někoho otrávíte nebo hodně proděláte. Spolupracujeme například i s firmou Cibule Bistro a je to řešení, které už můžeme nazývat stravováním, nejen snackem. Pro firmy s pár stovkami lidí je to výhodnější než provozovat vlastní kantýnu.

Umí dnešní automat sám nahlásit, že mu něco dochází nebo že má poruchu?
Existují taková řešení, ale pro nás jsou často zbytečná. Máme tak dobře nastavené vztahy a logistiku, že to víme dřív, než nám stroj něco „řekne“. Naše obsluha jezdí pravidelně. Navíc dnes jsou všechny moderní stroje napojené na platební terminály, takže díky konektivitě vidíme prodeje online. Pokud vidíme, že se nic neprodává, víme, že je nejspíš problém.

Změnila se i skladba nápojů? Pijí lidé třeba pořád tolik kakaa nebo horké čokolády?
Zajímavé je, že kakao v automatech celosvětově upadá. V Čechách je to navíc specifické tím, že Češi jsou zvyklí na Granko, pravé kakao v automatech lidem často nechutnalo, protože není tak sladké. Navíc přišly přísné předpisy EU na označování. Aby se nápoj mohl jmenovat „kakao“, musí mít vysoký podíl kakaové sušiny a nesmí obsahovat protispékavé látky. Jenže bez nich vám v automatu z kakaa vznikne jedna velká hrouda, která ucpe mixér. Takže se to dnes musí jmenovat „teplý nápoj s příchutí kakaa“, což nezní moc sexy a prodeje to srazilo.

Naopak letí různé „matcha“ čaje, karamelová latte nebo ochucené kávy. Lidé chtějí zkoušet novinky. Ale základem zůstává kvalitní káva.

Když se podíváme na čísla, český Dallmayr má obrat přes půl miliardy korun. Jak je to rozdělené mezi ty jednotlivé divize?
Zhruba 40 % tvoří náš vlastní vending – tedy že automaty sami vlastníme a provozujeme ve firmách. Dalších 40 % je prodej a pronájem přístrojů (kávovarů i automatů) dalším subjektům, které si je provozují samy a kupují od nás kávu. Zbylých 20 % je gastronomie, tedy restaurace a kavárny.

Klíčem k úspěchu ale není jen prodat kávovar nebo kávu. Nejdůležitější je servis. Dnes není problém najít dobrou kávu nebo dobrý stroj. Ale zajistit, aby to dlouhodobě fungovalo, aby zákazník neměl starosti a aby káva chutnala pořád stejně skvěle, to je to hlavní. Náš ideální vztah se zákazníkem je takový, že o nás vlastně vůbec neví – protože všechno funguje tak, jak má.

Jaký je teď největší trend v oboru? Kam to celé směřuje?
Určitě automatizace a prodej 24/7. Objevují se automaty na farmářské produkty – vejce, mléko, sýry. V Japonsku nebo západní Evropě už běžně fungují malé automatové prodejny přímo v ulicích. S rozvojem technologií a umělé inteligence se to bude dál zpřesňovat. Budeme schopni lépe plánovat doplňování, aby stroje byly pořád plné, ale abychom zbytečně nevyhazovali zboží s krátkou expirací. A káva? Ta se bude pít pořád. My v celé skupině pražíme asi 80 tisíc tun kávy ročně, jsme pátí nebo šestí na světě. A to nejdůležitější je, že si držíme kvalitu i v dobách krizí. Zákazník se nesmí zklamat.